Opera Cake

É tempo de Daring Bakers outra vez! A Ópera é, como se sabe, uma combinação de música e arte dramática, pelo que qualquer ópera é cheia de emoções, conflitos pessoais e familiares, personagens polarizadas e, claro, drama. Montes de drama. Não existe Ópera sem drama, de maneira que quando vi que a receita de Maio era um Opera Cake - camadas, buttercream, mousse, glaze, xarope - pensei: isto vai ser dramático... Pois não foi. Foi uma maravilha e a receita merece ser partilhada. Escolhi filamentos de açafrão e amêndoa para o meu Opera Cake e fiz uma mousse de Lemon Curd. Acompanhei com as primeiras cerejas da época. :)



A Taste of Light - Opera Cake
Adaptado de Paris Sweets, de Dorie Greenspan e
Chocolate Passion, de Tish Boyle e Timothy Moriarty

(Publico apenas ½ receita = 10 fatias // fiz 2 bolos quadrados)

Para o bolo
3 claras, à temperatura ambiente
1 colher sopa (15 grams) açucar
1 chávenas (115 grams) amêndoas raladas
1 chávena icing sugar, peneirado
3 ovos grandes
¼ chávena (35 grams) farinha
1 e ¼ colheres sopa (25 grams) manteiga sem sal, derretida e arrefecida

Aquece-se o forno a 220ºC. Forra-se 1 tabuleiro (de 31 x 39cm) com papel vegetal e pincela-se com manteiga derretida.

Batem-se as claras em castelo e adiciona-se o açucar, voltando a bater até estar um merengue bem firme. Reserva-se. Mistura-se a amêndoa, o icing sugar e os ovos, batendo em velocidade média até a mistura estar clarinha e dobrar de volume, cerca de 3 minutos. Junta-se a farinha e bate-se ligeiramente, apenas para misturar (não bater demasiado). Com uma espátula (ou uma colher de metal), envolve-se o merengue na massa e finalmente a manteiga derretida. Coloca-se a massa no tabuleiro e alisa-se com uma espátula.
Leva-se ao forno por 5 a 9 minutos, até estar dourado e cozido. Passa-se com uma faca pelos lados do tabuleiro e desenforma-se. Com cuidado, retira-se o papel vegetal e deixa-se arrefecer.

Para o xarope
¼ chávena (60 ml) água
2 colheres sopa (30 grams) açucar
¾ colher sopa de sabor à escolha (usei extracto de amêndoa)

Juntam-se todos os ingredients num tacho e leva-se ao lume até ferver. Reserva-se e deixa-se arrefecer.

Para o buttercream
½ chávena (50 grams) açucar
2 colheres sopa (30 ml) água
sementes de ½ vagem de baunilha (abrir ao meio e raspar as sementes) ou ½ colher sopa de extracto
1 ovo pequeno
1 gema ovo pequeno
100 grams manteiga sem sal, temperatura ambiente
sabor à escolha (usei ½ colher chá de filamentos de açafrão)

Combina-se o açucar, a água e a baunilha num tacho pequeno e leva-se a lume médio até o açucar se dissolver. Mantem-se no lume, sem mexer, até este xarope atingir os 107ºC no termómetro. quando atingir a temperatura, retira-se do lume.

Enquanto o xarope se faz, batem-se os ovos a velocidade alta até a mistura estar espumosa. Quando o xarope estiver pronto, reduz-se a velocidade e muito lentamente vai-se deitando o xarope no lado da tigela (com o cuidado de não deixar tocar as varas e salpicar). O xarope que ficar solidificado no lado da tigela não deve ser misturado no buttercream. Aumenta-se a velocidade para média/alta e bate-se até a mistura engrossar e arrefecer (cerca de 5 minutos).

Numa tigela, esmaga-se a manteiga com uma espátula. Continuando a bater o buttercream em velocidade média, adiciona-se aos poucos a manteiga, até estar totalmente incorporada. Nesta altura, aumenta-se a velocidade e bate-se até o buttercream estar consistente e brilhante. Junta-se o sabor escolhido e bate-se novamente. Leva-se ao frigorífico, mexendo de vez em quando, até estar firme para espalhar sobre as camadas de bolo (cerca de 20 minutos).

