3.2.11

Trifle de frutos silvestres e uma reflexão sobre a autoria das receitas

Trifle de mascarpone e morangos

A questão das receitas retiradas daqui e dali não é nova. Quem escreve e publica receitas deve seguir um código de conduta para que a autoria e atribuição de receitas seja clara, com a indicação explícita quando se trata de uma adaptação e a citação de fontes. É uma questão de honestidade intelectual e de respeito pelos autores. Num excelente artigo sobre o assunto, David Lebovitz enuncia algumas regras a propósito da atribuição de receitas que podem servir como orientação: 1) quando se modifica a receita de alguém deve indicar-se "adaptado de"; 2) quando se altera a receita substancialmente, pode não se indicar a fonte mas se for similar a uma receita publicada, deve indicar-se "inspirada em" e 3) quando se muda mais de três ingredientes, a receita pode ser publicada como própria desde que as técnicas de confecção não sejam iguais. Em caso de dúvida nada como indicar a fonte, seja adaptado, inspirado ou só levemente relacionado com. Digo eu. Porque é mais fácil e, como diz a minha amiga Moira sobre o mesmo assunto, "é mais bonito".

Dou por mim a olhar para a receita que publico hoje. Fica entre um trifle e um tiramisu e tem mil e uma versões possíveis naquilo que a Nigella chama um trifle anglo-italiano e que outros apelidam de tiramisu de frutos vermelhos. A minha opção por trifle para esta versão é justificada simplesmente por uma convicção de que um tiramisu leva sempre café e um trifle leva sempre fruta. O critério é frágil mas explica a minha lógica de pensamento. As diferenças entre um tiramisu e um trifle são relativas. Já as suas parecenças são por demais evidentes: um e outro são compostos por camadas de palitos ou bolo, cobertos com um creme e finalizados com cacau ou com um elemento crocante. Um é italiano e o outro tipicamente britânico. Esta é a minha versão. Inspirada nas receitas acima mencionadas, fruto dos ingredientes existentes em casa e de um desejo de uma sobremesa colorida.

Céus de Fevereiro // February skies
Trifle de mascarpone e morangos



Trifle de mascarpone e frutos silvestres

6 porções

para os frutos:
300g frutos silvestres (congelados)
1 colher (sopa) sumo limão
2 colheres (sopa) açúcar fino
2 colheres (sopa) água
1 colher (sopa) Crème de cassis

2 ou 3 fatias grossas de pão de ló ou bolo de claras, cortadas em palitos grossos

para o creme:
300ml leite gordo
2 gemas, ligeiramente batidas
2 colheres (sopa) açúcar
1 colher (chá) amido de milho (maisena)
1 colher (chá) extracto de baunilha
250g mascarpone

para a camada superior:
200ml natas frescas
umas gotas de sumo de limão
3 colheres (sopa) açúcar fino
1-2 colheres (sopa) amêndoas laminadas, tostadas

Coloque os frutos silvestres (sem descongelar) num tacho com os restantes ingredientes, à excepção do licor. Deixe ferver em lume brando até obter uma mistura de frutos e calda homogénea (cerca de 7-8 minutos). Retire do lume e misture o crème de cassis.

Disponha os pedaços de bolo no fundo de uma tigela de vidro (para as camadas serem visíveis) e deite a mistura de frutos silvestres por cima. Reserve.

Para o creme, num tacho dissolva o amido de milho no leite e misture o açúcar. Leve ao lume. Adicione 2-3 colheres da mistura ainda morna às gemas e verta para o tacho. Mexa com uma vara de arames até o creme engrossar (5 minutos). Retire do lume e adicione o extracto de baunilha e o mascarpone, mexendo sempre até o creme não apresentar grumos do queijo. Deixe arrefecer ligeiramente e verta por cima das camadas de bolo e frutos silvestres.

Bata as natas com o sumo de limão até começarem a engrossar. Nesta altura, adicione o açúcar (uma colher de cada vez) até obter uma mistura com consistência. Atenção para não bater excessivamente.

Distribua colheradas de natas sobre o creme. Leve ao frigorífico durante 4 horas ou de um dia para o outro. Quando for servir, polvilhe com as amêndoas laminadas tostadas.

23 comentários:

  1. Uma sugestão bem apetitosa.
    Concordo e subscrevo inteiramente a reflexão acerca da autoria das receitas.

    http://asvezescozinheira.blogspot.com

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  2. Que boa inspiração que ganhaste! :)
    Ficou delicioso esse trifle! Fantástico!
    E quanto ao outro assunto... É um mundo onde se tem que começar a ganhar algum respeito e dignidade... Enfim...

