Mini-tartes tatin de banana, pimenta preta e caramelo

Cada receita tem uma história. Faz um caminho, com curvas e rectas, momentos para recordar e para esquecer, lendas mais ou menos verdadeiras e uma ou outra anotação pessoal e intransmissível. Medos à parte, fazer tartes invertidas com caramelo a ferver não é para meninos e eu não sou especialmente aventureira com pontos de açúcar e altas temperaturas. Tenho, contudo, um fraquinho por caramelo e tarte tatin. À procura de um percurso mais curto para a felicidade, descubro num pacote de caramelos Werther's Original a resposta para uma versão rápida e fácil de mini-tartes tatin de banana, pimenta preta e caramelo.

Quando eu era miúda os caramelos vinham de Espanha e estavam associados a momentos especiais como o Natal, as viagens dos meus pais ou as férias grandes. Hoje são ingrediente para uma sobremesa de encher o olho, no final de uma refeição especial.



Eu não sou, por natureza ou convicção, uma criatura paciente. Se sei fazer massa folhada? Sei e já fiz. Mas a vida tem tantas dobras e voltas que as da massa folhada são-me dispensáveis. Dito isto, é importante escolher uma de qualidade, preferencialmente biológica e feita com manteiga. Para dias de festa e de pouco tempo, uma tarte tatin com banana, pimenta preta e caramelo é uma opção que garante sorrisos à volta da mesa.

A ideia de combinar banana e pimenta preta é de um autor de que gosto muito. Lucas Hollweg acredita que o doce das bananas em conjunto com o perfil aromático da pimenta preta se eleva a um patamar de sabor mais complexo e mais rico. Tentada a comprovar a teoria, tenho guardado a ideia desta combinação sempre com alguma desconfiança. Agora que experimentei não posso estar mais de acordo. E com caramelo à mistura, é ainda melhor!

A salada asiática do chef Kiko Martins e os vinhos Grão Vasco

São dez da manhã quando entro n'O Talho. Da visão do chef Kiko Martins nasce um conceito peculiar que reúne um restaurante e, como o nome indica, um talho. Nesta área de entrada, a azáfama antes do almoço é feita de clientes que chegam para comprar os conhecidos hamburguéres, a alheira envolta em massa kadaif ou a vitela maronesa. Ali ao lado, o restaurante está ainda à média luz enquanto na cozinha se faz a preparação para os almoços e jantares. Gosto do ambiente sereno e ordenado que marca o começo de mais um dia n'O Talho. O espaço, pensado para ser multidisciplinar, recebe também aulas e workshops com o chef onde a comida e as viagens se encontram com os vinhos. Hoje são as receitas para todos os dias e a harmonização com os vinhos Grão Vasco que ocupam o balcão.

Como cozinhar e que carne escolher para as refeições familiares e que vinho combinar com o prato são perguntas frequentes. Frango, pato, vitela e alheira são os exemplos escolhidos pelo chef Kiko Martins para as suas sugestões de harmonização com o Grão Vasco branco e tinto, a comemorar 50 anos de história.



Reunidos à conversa, com um copo de Grão Vasco branco 2013 apresentado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida acompanhamos a confecção de um bife de frango com tomilho e limão e de um cuscuz de curgete e tomate-cereja com manjericão. Um prato feito num piscar de olhos, onde a cor e o sabor do acompanhamento equilibram o conjunto. O vinho que tenho no copo é herdeiro de uma identidade particular e tem o Dão inscrito na sua estrutura e na sua história. Na minha mente, Grão Vasco e Dão são quase sinónimos. É um imaginário feito de cheiros e imagens que me transporta de imediato para norte. O novo rótulo reforça esse sentimento, partilhado por tantos, mantendo na cápsula da garrafa a referência à obra de Vasco Fernandes, São Pedro. É um retorno às origens.

Enquanto ordeno ideias e rabisco notas, o chef Kiko Martins prepara aquele que para mim foi o prato do dia. Uma salada asiática de magret de pato com laranja que há-de fazer os encantos de muitos. A discussão centra-se na harmonização. Branco ou tinto? Com corpo e sabor para ombrear com o Grão Vasco tinto 2010, o pato traz consigo os sabores frescos do gengibre e da hortelã que parecem combinar na perfeição com os aromas cítricos e frutados do branco. Escolha feita e a certeza de um par notável.

Mas o tinto não perde por esperar. A alheira crocante com arroz cremoso de grelos e compota de tomate é candidato a acompanhá-lo com distinção. Este é um prato assinatura que faz parte da carta do restaurante e que também está disponível pronto para ir ao forno na secção do talho. Já o tinha provado numa das minhas visitas anteriores, entre risos e sorrisos a propósito do nome dado ao prato (que se chama o "Sr. Quer Alheira"). A harmonização com o vinho realça a sua versatilidade. Por ser um tinto leve, enquadra o prato sem se sobrepor e completa a refeição. É também essa a intenção ao servir este tinto 2010 com a picanha grelhada e o maravilhosos puré de batata noisette e presunto do Talho. As venturas da manteiga noisette ficam para outro dia mas a memória deste puré não desvanece. Um je-ne-sais-pas-quoi de encantos mil.



