Um encontro perfeito entre gastronomia e cultura de bar no Rossio Gastrobar

 

Combinação feliz entre o ambiente de bar e uma experiência de fine dining, é assim o Rossio Gastrobar. Situado no topo do edifício do Altis Avenida Hotel e com uma vista panorâmica desde a praça dos Restauradores até ao Castelo, passando pelo Rossio que lhe dá nome, este é um espaço de vivências descontraídas, pensadas criteriosamente para proporcionar a mesa como lugar de conversa e interação social. Não é por isso de estranhar que a bartender Flavi Andrade e o chef João Correia sejam anfitriões muito presentes, sempre com uma palavra sobre o copo ou o prato e uma paixão na voz que é contagiante.   

Não fosse a vista tirar primazia aos reais protagonistas, no dia em que fomos ao Rossio Gastrobar chuvia e o céu cinzento não estava para conversas no terraço. Alterei ainda há pouco o que tinha planeado para o vosso almoço, diz-nos o chef João Correia à chegada. Para além dos pratos que compõem o menu, há sempre um "fora da carta" que corresponde a deixar nas mãos do chef as escolhas em função dos produtos frescos do dia e, no nosso caso, da meteorologia. Havíamos de agradecer a mudança de planos. Sem sabermos, precisávamos de pratos de conforto e cocktails que irradiassem energia positiva. E foi isso que tivemos.

Para as boas-vindas, orientados pelo talento de Flavi Andrade, ficamos a conhecer o Beija-flor. Um bonito cocktail incolor coroado por um amor-perfeito, com leite cremoso (clarificado) e aromas de laranja, líchias e rum. Se o sol lá fora era inexistente, cá dentro brilha uma luz sem fim. 

Da carta, que muda com as estações, e com o intuito de partilhar, chamuça de sapateira e maionese de coentros, mini-tartelette de gamba da costa e croquetes de vitelão, maionese de alho assado e mostarda servidos em peças de madeira de autor. Múltiplas cores, texturas e aromas para despertar os sentidos e construir um diálogo entre pratos, que se torna contagiante para os comensais. Mas a conversa estava apenas a começar...      

No Farol Hotel há um mar sem fim para provar no The Mix

É ali onde o mar encontra terra e a história se faz também da luz que guia os navegantes na noite pela costa de Cascais que fica o Farol Hotel. Situado numa casa do séc. XIX onde coexistem peças de arte e design contemporâneo, o restaurante The Mix combina inspirações de diferentes cozinhas sempre com o mar como bússola sob a orientação do chef Sebastian Fritye. 

Os tons de azul reflectidos sobre o Atlântico mostram uma infinitude que faz do The Mix um lugar privilegiado para absorver a localização à mesa e aproveitar o espaço inspirador que é o Farol Hotel. Quase inevitável é a carta espelhar essa relação com o mar e as múltiplas influências que este traz consigo: desde o peixe e o marisco aos bivalves é de aromas marítimos que se faz parte da proposta do chef Sebastian Fritye, que não deixa de fora inspirações ibéricas no domínio das carnes ou pratos vegetarianos para ir ao encontro de outros paladares.

É hora de almoço e a mesa posta na varanda aberta sobre o oceano convida a uma refeição sem pressas que começa com o Cesto de pão e uma deliciosa Manteiga de alho confitado e tomate seco enquanto se decide o que beber. Seguindo a sugestão de um serviço de sala atento (sem ser intrusivo), iniciamos o almoço com um ADN Alvarinho Branco 2023 de Anselmo Mendes e Dirk Niepoort que se apresenta leve e fresco mas com vivacidade e boa acidez. Uma companhia perfeita para o exemplar Croquete de presunto Pata negra com maionese fumada e para o curioso Spring-roll de sardinha, pimentos assados e molho de gaspacho que, cheios de sabor, abrem caminho para as entradas.

À chegada é a dimensão visual que marca a presença do Ceviche de ostra nº00, geleia de tomate picante e ponzu mas é na boca que a explosão de doce, salgado, ácido e umami faz a festa. Competição (quase) desigual para a divertida Salada Caesar "Jaka" e guanciale que marca uma experiência diferente com um ingrediente pouco conhecido que é um dos maiores frutos comestíveis do mundo, a jaca. Um belo início de refeição! 

