Do solo ao prato e até à alma — esta é a proposta de mudança trazida pelo movimento Soil to Soul que tem na agricultura regenerativa e no respeito pelo solo o maior dos princípios sustentáveis e das boas práticas. A alimentação humana tem um enorme impacto no planeta e a agricultura representa um peso considerável no desgaste dos recursos existentes ao produzir intensivamente para alimentar uma população de biliões de pessoas.
Pela mão de Thomas Sterchi, co-fundador com Anna e David de Brito do projeto Terramay no Alandroal, iniciou-se o evento, que decorreu no Manja, e teve como principal objectivo discutir a agricultura e a cozinha regenerativa e reflectir sobre os desafios futuros para uma vida mais saudável de produtores e consumidores. Porque somos o que comemos, foi um dia de confronto com a realidade sempre com esperança na mudança, com ênfase no solo como recurso vital na nutrição humana e na saúde do planeta.
Alho francês grelhado, folha de capuchinha, beterraba e flores — a entrada de Natália Finger (Senhor Uva)
Na intervenção da primeira oradora, a ideia principal trazida por Cláudia Viegas, nutricionista e professora na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa, centrou-se na importância das escolhas sustentadas em critérios de cor e sabor para além das calorias, num equilíbrio capaz de proporcional uma alimentação saudável para cada pessoa e também para o planeta.
Entre as palestras e a conversa com os participantes, um grupo de chefs cozinhou com os produtos e ingredientes da quinta biológica Terramay e foi possível provar o resultado da agricultura regenerativa e do processo holístico de respeito pelo solo que Anna e David de Brito iniciaram há um par de anos no Alandroal.
As entradas ficaram a cargo de Natália Finger do Senhor Uva — Botanical food & real wines (em cima) e Diogo Formiga do Encanto — O mundo vegetal encantado por José Avillez com 1 Estrela Michelin (em baixo). Muito diferentes na essência, os dois pratos foram uma celebração perfeita das palavras anteriores de Cláudia Viegas, num brinde de cor, sabor, sazonalidade e harmonia de texturas.
Favas, tempeh e limão preservado — a entrada de Diogo Formiga (Encanto)
A segunda oradora, Esther Dalkmann da Climate Farmers, apresentou a agricultura regenerativa como solução possível para aumentar a produção e incrementar a resiliência da terra e falou sobre o presente da indústria agroalimentar e os desafios decorrentes das práticas predadoras dos recursos naturais e humanos. Esther mostrou a agricultura regenerativa como um meio para alcançar o equilíbrio entre os seres humanos e a natureza, num mundo onde bem-estar de cada pessoa é interdependente da saúde do planeta.
Para o momento seguinte dedicado à cozinha, entre as entradas e os pratos principais, Bruno Caseiro do restaurante Cavalariça (Comporta / Évora) fez da beterraba a rainha do prato e preparou uma combinação de cores e texturas poderosa com notas doces mas com a acidez necessária.
Beterraba às cores — o prato de Bruno Caseiro (Cavalariça)
Com reflexões sobre a necessidade de criar uma consciência global sobre o planeta e a saúde do nosso solo, que como dizia Thomas Sterchi é fonte e destino da nossa alimentação, entrou-se na cozinha nos pratos principais. A proposta de Vítor Adão, dos restaurantes Plano e Planto, foi o prato do dia com o seu conjunto de sabores fortes e uma (enganadora) simplicidade de ingredientes. Um prazer!
Feijão branco, curgete, wasabi e amendoim — o prato de Vítor Adão (Cavalariça)
Para o almoço estava ainda guardada a dobrada com feijão de José Júlio Vintém do restaurante Tombalobos (Portalegre), confeccionada a partir dos ingredientes produzidos com as boas práticas da Terramay. Este prato relembrou a obrigação de utilizar todos os recursos de forma completa e a importância de reduzir o consumo de carne, fazendo escolhas orientadas pela proveniência e pelo respeito pela natureza.
Após a comida, foi a vez de Ana Digón, da Associação de Agricultura Regenerativa Ibérica, que apresentou os sete ‘Ms’ existentes num solo saudável: os Minerais, a Microbiologia, a Matéria orgânica, a gestão (Management), Mentalidade e Manifestação e a Multiplicação desta prática. A sua palestra centrou-se em exemplos de agricultura regenerativa na Península Ibérica, com ênfase na criação de sistemas agroalimentares holísticos capazes de proporcionar uma alimentação saudável com acesso a alimentos sem tóxicos. Ana deu ainda a conhecer o seu projecto de Cocina Regenerativa, uma inspiradora ideia que combina os ensinamentos da agricultura regenerativa com uma cozinha pensada em função da saúde humana e planetária.
Já com a barriga cheia e a cabeça cheia de (boas) ideias, foi altura de conhecer a versão de sopa de cebola de André Cruz do restaurante Feitoria. Na verdade, embora os aromas caramelizados estivessem presentes, a textura do prato não era a de uma sopa, com a combinação de um puré de cebola com enguia fumada, ambos escondidos por uma camada de pétalas. Um prato muito bonito, servido em taças com o mote do movimento: somos o que comemos.
Cebola e enguia fumada — o prato de André Cruz (Feitoria)
No capítulo das sobremesas, qualquer delas pouco doces, foram José Júlio Vintém (Tombalobos) e Ruben Trindade da Casa do Gadanha que ficaram com a responsabilidade de encerrar uma experiência muito inspiradora. Os chefs escolheram produtos e ingredientes sazonais e construíram pratos que levaram os participantes a pensar sobre o potencial da relação com a terra e com os produtores.
Nêspera e fios de ovos — o prato de José Júlio Vintém (Tombalobos)
Leite de cabra em múltiplas texturas — o prato de Ruben Trindade (Casa do Gadanha)
Como ideia principal do Soil to Soul ficou a agricultura regenerativa como promotora para a produção de alimentos nutricionalmente mais interessantes e para a muito necessária regeneração dos solos, com o aumento da biodiversidade, a proteção do clima e a adaptação aos sistemas em mudança.
Os cabazes da Terramay podem ser encomendados semanalmente e têm entrega local e na região de Lisboa.