    Beijinho*

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  3. Se todas as pessoas tivessem o mesmo padrão de beleza das coisas... ninguém usaria de plágios a torto e a direito :)Felizmente, há quem use de bom senso e saiba o significado da palavra "ética".
    Há uns meses provei um trifle com suspiros e gostei muito mas acho que bolo também fica muito bem :)

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  4. Ficou delicioso!!! Ando para fazer um trifle há muito tempo, mas deixo sempre para outra altura...Esse deixo me agua na boca!
    Bjinho
    Rita

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  5. Tentador, qualquer que seja o nome ou a fonte de inspiração!
    Um beijo
    Babette

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  6. Lendo os ingredientes, me pareceu deliciosa.
    Concordo plenamente com suas considerações. Tenho o cuidado em citar cada fonte, seja de receitas, de pesquisas diversas e de flores.
    De vez em quando é bom levantar algumas questões para fazer refletir.
    Bjs.

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  7. Gostei muito das tuas reflexões e do triffle que foi coisa que nunca fiz.
    Beijocas

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  8. Suzana, há tempos estou pra te perguntar por que seu blog nao tem mais o feed completo. Acho tao mais pratico ler blogs assim, quase nao tenho mais o habito [nem o tempo] de entrar de blog em blog, como era no inicio. uma pena. Suas fotos sao lindas e as receitas perfeitas, como sempre. Saudades! e beijo,

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  9. Olá Suzana,

    achei muito importante a tua referência ao artigo do David Lebovitz dedicado à questão das fontes.

    Eu às vezes questiono-me o que é que leva alguém a não colocar fontes. Custa assim tanto fazer um link ou dizer onde se inspirou ou a partir de onde adaptou a receita? Não acredito que seja por ignorância.

    Nos blogues de comida, a questão das fontes torna-se mais sensível. Porque há muitas versões da mesma receita, há coisas que são muito idênticas e que as pessoas arranjam desculpas para encobrir o facto de não querem dizer de onde tiraram. Talvez por pensarem que isso diminui o seu trabalho. Mas, na minha opinião é precisamente o contrário. E como se costuma dizer, pode-se enganar alguém durante algum tempo, mas não para sempre. E quase toda a gente, que visita blogues sabe quais são o que são intelectualmente desonestos! Mais cedo ou mais tarde, são apanhados na sua própria ignorância. Mas até lá chateiam, especialmente quem faz as coisas de forma séria.

    Desculpa. Alonguei-me, mas esta é uma questão difícil! :)

    Gostei muito da tua receita.

    Um beijinho.

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  10. Esta é mesmo uma questão difícil, porque a verdade custa a ver quando o que está em causa é mesmo desonestidade.
    A beleza da verdade é tão mais saborosa...
    Triffle, tiramisu, acho que concordo com o teu critério. E concordo certamente o que nos mostras só podia estar uma delícia!
    Beijinhos

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  11. Receita excelente! Mais uma a testar em minha cozinha! Quanto à autoria de receitas em blogs, lembro-me de algumas semanas atrás lendo o blog La Cucinetta (Brasil) da talentosa Ana Elisa, que reclamou com absoluta razão quanto aos blogs que apenas copiam quase integralmente o que os outros escrevem, o que aconteceu com ela. Pior, o outro blog (que não vale nem a pena citar) chega ao cúmulo de copiar citacões do cotidiano da vida da Ana como se fossem do próprio!

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  12. Suzana,

    E lá vou eu discordar de tudo e de todos. Meu estilo. Mas receita não tem autoria garantida e não são protegidas, sabia? É questão da autoria pressupõe que o autor que você cita seja o dono da receita e não é, nuca são, apenas se apropriam e reproduzem clássicos locais ou regionais. O DL entre eles.

    O DL tem uma concepção muito americana de ver esse universo, direitos de receita é uma novidade no planeta. A começar pelos livros dele não tem qualquer receita original. Ele faz um belo trabalho de compilação e apresentação de receitas e técnicas mas são todas releituras, não arte assinada.

    Como autor o DL se alinha com a defesa de seus direitos, natural, mas que direito exatamente é esse? Ele mesmo não cita fontes nos livros dele pois faz colagens de montes de receitas e de técnicas mas ele mesmo não criou aquelas receitas. Por que ter tanto pudor? Não há uma fonte sequer no caderno de receitas da minha mãe além da minha avó e as receitas são iguais em todas as casas, se eu publicar um livro elas são minhas? Não, claro que não. Por mais que eu tenha encontrado uma maneira diferente de fazer.