Para a mousse
I chávena Lemon Curd (publico a receita em breve)
100 ml natas frescas

Batem-se as natas com umas gotinhas de limão até estarem espessas. Envolve-se o Lemon Curd. Se não usar a mousse em seguida, levar ao frigorífico.

Para a glaze
100 grs chocolate branco, em pedaços
60 ml natas

Derrete-se o chocolate com as natas. Mexe-se até os ingredientes estarem totalmente combinados. Deixa-se arrefecer por 10 minutos e deita-se sobre o bolo finalizado e refrigerado. Com uma espátula de metal, espalhar a mistura igualmente no topo do bolo.
Levar o bolo ao frigorífico por 30 minutos.

Enquanto o bolo pode ser feito no dia anterior, o xarope mantido no frigorífico por uma semana e o buttercream mantido por 4 dias no frio, a glaze deve ser feita no dia de finalizar o bolo.

Finalizar o Opera Cake
(O bolo deve ser servido frio. Pode ser mantido finalizado no frio por 1 dia).

Divide-se o bolo em 3 rectângulos iguais. Sobre papel vegetal, coloca-se uma camada de bolo e humedece-se com ⅓ xarope. Espalha-se ⅓ do buttercream. Cobre-se com uma 2ª camada de bolo e repete-se o processo com esta e com a 3ª camada. Leva-se ao frigorífico por 30 minutos. Ao fim deste tempo, espalha-se a mousse e leva-se de novo ao frio por 2-3 horas. Finalmente, deita-se a glaze e refrigera-se mais uma vez.

Apara-se o bolo refrigerado com uma faca ligeiramente aquecida (opcional).



Esta receita dos Daring Bakers é dedicada à Barbara do blog WinosandFoodies e foi escolhida pelas fundadoras dos Daring Bakers Lisa da La Mia Cucina e Ivonne dos Cream Puffs in Venice ajudadas por Fran da Apples Peaches Pumpkin Pie e Shea do Whiskful. Para ver todos os opera cakes no Daring Bakers Blogroll!

Lemon Curd gelado com Iogurte

Se a vida te dá limões faz... mojitos, tartes merengadas, lemon curd ou limão confitado. No meu caso, não é a vida mas o limoeiro dos meus pais que me faz inventar utilizações para infindáveis limões, lustrosos e docinhos. Sorte a minha que adoro citrinos. Quaisquer citrinos. Tangerinas, laranjas, toranjas, clementinas, limas, limões... o que vier. Mas se eu só pudesse ficar com um citrino para o resto da vida, a escolha seria feita sem quaisquer exitações: venham os limões!! Sou uma lemon girl, porque o doce nunca é tão doce sem o limão. ;)

Desde que a minha cozinha virou uma Choux Factory e todos os livros e revistas da Donna Hay saltaram da minha estante tenho andado - com pouca surpresa - numa de receitas da Donna. Esta é uma receita fácil e refrescante para uma Primavera que teima em não se manifestar! :( Rain, rain go way, just come back another day...

Lemon Curd gelado com Iogurte
Adaptado de Donna Hay's Magazine, Issue 35

(A receita original é para 8. Usei 1/4 que deu 2 boas taças individuais)

1 chávena leite(240 ml)
1 chávena (220 grs) açucar
1/4 chávena (25 grs) farinha milho
1/2 chávena leite, extra (120 ml)
160 grs manteiga sem sal, em cubos
2/3 chávena sumo limão (160 ml)
2 colheres sopa raspa limão
6 gemas (usei 2 pequenas)
1 kg iogurte baunilha
1/3 chávena (50 grs) icing sugar, peneirado

Coloca-se o leite e o açucar numa caçarola em lume brando e mexe-se até o açucar dissolver. Mistura-se a farinha de milho com o leite extra numa tigela. Adiciona-se à mistura anterior e leva-se ao lume por 2 minutos ou até engrossar. Adiciona-se a manteiga e mexe-se até esta derreter e a mistura estar homogénea. Acrescenta-se o sumo de limão e as gemas e deixa-se cozer, mexendo continuamente por 2-3 minutos. Deixa-se arrefecer.

