O que terão comido na Última Ceia Jesus Cristo e os Apóstolos? Da simbologia religiosa que desenha a comunhão, os alimentos fazem parte da construção de uma das premissas mais importantes que dão sentido à Páscoa e que sustentam a eucaristia. O pão e o vinho são oferecidos como o corpo e o sangue de Cristo e surgem na mesa como sinais de entrega e partilha que ainda hoje mantemos nas nossas tradições.
Este ano o Canal História convidou o chef Vítor Sobral a explorar a última refeição de Cristo, na companhia de Mário Rolando Peres, apaixonado e grande conhecedor de pão, e do enólogo Paulo Laureano, com o seu vinho de talha. Do pão, fermentado naturalmente e sem a adição de fermentos químicos, ouvimos dizer que é vida. A sua confecção requer 24 horas de fermentação e todo o sabor que daí resulta. Na memória fica o excelente pão de sésamo preto e sementes de papoila e o escuro de alfarroba com um toque de malte, a par das deliciosas azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio e ervas aromáticas. A acompanhar, o vinho. Com a técnica milenar da talha, é no barro que se desenvolve o néctar de cor bonita que nos chega ao copo. Intenso e muito aromático, as especiarias que se adivinham no vinho vêm depois a ser confirmadas no prato e a comunhão acontece.
Servir pratos hoje que façam jus à época representa um enorme desafio. Para o chef Vítor Sobral, a pesquisa conduz aos alimentos consumidos então e às técnicas usadas. A fermentação rápida do "garum" que acompanha o atum escabeche da entrada deixa-me curiosa. Este molho à base de peixe é herança das cozinhas antigas da Grécia e de Roma e pode ser entendido como condimento, para adicionar sabor e sal à comida. É no prato principal que a carne aparece, com o cordeiro a receber das especiarias em pasta o tempero, com o acompanahmento de feijão no forno. A minha gula vai toda para as feijocas, tomate e nozes que chegam junto da demasiado generosa dose de cordeiro que não consigo acabar. Tenho o pensamento na sobrmesa que não conheço pelo nome. "Charroset" é a misteriosa palavra que me mantém de ouvido alerta. O chef explica a sua confecção, com pão, vinho e frutos secos, a que se adicionou maçã para tornar mais leve a textura. Trata-se quase de uma sopa doce, que é servida com sorvete de limão, uma benção para os palatos que pedem acidez. No final, fica uma viagem à antiguidade com muitas referências históricas numa refeição repleta de sabor.
O documentário com toda a preparação da Última Ceia pode ser vista no Canal História entre hoje, 7 de Abril, até à Páscoa. Os pratos de Vítor Sobral, o pão de Mário Rolando Peres e o vinho de Paulo Laureano podem ser degustados na Peixaria da Esquina.
Canal História
A Última Ceia
Abril 2017
Menu
pão
(3 variedades) Mário Rolando Peres
couvert
azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio e ervas aromáticas
entrada
Atum Escabeche, orégãos, redução de vinho e sangue de atum
prato principal
Cordeiro Assado, feijão e nozes, com quinoa
sobremesa
Mexidos estilo "Charroset" (pão, vinho, mel e frutos secos)
Vinho
Paulo Laureano Tradições Antigas Talha