    Eu penso como o Carlos Dória, você o conhece? Ele escreve o blog e-Boca Livre. Ele insite, e eu com ele, que não há autoria nem direito autorais de receita ainda que a lei de direitos autorais (de livros, não de internet) possa variar de país para país.

    Um bom exemplo disso é um famoso bolo de laranja e amêndoas, típico do oriente médio, publicado pela primeira vez pela Cláudia Roden em 1968 num livro clássico de culinária judaica egipcia. Dona Nigella Lawson fez o mesmo bolo com tangerinas em seu show, lançou em livro chamando-o de "meu bolo de tangerina". Respeitosas blogueiras dão à Nigella a autoria de uma receita que não a pertence e que ela não quer. Nigella jamais citou a Cláudia Roden ou qualquer autor e reproduz montes de receitas de livros clássico, assim como o DL. Por que as pessoas ao redor do mundo devem se preocupar em citar autores que não citam as suas próprias? Dona Nigella trata a receita como se fosse dela pois é orientada por seus editores a agir assim, a se apropriar e nós não devemos nos sentir obrigados a cita-la ou a citar o DL ou qualquer outro autor se não desejar. Pode fazer a gentileza, vi ali, deu vontade de fazer e pronto. Se não citar não está tirando nada de ninguém.

    Eu cito se uso um livro que gosto muito e que é um livro bom, ou cito a idéia de misturar alguma coisa porque vi alguém misturar mas não tenho pudor de garantir autoria ninguém até que aquele alguém realmente seja o autor. Não me sinto na obrigação de entrar na onda dos blogueiros-autores americanos-britânicos que querem vender o peixe deles para o mundo...

    Beijos e viva a polêmica!

    Claudia

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  13. Estou reproduzindo abaixo, para ilustrar a discussão, uma postagem do Carlos Dória um importante autor e pesquisador brasileiro da área que tem sido a minha referência e que recomendo a todos acompanhar.

    A culinária como common
    (21/12/2010)

    Uma das coisas mais interessantes em culinária é a ilusão da autoria de uma receita.


    A dimensão prática se sobrepõe obviamente à intelectual, dando margem a que se pense: “minha receita” quando se meteu a mão na massa.

    Mas, seja qual for a sua receita ela será, muito provavelmente, uma variação dentro de uma espécie de receitas assemelhadas, de sorte que o pequeno desvio que você escolheu não constituirá propriamente uma nova espécie culinária. Um exemplo: você pode imaginar mil variações em torno do panetone, e ele continuará a ser o pão natalino. Só quando ele degenerar (perder a condição de reproduzir o gênero) será uma outra receita.

    Os grandes chefs, como Auguste Escoffier, não se furtaram a mergulhar no leito da grande tradição. O seu Ma cuisine (1934), ao contrário do que diz o nome, é a cozinha burguesa de todos os lares. Nada tem de Escoffier, senão a seleção das receitas clássicas e o seu abonamento. Seria absolutamente ridículo se ele pretendesse, de alguma forma que fosse, assinar um coq au vin.

    Assim, os grandes chefs jamais pensaram nesses termos modernos - como remake, releitura ou o que for - para justificar uma simples repetição ou decalque de pratos tão consagrados pelos consumidores. No máximo, modestamente, dirão: “coq au vin à ma façon”... É o que basta para não serem criticados como traidores da tradição.

    A “autoria” individual, stritu sensu, só nasceu em 1886, com a convenção de Berna. Não é à toa que as receitas culinárias não entraram no rol das coisas que possam ter sua autoria individualizada a ponto de gerar direitos. E não é à toa que a China, conhecedora do amplo trabalho coletivo e anônimo que é a cultura, se recusou a assinar aquela convenção.

