gourmets {amadores}: Celebrar 5 Anos de Estrela Michelin A Ver Tavira com o chef Luís Brito

Tavira que se escreve em forma de rio e séculos de história que atravessam civilizações e culturas, dos romanos aos árabes até aos cristãos e ao reino do Algarve. De todos guarda um património de conhecimento, tradição, ingredientes, utensílios e saber-fazer que chega à mesa pela mão do chef Luís Brito e da sua equipa. Do cimo do terraço, perto da muralha do castelo mourisco, em noite de celebração ficamos A Ver Tavira na companhia dos chefs Dieter Koschina (Vila Joya, duas estrelas Michelin, Albufeira), Alexandre Silva (LOCO, uma estrela Michelin, Lisboa), Rui Sequeira (Alameda, uma estrela Michelin, Faro) e Shirley Alves (As Casas, Bahia, Brasil).

Para comemorar cinco anos, junta-se outros tantos amigos e cozinha-se um menu a 10 mãos (e muitas estrelas) que traduza o gosto pelo mar e pela terra numa simbiose de sabores do Algarve e mais além, enquanto se brinda com champagne André Jacquart.

É sob um céu azul que projecta luz rasante que se dá início à festa que marca a entrada num novo ano do galardão que reconhece a exceptionalidade do restaurante que traz a cidade no nome e no prato, em cada passo bem coordenado de um serviço de sala e cozinha que trabalha em harmonia. O segredo também reside na estreita ligação entre a sommelier Cláudia Abrantes, cujo olhar sereno dirige a sala com precisão, e o chef Luís Brito, numa parceria no trabalho e na vida.

Com o azul da sala a mimetizar o céu da vista lá fora, começa-se “Do grão ao pão" com pão caseiro de massa mãe e manteiga de bolota, servido pelo chef, e um champagne Vertus Experience Extra-Brut de André Jacquart. A noite há-de mostrar muitas faces desta casa francesa e oferecer a cada prato um pairing cheio de nuances.

Parte do encanto do A Ver Tavira é o convite permanente para deixar a mesa e ir até à cozinha ao longo de toda a experiência. Na preparação do Lírio Curado / Couve Fermentada / Pêra do Oeste, a equipa move-se em território conhecido: este prato do chef Luís Brito é um dos incontornáveis do menu de degustação.

A flor de textura crocante, em azul e ouro, remete para o tecto da sala onde nenúfares invertidos servem como candeeiros e resultam de um trabalho de concepção e execução do próprio chef. Chega ao prato encimando múltiplas texturas, mais suaves, numa cerâmica Vista Alegre que coexiste na mesa com os típicos alguidares de barro vermelho da terra. É um convite a pensar o produto, a sua proveniência e em toda a história que este carrega consigo.

Ainda a pensar na festa anterior criada para as papilas gustativas, eis que vem o chef Rui Sequeira com a sua Raia Alhada, servida em harmonização com Le Mesnil Experience Brut Nature “zero dosage”. Num registo naturalmente diferente, é também o Algarve em todo o seu esplendor de sabores límpidos e homenagem ao mar e às gentes da terra que nos é dado a provar.

Lançados pelo oceano e pelo mar algarvio, também o chef Dieter Koschina não se afasta do território marítimo com o seu Cherne com Texturas de Couve-Flor e Tamarindo (imagem inicial). Reconhecível na linguagem que o torna um dos chefs mais extraordinários do panorama gastronómico nacional, este é um prato onde o champagne faz também a sua aparição no molho que acompanha o peixe (milimetricamente no ponto, com o chef Koschina ao fogão). Um clássico intemporal, de encantos mil!

Para a entrada em cena da chef Shirley Alves, vêm sabores de outras latitudes e uma narrativa muito especial. Da Bahia até Tavira, constrói-se uma estória em torno de um Polvo braseado, azeite de pimenta de cheiro e brotos de coentros acompanhado de Le Mesnil Experience Extra-Brut.

A proposta da chef Shirley Alves traz consigo um resquício do mar da Bahia e leva-nos a viajar até ao hemisfério sul, com uma explosão de sabores que, mantendo a referência marítima, remete para outra linguagem. Um dos pratos da noite.

Entre visitas à cozinha e conversa com os chefs, é tempo do prato de carne que pertence a Alexandre Silva: Pato fumado, jus e cogumelos acompanhado pelo fantástico Millésime Grand Cru Le Mesnil 2013 Extra-Brut. São agora as notas térreas que tomamos o palco e mudam a paleta de cores, para tons escuros em sabores claros e vívidos.

A mudança de tonalidades chega também ao copo com o bonito Rosé Experience Extra-Brut para o doce Cupuaçu, cacau e banana da chef Shirley Alves, uma sobremesa desenhada entre continentes e merecedora de uma noite única.

Com o café vêm os petit-fours em forma de animais, músicos e cavaleiros e um vaso de barro da ceramista Célia Macedo. Os bombons inspiram-se neste artefacto arqueológico descoberto na escavação das antigas muralhas da cidade de Tavira. De novo, serve-se à mesa uma parte do património local por meio de uma ligação entre comida e história, gastronomia e cultura. Um ponto final memorável numa experiência emocionante.

Uma palavra de reconhecimento para o trabalho da sommelier Cláudia Abrantes, com a promessa de no futuro embarcar na sua viagem, uma curadoria de vinhos que faz do restaurante A Ver Tavira um local imperdível para amantes do património vínico português.