A estrada serpenteia por um Alentejo em tons de verde que se abre à nossa frente e nos conduz até ao Convento do Espinheiro. As oliveiras que guardam a entrada, antes e depois do arco que nos dá as boas-vindas, prometem histórias do lugar que albergou reis e rainhas. O tempo fica suspenso quando avançamos pelas grandes salas da entrada, atravessamos os corredores com tectos trabalhados e nos dirigimos ao restaurante Divinus.
Sob o comando seguro do chef Hugo Silva, a cozinha combina as técnicas clássicas com os ingredientes locais, a história do lugar e um rigor e atenção ao detalhe responsável pelos pratos bonitos que dão início ao almoço. Da carta de Inverno fazem parte alguns pratos assinatura e novas explorações em torno de um proposta sempre cuidada.
Como amuse-bouche, uma curiosa combinação de Lagostins com aipo, maçã e couve pak-choi pensada para ser comida de uma vez e que resulta correcta na harmonização com o Espumante Bruto com a chancela do Convento do Espinheiro. Para começo de refeição, a entrada que conta a história de um ingrediente esquecido chega em forma de umas Vieiras salteadas com escursioneira, couve de bruxelas, amêndoa e cacau (imagem inicial) e lembra um vegetal que, fazendo parte do espólio hortícola da região, praticamente deixou de ser cultivado: a escurcioneira recebe a devida atenção num prato onde cada componente funciona de modo simples, complementando os restantes.
Ainda no domínio das entradas, Foie gras salteado com chips de alcachofras, avelã torrada e creme de tupinambo é outro exemplo da visão clássica que caracteriza as propostas do chef Hugo Silva, onde os ingredientes e texturas se harmonizam com facilidade aparente. Parte importante da experiência no Divinus é o serviço de vinhos, competente e criterioso, com as escolhas a oferecerem harmonizações bem conseguidas. Para os passos seguintes do almoço foi escolhido um Branco Rubrica 2017, elegante e frutado, capaz de ombrear com os sabores complexos da Raia assada com puré de couve-flor caramelizada, morilles, cebolo e acelgas.
Com a conversa a fluir livremente na mesa faz-se a transição entre o peixe e a carne com um excelente Sorbet de Abóbora e Mascarpone, amêndoas cobertas e amoras. Sendo pratos cujo objectivo é limpar o palato e permitir uma nova etapa do menu, são um indicador preciso das características do chef. Preparados para novo desafio, a paisagem muda também no copo com a Edição especial, exclusiva do Convento do Espinheiro, da colheita de 2012, um Tinto produzido na Adega do Monte da Comenda Grande em Arraiolos.
Esta é uma harmonização especialmente bem sucedida, com o lote de Trincadeira e Cabernet Sauvignon que dá corpo ao vinho, a permitir uma combinação ganhadora com a Presa de porco preto grelhada, texturas batata-doce e couve coração. A fazer jus aos ingredientes do Montado e aos sabores da planície alentejana, este é um prato para os amantes de carne e de propostas mais intensas. Por esta altura, já a braços com uma refeição longa, a vontade era mais de provar o prato mas as texturas de batata-doce, viventes, faziam voltar uma e outra vez para mais uma garfada.
Se o estômago pedia clemência, a curiosidade sobre as sobremesas não podia ser maior. Desde logo porque a primeira prometia pelo título nova homenagem aos sabores invernais: Marmelo, romã e queijo fresco demonstrou ser também boa companhia para o vinho tinto servido anteriormente. Leve e fresca, a conjugação de queijo fresco com a romã abre de novo as papilas gustativas. A escolha vínica para as sobremesas é um interessante vinho fortificado da Herdade da Fonte Coberta 2013 e que assume o seu verdadeiro potencial com a chegada à mesa das Texturas de chocolate e framboesa. Enganadoramente simples, a sobremesa que fecha o nosso almoço traz um quenelle perfeito do melhor sorbet de cacau a acompanhar uma densa e intensa fatia de chocolate em diferentes formas e texturas. Fica o testemunho de uma refeição memorável num lugar muito especial!
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Divinus — Convento do Espinheiro Historic Hotel & Spa
Convento do Espinheiro, Évora