    Postado por Carlos Dória

    Original em

    http://ebocalivre.blogspot.com/2010/12/culinaria-como-common.html

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  14. Tiramisú é uma das minha sobremesas de eleição! Triffle nunca comi...até ver esta magnifica receita a chamar por mim...encantada, a sussurrar-me...De resto, nada de novo...apenas a triste confirmação daquela que já vinha sendo uma forte suspeita, mas que o meu coração simplesmente não queria acreditar. Lamento que assim seja. Não creio que haja necessidade, e como diz a Laranjinha...um dia sempre se descobre! Excelente artigo...mas minha queria amiga, infelzmente acredito que a ética não é coisa que se aprenda em livros...embora, se assim fosse, facilitasse a vida a quem sofe sempre com a falta dela! :) Um beijinho

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  15. Cláudia, a questão não está em atribuir a autoria da receita a este ou aquele, mas sim referenciar a fonte de onde nos veio a receita.
    Mesmo que não seja original na sua génese, se a combinação dos ingredientes é feita por mim, sem seguir outra receita, eu não refiro fonte - a receita é minha, ou seja, aquela combinação é minha, mesmo que seja um coq au vin ou um bolo de chocolate.
    Mas se eu vi tal e qual o que partilho num outro sítio, eu referencio sempre a origem, porque não posso dizer que fui que fiz aquela combinação.
    A questão não está em saber quem inventou isto ou aquilo.
    O Ottolengui, chef de prestígio com restaurante aberto e obras publicadas, referencia sempre nos seus livros e artigos a origem das receitas e em quem se inspira, inclusivamente outros livros e blogues.
    É esse o exemplo que eu tomo como certo e que tento seguir.
    :)

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  16. Minhas caras,

    As minhas palavras sobre a temática têm uma série de acontecimentos recentes por detrás. Para citar apenas os que me dizem directamente respeito, é comum fazer-se "copy paste" dos conteúdos deste blogue (tudo e também as receitas) e depois publicar sem referir a proveniência. Algumas vezes segue também a fotografia. Como se o que existe online se encontrasse numa espécie de vazio de conduta, pronto a ser levado como se não houvesse alguém a quem pertença (moralmente). A minha referência ao artigo do Lebovitz é meramente indicativa e pretende ser pragmática, dando uma orientação objectiva. O que eu gostaria era que se destruísse a ideia de que tudo é de todos sem quaisquer regras e se desse crédito a quem o merece.

    Claúdia, compreendo perfeitamente a sua perspectiva. O seu entendimento de "autoria" é mais no sentido de "assinatura" ou "invenção". Por aí creio que de facto pouco ou nada há a inventar, nas receitas e em muitos outros domínios. A minha posição é no sentido do respeito pelo trabalho dos outros e advém de muitos anos de investigação onde a citação é aquilo que credibiliza o trabalho e lhe confere valor. Se não fui eu que escrevi e se não fui eu que pensei, nada como referir de onde me veio a ideia de juntar, por exemplo, figos com presunto e hortelã.

    Fico satisfeita que a conversa se tenha animado. :))

    Beijo enorme*

    PS (offtopic) - Obrigada pela indicação do Carlos Dória, que não conhecia. Não posso é deixar de notar a referência final: "E não é à toa que a China, conhecedora do amplo trabalho coletivo e anônimo que é a cultura, se recusou a assinar aquela convenção". Não querendo abrir aqui uma discussão que nada tem a ver com este blogue digo apenas que a China não assinou a convenção de Berna como não assinou a carta dos Direitos Humanos. A China não assinou a convenção de Berna porque dá muito jeito não reconhecer o valor de qualquer autoria, em 1886 ou hoje, preferindo (segundo se diz) pagar em espionagem industrial o que não paga em investigação... Por aí não vamos lá.

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  17. Achei bem interessante esta reflexão aqui. Gosto imensamente de ambos: tiramisu e trifles. Trifles são tão ingleses. Gostei muito de teres usados os frutos vermelhos, e ao ver cassis lembrei-me de uma compra que fiz em que acabei vindo para casa com um licor de black raspberries ao invés do cassis pois o rapaz da loja disse que era bem superior ao Cassis. vamos ver se ele não me enrolou.

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  18. Minha querida, quando se juntam palavras sábias a um doce rico como esse não há nada mais a dizer. : ) Perfeito(s)!
    beijocas

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  19. boa reflexao sem duvida assim como a sobremesa que esta de mepora babar.
    beijinhos e boa semana

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  20. Gostei muito deste tema, então misturado com um doce destes ainda me soube melhor, e com tempo pode ser que o respeito pelo trabalho dos outros aumente um pouco, tenho esperança!
    Um beijinho

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  21. Seu blog e excelente, seus textos também são ótimos, vou tentar me inspirar no seu blog para melhorar o meu, se quiser depois e só da uma olhada o link ta logo a baixo: http://derlandreflexivo.blogspot.com/

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Obrigada pelo seu comentário!