Paralelepípedos de arestas redondas e cores garridas, do amarelo ao laranja, que ostentam pequenas bandeiras com a denominação Mahón a verde brilhante: são queijos produzidos em Menorca, nas Ilhas Baleares, fruto de uma tradição milenar que se confunde com a história do próprio território e com a paisagem de grande riqueza ecológica. Desde a proveniência do leite de vaca às técnicas ancestrais que lhe dão forma, há um queijo que resulta da cultura gastronómica menorquina construída ao longo do tempo e corresponde a uma Denominação de Origem Protegida (DOP).
O queijo Mahón exibe a sua Denominação de Origem Protegida desde 1985 tendo consolidado o actual nome Mahón-Menorca no final do século XX e que é agora a sua credencial de qualidade, local e internacionalmente. Piedad Lopez Pérez, ao apresentar este produto de características muito particulares, reforça o papel das condições geográficas, climatéricas e humanas na feitura deste queijo, produzido com leite de vacas de raça Frisona, Mahonesa, Menorquina e Parda Alpina, utilizado cru (com a indicação de artesanal) ou pasteurizado e elaborado de acordo com a técnica desenvolvida por muitas gerações de produtores.
A aparência, aroma e sabor do queijo Mahón-Menorca dependem do seu grau de maturação, com certificação de macio (21-60 dias, casca amarela), semi-curado (2-5 meses, casca laranja) e curado (mais de 5 meses). Dos aromas lácteos, textura mole e sabor suave do queijo mais jovem à textura firme e dura e aroma complexo e intenso do curado, passando pelo semi-curado equilibrado e com o bouquet característico do queijo Mahón-Menorca. Piedad Lopez Pérez chama a atenção para o processo laborioso e dedicado que o processo artesanal representa e para as diferenças entre o queijo artesanal e aquele que resulta de um fabrico industrializado.
E como harmonizar cada um destes queijos históricos com vinhos, outros sabores ou no prato?
A resposta chegaria pela mão do cheesemonger João Machado (à direita) na cave de vinhos do Solar dos Presuntos e à mesa com o chef Hugo Araújo (ao centro, direita) no almoço com showcooking em que todos os pratos foram confeccionados com queijo Mahón-Menorca DOP representado por Piedad Lopez Pérez (ao centro, esquerda). Esta promoção teve a apoio da Câmara de Comércio (CCIP), como parceiro do consórcio de Queijos Mahón-Menorca DOP em Portugal, na pessoa do seu Director de Comércio Internacional, Pedro Magalhães (à direita).
Para iniciar a prova, começa-se pelo queijo de pasta mole e sabor muito suave, que João Machado considerou ser um queijo adequado a refeições como o pequeno-almoço. O seguinte já um queijo semi-curado, resultado de uma cura superior a 2 meses e fruto do trabalho do trabalho desenvolvido pelos afinadores que recolhem os queijos e os preparam para serem comercializados sob a sua marca, caracterizou-se por um sabor mais vigoroso que o anterior e uma alteração na textura, tratando-se ainda de um queijo delicado. O terceiro queijo à prova marca a entrada nos queijos artesanais, também um semi-curado, provavelmente com uma cura superior ao anterior (2 meses) e cuja densidade permitia já um corte em cubos (que não cediam imediatamente ao ser trincados). Já os queijos restantes, todos semi-curados e curados, apresentaram texturas próprias de uma maturação mais longo, com o último, um curado artesanal ( mais de 5 meses), a lascar em pequenos pedaços devido à sua dureza e a ficar num prolongado final na boca.
A experiência permitiu compreender as diferenças nos diferentes queijos Mahón-Menorca DOP e apreciar aromas e sabores muito distintos, dependendo da sua produção e, sobretudo, da cura mais ou menos longa. Harmonizado com um espumante, a degustação ofereceu um olhar aprofundados sobre este queijo icónico, num espaço inspirador como a cave de vinhos do Solar dos Presuntos. O almoço veio mostrar o potencial e versatilidade dos queijos Mahón-Menorca DOP, com a sua inclusão nos diferentes pratos, incluindo a sobremesa. servidos pelo chef Hugo Araújo. Também neste caso, a refeição contou com a presença de vinhos portugueses, deixando a curiosidade para semelhante experiência acompanhada com vinhos desta ilha balear.
Crocante de massa filo com queijo Mahón-Menorca DOP (semi-curado), nozes e agave
Torricado de broa de abóbora com sardinha e queijo Mahón-Menorca DOP (curado), pesto e caviar de ouriço
Vitela com cogumelos shitake, puré de trufa com queijo Mahón-Menorca DOP (semi-curado) e lascas de queijo Mahón-Menorca DOP (curado artesanal)
Queijada tradicional portuguesa e gelado de queijo Mahón-Menorca DOP (macio artesanal e semi-curado), filletine e tuile crocante
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