Que não restem dúvidas. Eu sou uma intrépida amante de café. Gosto dele forte e encorpado. Curto e sem açúcar. Acredito que a melhor forma de saborear um café é solo e sem outros artifícios. Que nada pode ser melhor que um expresso bem tirado. Arábicas, robusta. Umas e outras, muitos encantos e diferentes paladares. Não consigo escolher.
O café perfeito tem muitos segredos. Depende da pressão da máquina, da quantidade de café, da qualidade da água e da destreza do barista. É uma arte dificilmente ao alcance de todos. Ou era, antes da revolução das cápsulas. O momento em que cada um de nós se tornou no barista mais conhecedor e cada café tirado se assemelha ao mais profissional dos resultados. Fico a pensar na magia que cada chávena coroada de creme encerra.
E tenho muitas dúvidas em despejar o precioso líquido numa tigela de gemas e açúcar. Fica-me um sentimento de quase blasfémia. Mas sigo. Em nome de uma coroa de ar a que se chama bavaroise. O mais elegante de todos os pudins. Servido frio.
O esboço desta bavaroise acontece com a apresentação do Crealto*, uma edição limitada da Nespresso, a que assisti recentemente. É com as receitas de cocktails com café de Mauro Colagreco que a ideia se vai formando. E se o café se materializasse em sobremesa?
Assim se chega a uma combinação simples de café e leite, um toque de baunilha e muito ar. Acompanhada de um molho de chocolate branco e das mais lindas phisalis.
* Crealto é um café de intensidade 8 (em 10), com uma torrefacção lenta a baixa temperatura de uma mistura de Arábicas da América do Sul e da Indonésia.
Bavaroise de café com molho de chocolate branco e phisalis
serve 10-12
4 ovos grandes, separados
600 ml leite gordo
200 ml café forte (usei Nespresso Crealto)
100 g açúcar amarelo (ou um pouco mais, a gosto)
10 g gelatina (ou 6 folhas)
1 vagem de baunilha, aberta ao meio
Aqueça o leite. Raspe as sementes e junte ao leite com a vagem de baunilha aberta. Assim que o leite estiver quase a levantar fervura, retire do lume e reserve.
Prepare uma forma canelada com buraco de 23 cm, pincelando com óleo. Retire o excesso com papel de cozinha. (pode também optar por fazer bavaroises individuais)
Numa tigela grande, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura clara e fofa. Junte o café acabado de tirar, aos poucos, mexendo sempre. Faça o mesmo com o leite (já ligeiramente arrefecido) a que retirou a vagem. Volte a colocar a mistura num tacho grande e leve a lume brando até engrossar (sem ferver). Retire do lume e deixe arrefecer. Entretanto bata as claras em castelo com uma pitada de sal. Envolva-as no preparado, com cuidado para não perder o ar mas de forma vigorosa. Verta a mistura na forma preparada e leve ao frigorífico no mínimo 4 horas ou de um dia para o outro.
Para o molho de chocolate, parta 100 g de chocolate branco em bocados, junte 2 colheres de leite e derreta em banho-maria numa tigela resistente ao calor sobre água a ferver (sem a tigela tocar a água). Quando o chocolate começara a derreter, retire do lume e mexa até derreter completamente e arrefecer.
Para servir, retire a bavaroise do frigorífico. Coloque a forma por breves segundos em água muito quente e desenforme sobre um prato. Decore com as phisalis e sirva com o molho de chocolate branco.