É tempo de passar para a mesa. A abrir os muito falados croquetes de cozido com maionese de chouriço. As carnes do cozido, hortelã e chouriço em forma de fingerfood. Incontornáveis em qualquer passagem pelo Talho, estes croquetes ganham ares de comida de prato pela adição de uma maionese de chouriço que vem em bisnaga. Um piscar de olho de olho à passagem de Kiko Martins pelas cozinhas de Heston Blumenthal. Na escolha do vinho, e por mais que a fritura peça o branco, é no tinto que os sabores fortes do cozido encontram um parceiro à altura.

Nesta experiência, o desafio era combinar os diferentes sabores da cozinha do chef Kiko Martins com a simplicidade elegante dos vinhos Grão Vasco. Com tudo para encaixar na perfeição, algumas escolhas mostraram-se surpreendentes. Como conclusão, se gostei muito do tinto, fiquei perdida de encantos pelo branco. Desconfio que me há-de acompanhar por este Verão, em aventuras de pratos leves e descomplicados.

Clafoutis de flores de curgete e mozzarella

Se eu puder escolher, quero que o verde mais verde seja pontuado de outras cores. Que ao longe se distingam uma e outra a seguir a muitas mais. São as flores do campo do meu encanto, que os olhos percorrem sem pressa aparente. Uma espécie de terapia, um encher a alma de luz e cor e aromas mil.

Comer ou não comer, eis a questão. Bonitas e delicadas, povoam campos e jardins e enquadram no horizonte um cenário mais acolhedor. As flores que embelezam os meus dias tendem a acabam no tacho ou no prato. Escolhê-las é trabalho para quem sabe mais que eu sobre o assunto. As flores que se podem, ou não, comer são assunto sério. Ando de trás para a frente com um dos livros favoritos do ano passado quando me chegam às mãos dois pares de curgetes com as suas flores.



De acesso cada vez mais fácil, as flores de curgete são um daqueles ingredientes que apetece experimentar e colocar no prato só para apreciar as caras à volta da mesa. Porque alimentam a imaginação e são excelentes para rechear, fritar ou usar em comida de tacho, estão no topo das minhas preferências no que a flores comestíveis diz respeito.

Para abrir as hostilidades num Verão que teima em não se fazer notado, as primeiras curgetes da estação fizeram-se num clafoutis vegetariano. Almoço perfeito para um fim-de-semana a pedir conforto e pratos simples.

Lisboa Sobre Rodas

Para uma cidade que tem dias de sol a perder de vista, em Lisboa a comida de rua é ainda pouco comum. Por ruelas, avenidas e jardins, lá se faz de vez em quando uma descoberta de um quiosque ou de uma banca a que apetece voltar. É a vontade de encontrar, como noutras metrópoles, uma cultura de "street food" capaz de traduzir a riqueza da cozinha lisboeta e que leve as pessoas para a rua. Na diversidade dos petiscos, da comida dentro do pão e fácil de comer em movimento, abrem-se possibilidades sem fim.

O projecto Lisboa Sobre Rodas reúne 5 carrinhas com conceitos diferentes que se deslocam pela cidade. N'A Frigideira de Bairro, BANANACAFE, Hamburgueria, HotDog Lovers e Wasabi servem-se comidas para todos os gostos.



Andar de um lado para outro é que é coisa que ainda não entrou nas dinâmicas dos lisboetas. Por ser comida sobre rodas, a ideia é ir ao encontro das pessoas bem no centro da cidade. Durante a semana as carrinhas estão no Cais do Sodré, Amoreiras, Saldanha, Entrecampos e Campo Grande e assentam arrais no cimo do Parque Eduardo VII de quinta a sábado, a partir das oito da noite.

Foi lá que as encontrei em passeios com a família e onde passámos um excelente final de dia, com miúdos e graúdos a encontrarem razões para sorrir. Os hambúrgueres e batatas fritas da Hamburgueria fizeram as delícias de pequenos e mais crescidos. Por mim, rendi-me às chamuças d'A Frigideira e ao vinho da Bacalhôa, partilhei lascas de bacalhau e burras de porco e acabei a dividir uma tarte de amêndoa e a beber café e ginjinha.

Panna cotta de chocolate branco e morangos em Moscatel

Uma coisa e outra. Lugares e sabores que se amontoam nas notas que ficam entre a bancada da cozinha e a minha mesa de trabalho. Tenho tanto para contar, tantos dias doces e salgados, outras tantas receitas e mais notas. Impassível, o tempo que não se fica, em horas que nunca chegam. Junto aos cadernos e folhas soltas, mil planos para outro mês que não este e os morangos da semana. Comidos ao natural ou com iogurte, enquanto o mundo continua à velocidade da luz e eu sem o conseguir acompanhar.