Coloca-se o iogurte com o icing sugar numa tigela e mexe-se para este se dissolver. Põem-se 2 colheres de sopa da mistura de iogurte numa taça ou copo. Cobre-se com 2 colheres de sopa de lemon curd e 2 colheres de sopa da mistura de iogurte. Repete-se quantas vezes for necessário. Congela-se por 3-4 horas ou até solidificar. Faz 8 doses.


O meu lemon curd ficou demasiado espesso. Sugiro um mais líquido que permita espalhar e ficar em camadas em vez de, como o meu, ficar aos bocados...



Sugar High Friday Citrus, mais informação em The Domestic Goddess e todas as receitas em Tartelette.

Profiteroles com Creme de Maracujá

Não faço segredo da minha admiração pela Donna Hay, pelos livros, pela revista e sobretudo pelo conceito subjacente às receitas e ao cuidado colocado na produção. Também já mencionei o Hay, Hay it's Donna Day, um evento que celebra a comida da dita senhora e em que já participei de outras vezes. O que não vos disse foi que o meu clafoutis de bacon e figos foi escolhido de entre muitos ! Como quem ganha, escolhe o tema seguinte resolvi que era altura de me aventurar na massa de choux... Serenidade - a coisa não é difícil como parece. ;)

Choux é uma massa que é cozida duas vezes, feita de manteiga, ovos, farinha e água ou leite e usada para fazer profiteroles, croquembouches, eclairs, French crullers, beignets, e gougères.

Profiteroles com Creme de Maracujá
Adaptado de Donna Hay's magazine, Issue 35

1 chávena água (240 ml)
100 grs manteiga sem sal
¾ cup (112 ½ grs) farinha (acrescentei mais 2 colheres de sopa bem cheias)
5 ovos

1/3 chávena sumo limão (80 ml)
2 chávenas (450 grs) icing sugar

creme de maracujá
2 chávenas natas frescas, batidas (480 ml)
2/3 chávena polpa maracujá (150 ml)
1/3 cup (50 grs) icing sugar

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Colocar a água e a manteiga num tacho em lume forte até ferver. Adicionar a farinha (peneirada) e mexer com uma colher de pau. Levar a lume fraco, mexendo sempre, até a mistura despegar dos lados do tacho. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela. Bate-se com a batedeira eléctrica (com as varas para massa), adicionando gradualmente os ovos (um a um) até a massa estar homogénea. Deita-se a massa num saco de pasteleiro com um bico liso de 12mm e num tabuleiro com papel vegetal fazem-se bolas de 2 cm com bastante espaço entre si. Coze-se durante 15-20 minutos (os meus levaram mais de 20) ou até estarem inchados e dourados. Arrefecem sobre uma grelha metálica.

Para o creme de maracujá, misturar as natas batidas (com umas gotinhas de limão) en chantilly com a polpa de maracujá e o açucar. Reserva-se. Junta-se o sumo de limão com o açucar. Recheiam-se os profiteroles com o creme de maracujá e terminam-se com o icing de limão. Faz 45 (fiz maiores, deu 30).

****

A massa de choux é na verdade uma das mais fáceis de fazer de entre as massas francesas e muito versátil. Existem algumas dicas que podem facilitar o processo. Podem ser consultadas (em inglês) aqui ou colocadas por email à minha pessoa. ;) Os interessados podem, claro, participar no evento, as normas estão aqui.

Cogumelos Recheados em Boa Companhia

"o que é isto? Isto é o almoço, coração... Oh vá lá, o que é que isto tem? Fazemos assim, tu adivinhas e eu dou-te um presente. És mesmo melga! Com prazer. Temos negócio? Sim claro, como se eu alguma vez fosse adivinhar tudo o que esta coisa tem..."

