Harmonizar pratos e vinhos é um exercício pessoal onde as referências e os gostos de cada um contam tanto como os princípios orientadores que chefs e sommeliers têm como certos. O melhor vinho para cada ocasião é o que nos sabe bem naquele momento mas ter umas ideias sobre o assunto ajuda a escolher o tipo de vinho, a região ou as castas que melhor se adequam à comida a servir. Seja por contraste ou similaridade, há ingredientes mais desafiantes que outros e receitas cuja combinação de sabores e aromas dificulta a escolha da companhia vínica. De grau de dificuldade elevado, os espargos são a némesis dos sommeliers e o pesadelo dos anfitriões domésticos que preferem não os encontrar na ementa do restaurante ou na cesta das compras.
Com a fama que os persegue, os espargos são conhecidos como um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinhos. Se servidos ao natural e sem outros acompanhamentos, o seu sabor muito vegetal confere ao vinho um sabor metálico pouco agradável. Como regra elementar, convém lembrar que os brancos secos e mais frescos, com aromas a citrinos, são bem sucedidos e que é ajuizado deixar de fora das opções os tintos com taninos mais vincados e os brancos com madeira. Importa também perceber qual a receita de espargos em questão: a companhia de um molho holandês ou de queijo gratinado abre outras possibilidades dentro dos espumantes e os espargos grelhados servidos com cogumelos permitem aos tintos jovens e simples entrar na refeição.
Sem demonizar estes bonitos vegetais, nada como decidir em função do conjunto de ingredientes que formam o prato o que servir no copo. Depois é só ajustar as hipóteses ao que nos apetece beber. Se tudo falhar, tenha sempre um Sauvignon Blanc de reserva: é uma aposta garantida. Afinal um dos seus aromas de referência são… os espargos!
Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.
VINHOS PARA PRATOS COM ESPARGOS:
AdegaMãe Sauvignon Blanc Branco | 2020
Verdelho Esporão Branco | 2017
Quinta de Lourosa Espumante Branco Arinto | 2018