A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.
A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogis: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.
A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogis do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.
Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogis recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.
Para compreender a mesa polaca olha-se para a sua herança culinária, os produtos locais que são usados em receitas tradicionais, as outras culturas que trazem influências e as estórias pessoais e familiares de cada um. O prato que nos esperava depois dos desafiantes e deliciosos pieriogis foi surpreendente: "risotto" de sementes de girassol com cogumelos polacos. A textura, muito curiosa, oferece suporte para os sabores fortes dos cogumelos e do queijo (semelhante ao parmesão) e remete para uma cozinha de conforto tratada com depuração e criatividade.
A terminar, numa nota doce, panquecas de queijo com um interessante crocante de sementes de abóbora e um creme guloso a acompanhar. De novo, a harmonia das diferentes sabores (doce, ácido, amargo) mas sobretudo o cuidado na utilização de várias texturas e cores. E como não podia terminar sem vodka, uma elegante espuma sobre um crumble foi a desculpa perfeita para conhecer a marca polaca Żubrówka, destilada do centeio, que faz uso da erva do bisonte como símbolo. Na memória, uma tarde divertida, repleta de conhecimentos novos e sabores diferentes, onde fomos sabiamente guiados pela mão dos chefs Michał Cienki e Wiktor Kowalski, a convite da Embaixada da Polónia. Dziękuję!