O meu adorado marido (aka O Provador) é uma boca santa, gosta de quase tudo e fica contente com comidas simples, mas não se nega a experimentar novas receitas. O Provador perfeito, portanto. Mas às vezes a coisa descamba e é preciso estômago para aguentar o meu espírito criativo em ebulição!! Por sorte desta vez não foi o caso.

Cogumelos recheados nunca falham! E a combinação com polenta grelhada e tomates cherry assados deu um almoço de semana perfeito. Sim, às vezes temos a sorte de poder almoçar juntos durante a semana e em casa. Para tal, é preciso que os planetas se alinhem, os eléctricos andem e que um de nós dê uma corrida antes do almoço e outro o faça a seguir à refeição. Mas e apesar da relativa confusão não pode saber melhor!

Cogumelos Recheados com Roquefort e Ameixa sobre Polenta com Tomilho grelhada e Tomates Cherry Assados
Para 2

Para a polenta
1/3 chávena (cerca 80 grs) polenta rápida
1 e 1/2 chávenas (cerca 325ml) água a ferver
1/3 chávena queijo Parmesão, ralado
1 colher chá manteiga
1 colher sopa tomilho fresco, só as folhinhas
sal
1 colher sopa azeite

Polvilha-se a polenta sobre a água a ferver com uma pitada de sal, numa frigideira anti-aderente. Mexe-se em lume brando por um par de minutos, até espessar. Retira-se do lume e junta-se o Parmesão, a manteiga e o tomilho. Deita-se a polenta numa forma rectangular e deixa-se arrefecer (cerca de 10 minutos). Corta-se a polenta em triângulos ou quadrados. Grelha-se numa frigideira anti-aderente com o azeite, 3-4 minutos de cada lado até estar dourada. Serve-se quente, com os cogumelos recheados em cima.

Para os cogumelos recheados
6-8 cogumelos frescos grandes (ou 2 Portobello)
6-8 ameixas secas, sem caroço
2-3 colheres sopa queijo Roquefort
6-8 colheres chá queijo Mozzarella, ralado
Sal e pimenta preta moída na altura

Aquece-se o forno a 175ºC. Limpam-se os cogumelos com papel absorvente húmido. Com cuidado retiram-se os pés (podem ser utilizados em guisados ou sopas). Colocam-se os cogumelos num prato de ir ao forno com a concavidade para cima. Temperam-se com sal e pimenta. Coloca-se uma ameixa em cada um e com uma colher pequena, enche-se com um pouco de queijo Roquefort. Polvilha-se cada um com Mozzarella ralado, pressionando ligeiramente para o recheio se unir e não cair. Vai ao forno por 10-15 minutos ou até que os cogumelos se apresentem cozinhados e os queijos completamente derretidos.

Para os tomates assados
8-12 tomates Cherry
pitada de sal
1 colher de sopa azeite

Colocam-se os tomates num prato fundo de ir ao forno. Temperam-se com uma pitada de sal e regam-se com o azeite. Assam-se por 10-15 minutos, até estarem quebrados e sumarentos. (Prepare os tomates primeiro para os poder levar ao forno ao mesmo tempo que os cogumelos)

Para servir, colocam-se os cogumelos recheados sobre as fatias de polenta grelhadas. Juntam-se os tomates assados ao lado e acompanha-se com uma salada de folhas verdes. Utiliza-se o sumo dos tomates para temperar a salada. Serve-se quente.



Outras receitas:
Muffins de Ervas com Recheio

Go Bananas!

Bananas a estragarem-se na fruteira. Nada de diferente de outras fruteiras onde misteriosamente se verifica um súbito excesso de amarelinhas a tender para o preto, muito, muito pouco sexys. Tão pouco sexys que fica a dúvida quanto ao fim anunciado... bolo ou balde (do lixo)? Tenho uma receita de bolo de banana infalível que de quando em vez sai do caderno e salva as pobres da sina indesejável. É uma receita feita a partir de outras a que fui juntando ou retirando um ou outro ingrediente. Ao invés, dos americanos banana bread, cheira-me que tem qualquer coisa de africano, este bolo de banana...