Aprende-se a aceitar. Criam-se estratégias para dias preenchidos. São passagens rápidas pela cozinha, tachos mexidos com a cabeça a mil e receitas escolhidas pela rapidez e felicidade que prometem. É um vê-se-te-avias.



O que fazer com os morangos mais maduros? Macerá-los em Moscatel tem sido panaceia para todas as urgências. Colheradas de fruta para crescidos precisados de um doce. Levados ao limite da compensação, são espalhados sobre uma panna cotta de chocolate branco. Mais um tacho que se cuida sozinho, uma mistura mexida e vertida em ritmo apressado. Potinhos que prometem conforto no final da refeição. E mais vontade para seguir em frente.

São servidos?

Do olival, entre a horta e a vinha, o azeite biológico do Esporão

Da flor para o fruto. Por esta altura as oliveiras estão com candeio, como se diz no Alentejo. Em breve aparecerão pequenas azeitonas, que com o Verão hão-de ir crescendo mais e mais, até à altura da apanha lá mais para final do ano. Olho em frente e há uma vinha, mais ao lado o montado alentejano e ali atrás uma horta bonita. Ainda que este ano tenha vindo tímida, sente-se a presença da Primavera na Herdade do Esporão, com tons mais amarelados a emoldurar os verdes vibrantes das videiras num cenário pontuado a tempos pelos vermelhos das roseiras.

No meio do olival de produção biológica, há espaço entre as árvores para passear, com os pés enterrados na vegetação já seca que cobre o solo. O azeite biológico virgem extra produzido a partir destas azeitonas é resultado de um modo de produção, onde o respeito pela natureza e a qualidade do fruto caracteriza todas as opções tomadas. Em busca de maior eficiência, é na utilização criteriosa dos recursos que o Esporão encontra o seu caminho de futuro. As boas práticas ambientais estendem-se a toda a herdade com os vinhos a serem, a partir deste ano, portadores da certificação de produção integrada. Identifico-me de imediato com o espírito do lugar e a energia das pessoas que fazem desta a sua casa.



A manhã vai a meio e no Alentejo o dia faz-se de muitas nuvens. A discussão em torno da agricultura biológica é sempre apaixonante. Este modo de produção, em que se escolhe conscientemente um caminho mais sustentável, é na maioria das vezes também mais barato. Não é, contudo, fácil e rápido como os modos de produção mais rentáveis. Requer paciência, conhecimento e empenho. Entre conversas, histórias e muito debate sente-se a convicção dessa escolha. Este não é um mero passo ao lado mas um processo iniciado há vários anos e que agora começa a dar frutos.

Feito das variedades Cobrançosa e Arbequina, este azeite biológico resulta da primeira campanha do olival e a sua produção marca a abertura do Esporão aos produtos biológicos. Hei-de saboreá-lo numa prova cega, juntamente com o excelente monovarietal de azeitona Galega e o harmonioso Selecção. Vários copos azuis com uma tampa de vidro, alinhados à frente de cada um. Não é tarefa fácil reconhecer todos os aromas, identificar variedades de azeitona ou reconhecer azeites específicos. O Galega, com o seu perfil muito próprio, frutado e quase sem picante é o meu preferido para receitas doces. Do biológico, guardo uma sensação de equilíbrio entre o picante, o amargo e a frescura vegetal de um azeite mais adequado ao prato. Perfeito para acompanhar os vegetais da estação, em molhos e temperos, é ele a estrela do almoço saído da cozinha do chef Miguel Vaz.

Salada de favas e ervilhas com polvo

Por mais que a meteorologia nos confunda o guarda-roupa e os planos de passeios à beira-mar, há em nós evidentes sinais que a estação mudou. Queira o senhor do clima ou não, é tempo de trocar o disco e começar a passar novos êxitos para dias mais longos e quentes, comidas mais leves e simples. Sem querer saber das previsões de chuva para os próximos dias.

No mercado, é um gosto passar os olhos pelos novos vegetais e frutos que finalmente chegam. Alguns de estação curta, chegam à mesa sob diferentes formas e feitios e povoam a mente com novas possibilidades. Para assinalar o fim das favas e das ervilhas e celebrar as batatinhas novas, eis que sai uma saladinha de polvo para o almoço.



Uma boa opção quando é preciso usar restos de polvo cozido e pequenas quantidades de favas e ervilhas. Muito rápida de fazer, esta salada pode ser feita só com favas ou com ervilhas e sem as batatas. Mas esta combinação junta os pontos fortes dos diferentes ingredientes e põe no prato a sazonalidade.

E porque a estação pede também novas bebidas, cá em casa abrimos a temporada dos brancos e dos rosés. Tenho aprendido a gostar destes últimos e a não deixar que a ideia instalada de que rosé "não é carne nem peixe" me impeça de os apreciar. Desta feita e para acompanhar a salada que se fez almoço, bebemos um Castelo do Sulco rosé 2013 acabado de chegar. Frutado e vibrante como se quer, este é um vinho descomplicado. São servidos?