30.6.22

Chefs ao Tejo a celebrar a sustentabilidade dos peixes de rio

Chefs ao Tejo

Em Santarém, o rio que corre em direcção ao mar traz consigo vida: lagostim, carpa, barbo, achigã são alguns dos peixes que povoam o Tejo, agora na companhia do lúcio ou do lúcio-perca e de outras espécies não autóctones. A cidade que vê no rio o seu centro nevrálgico tem o coração na gastronomia, combinando os dois para culminar no Festival Nacional de Gastronomia (em Outubro). Trazer chefs cuja prática quotidiana procura recursos sustentáveis e a valorização de todos os intervenientes na produção, transformação e distribuição dos alimentos é o ponto de partida para celebrar o peixe do Tejo ao mesmo que tempo que se reflecte sobre os desafios actuais.

Com a curadoria do chef Rodrigo Castelo, Chefs ao Tejo foi uma iniciativa em Abril integrada no programa Santarém Capital da Gastronomia, promovido pela Câmara Municipal de Santarém, que discutiu e enalteceu a sustentabilidade dos peixes de rio à mesa, no mercado e no rio, com a participação de pescadores, chefs, jornalistas e da comunidade científica.

Chefs ao Tejo

Para o chef Rodrigo Castelo o caminho de partilha e criação de valor dos recursos do rio há muito começou, desde logo nos pratos apresentados no seu restaurante Ò Balcão e que são resultado da investigação constante que desenvolve em parceria com produtores do Ribatejo e pescadores locais ou com a Escola Superior Agrária de Santarém (em processos de transformação de peixe de rio — secagem, cura e fumagem). 

Da banca do mercado para mesa, há muitas estórias e informação a partilhar enquanto se pondera sobre as novas espécies infestantes chegadas ao rios e como contribuir para a preservação do ecossistema do Tejo. É com os chefs Diego Gallegos (Sollo, uma estrela Michelin e estrela verde Michelin) e João Rodrigues (à data, Feitoria, uma estrela Michelin e agora muito envolvido no seu Projecto Matéria), cujas abordagens ofereceram novas perspectivas sobre a sustentabilidade da cozinha. Também o trabalho de quem se faz ao rio e o reconhecimento dos pescadores no processo de valorização do peixe de água doce é um importante legado de acções que tornam visível o seu papel como o Chefs ao Tejo.

Chefs ao Tejo

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Enquanto a conversa flui à mesa, viva e interessante, na cozinha a azáfama é grande em torno dos tachos onde a sopa de peixe do rio exala todos os aromas conhecidos enquanto na rua o chef Luís Barradas domina o fogo. As suas reconhecidas competências com o peixe prometem trazer aos exemplares (já a "curar") toda a maestria, depois verificada na barriga de carpa (em baixo) ou no lúcio cozinhados na perfeição. Do sabor e da textura, ao mesmo tempo diferentes e contudo familiares, fica a vontade de repetir a experiência e desenvolver uma maior proximidade com o peixe de rio. 

Chefs ao Tejo

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Sobre a sustentabilidade dos recursos que vêm do Tejo, o testemunho dos chefs junta-se ao de pescadores profissionais e desportivos, reconhecendo um importante papel da gastronomia na discussão e implementação de dinâmicas que garantam um rio sustentável. Desde a renovação das receitas que são património regional até à introdução de novos hábitos e o desenvolvimento de produtos inovadores, muitas ideias foram discutidas, provadas e aprovadas pelos presentes na mesa redonda.

Das camarinhas fritas aos lagostins (preparados e servidos com milho pelo chef Luís Barradas), passando pela massa à Barrão (tradicionalmente feita com o que havia para o sustento de quem trabalhava no campo), os aromas e a cultura da região marcam uma refeição que celebra também os vinhos do Tejo e termina com um dos doces emblemáticos de Santarém: o pampilho. Entre a reflexão e a partilha, cresce uma noção de sustentabilidade que se desenha entre a tradição e a inovação, discutindo os sérios desafios colocados ao rio Tejo e a quem vive (d)o rio.

Chefs ao Tejo

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O Chefs ao Tejo decorreu no âmbito dos eventos que conduzem ao Festival Nacional de Gastronomia, que terá lugar em Outubro, mas o trabalho do chef Rodrigo Castelo pode ser seguido no seu restaurante Ó Balcão durante todo o ano!

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