Bolo de Banana

Faz 1 tabuleiro grande ou 2 tabuleiros pequenos (pode fazer-se 1/2 receita)

6 ovos
2/3 chávena natas (150 ml)
2/3 chávena manteiga sem sal, derretida e arrefecida (cerca 100 grs)
1/4 chávena azeite (50 ml)
1/2 chávena açucar amarelo
1 chávena açucar mascavado escuro (medido sem apertar)
1 e 1/2 farinha, peneirada
1 colher chá fermento em pó
1/2 colher chá canela
pitada de noz moscada
1 banana grande ou 2 médias picadas + 2 médias, fatiadas
3 colheres sopa caramelo líquido

Batem-se os ovos inteiros com os açucares por 2 minutos ou até o açucar mascavado se dissolver. Adiciona-se a manteiga, as natas e o azeite, misturando tudo até a mistura estar homogénea. Aos poucos, envolve-se a farinha, peneirada com o fermento e as especiarias. Junta-se a banana picada e mistura-se sem bater.

Num tabuleiro, pincela-se o caramelo no fundo e nas laterais e dispõem-se as fatias de banana. Deita-se a massa, devagar para não mexer a banana e leva-se ao forno a 180ºC por 35-40 minutos ou até estar cozido. Retira-se do forno e deixa-se arrefecer ligeiramente antes de desenformar. Fica delicioso com gelado.

Sugestões:
Tarte de Marmelo

Saladas para que vos quero!

A meteorologia representa um tema fácil, que usamos quando não temos assunto e já não sabemos de que falar com estranhos ou mesmo (pouco) conhecidos. Se chove pouco ou muito, se o sol se recusa a aparecer ou se o calor não se suporta, se isto já não é o que era e o tempo está definitivamente louco... Quem não fala sobre o estado do tempo? Falamos, quase sempre insatisfeitos, da estação do ano que não passa, da próxima que não chega, do Inverno que este ano não há meio de se ir embora e da Primavera que teima em não assentar nesta parte do mundo. A minha cozinha não vive especialmente do frio ou do calor lá fora, mas como tento comprar e usar produtos da estação, os arranjos e as adaptações ao que há fazem parte do caminho. E depois eu tenho desejos. Tenho, pois! Tenho desejos de espetadas de peixe temperadas com o cheiro a maresia, apetece-me comer figos e ando a sonhar com doce de tomate... Ai, o que uma mulher confessa! Mas no entretanto e enquanto não chega Agosto, aqui fica uma saladinha (já prometida anteriormente) e que 'cheira' já aos dias de Primavera.



Salada de Abacate e Camarão com Maçã e Radicchio

Para 2

1 abacate médio, maduro, aberto ao meio
1/2 maçã Granny Smith
2 colheres sopa cebola roxa, picadinha
1 colher sopa sumo limão
sal e pimenta
6 ovos codorniz, cozidos
1/2 chávena Radicchio, picado
Alface misturada, q.b. para dois pratos
8 camarões grandes, cozidos e descascados (guardar o caldo para outras receitas)

Mistura-se a maçã picada com o radicchio e a cebola. Partem-se 2 camarões em pedaços pequenos e junta-se à mistura anterior, assim como os ovos de codorniz em metades. Tempera-se com sal e pimenta. Envolve-se com cuidado. No prato de servir, coloca-se cada metade do abacate sobre uma cama de alfaces e espalha-se o sumo de limão no interior da concavidade onde estava o caroço (para não oxidar). Enche-se cada uma das concavidades com a mistura de maçã. Coloca-se uma colherada de molho no topo e dispõem-se 3 camarões sobre cada um. Distribui-se a mistura restante em volta do abacate. Junta-se mais molho a gosto. Serve-se de imediato.


Molho Holandês

1 gema de ovo
1 colher sopa limão
1/2 colher chá sal
50 grs manteiga sem sal

Num processador (ou num shaker), bate-se a gema com o limão e o sal até emulsionar. Derrete-se a manteiga até ferver (mas sem queimar - é necessário que a temperatura seja elevada para espessar o molho e cozer a gema). Junta-se ao preparado anterior e bate-se de novo. Este molho deve ser mantido refrigerado antes de usar.