{ Verão na Cidade } Pet Nat & Espumante Quinta da Lagoalva

Verão, calor e tardes a perder de vista junto ao Tejo pintado de mil tons de azul. O copo pede bolhas e recebe diferentes opções que se desenham na oferta da Quinta da Lagoalva apresentada à beira-rio e que estreia o novíssimo Pet Nat, com o rótulo a combinar com a cor da estação. Este espumante branco Pétillant Naturel traz consigo um método de produção que, apesar de ancestral, volta no presente a ser popular entre os produtores, apesar dos desafios que a sua natureza mais imprevisível coloca. Caracteriza-se por ser um vinho espumante natural de intervenção mínima, sem adições e não filtrado, que preserva os aromas naturais (bem como os sedimentos) e se torna mais expressivo imediatamente após a abertura. É no copo que o Lagoalva Espumante Pet Nat revela as suas castas, Arinto e Fernão Pires, e nos convoca para uma experiência frutada onde a frescura é rainha em virtude de uma acidez marcada. Pode não ser simples fazer este Pet Nat mas é muito fácil bebê-lo! 

Mas os adeptos da bolha fina têm no Lagoalva Espumante Reserva Bruto uma promessa de depuração e o perfil diferenciado de um vinho bruto. Mais refinado, floral e com boa persistência e volume de boca, é um vinho distinto quando comparado com um Pet Nat mais rústico e leve. Qual escolher? Em caso de dúvida, provar os dois e aproveitar o Verão.

Fire, Smoke & Wine Dinners: uma viagem por Vinhos a Sul do Tejo

Com fogo, fumo e vinho se fazem encontros à volta da mesa em que a cozinha do chef Tiago Silva recebe produtores de vinhos no Hyatt Regency Lisboa. Os Fire, Smoke & Wine Dinners acontecem uma vez por mês e decorrem num espaço onde o forno de lenha se vira para a sala, com a garrafeira ao fundo e o Tejo ali ao lado. Os pratos constroem-se em torno de declinações do mesmo conceito Fumo, Fogo, Chama, Calor, Brasas, Forno e Lume e desafiam os vinhos a produzir um diálogo que convoque os comensais para uma discussão animada sobre a harmonização proposta. 

Nesta edição há uma viagem pelos Vinhos a Sul do Tejo que se faz em seis momentos à boleia de outros tantos vinhos, apresentados e explicados pelo sommelier Ivo Custódio, que responde a todas as perguntas de quem quer saber mais sobre cada garrafa e cada produtor. A conversa começa em modo de boas-vindas junto à garrafeira com um vinho de intervenção mínima, o Vale Capucha Branco Gouveio "Poço do Gado", fresco e salino, bem acompanhado com Flat Bread de Alho e Coentros e Pão Alentejano, Azeite e Orégãos. 

Já na mesa, e saindo da região de Lisboa, é através do vinho Horácio Simões, Tradição Branco, Fernão Pires e Arinto, 2022 que nos leva até Setúbal para descobrir esta casa histórica. Pela combinação de castas, apresenta-se intenso e frutado com uma acidez equilibrada e há-de mostrar-se capaz de dialogar com as três propostas de finger food que compõem o primeiro momento sentado do jantar.

Entre conversas, para comer com as mãos chegam à mesa: pão-de-ló com alface do mar e horseradish (Vieiras | Algas | Arroz Tostado), mini-brioches leves (Ovo | Brioche | Alfazema) e finas tartelettes com um pequeno toque de picante (Brócolos | Jalapenho | Pepino). As diferentes opiniões à volta da mesa quanto à melhor harmonização com o vinho atestam do acerto da escolha feita pelo chef Tiago Silva e fazem elevar as expectativas para o próximo prato, com um ingrediente que ninguém conhece: Yuba.

Trata-se da película que se forma na superfície do líquido aquando da fervura do leite que, no caso em apreço, tem por companhia fruta da época. Queijo Fresco | Yuba | Pêssego é uma feliz combinação que hesita entre a sobremesa pouco doce e o interlúdio salgado de uma noite de Verão. Um prato fantástico que encontra no vinho vindo do Alentejo um parceiro à altura: o Natalha Branco 2022 é fruto de uma técnica ancestral que remonta aos romanos e traz consigo uma persistência na boca e um vigor particular que contrasta com os sabores lácteos e frutados do prato. Uma preciosa maridagem!

A segunda proposta a convocar a forte personalidade do Natalha Branco 2022 vem do mar, inspirada na costa vicentina, com ameixa do Alentejo, um bivalve saboroso e uma beldroega do mar (Lingueirão | Ameixa | Saltbush). Aqui a harmonização funciona em consonância entre iguais, com o prato e o copo a replicarem entre si aromas especiados e grande complexidade. Muito interessante o comportamento diferente do vinho em relação a um e outro prato, a abrir caminho para o que vem a seguir.

Vida nova e novos vinhos na Quinta do Sampayo

Vinhas, história e um legado familiar fazem parte da Quinta do Sampayo que, fruto da determinação de Ana Macedo e depois de 10 anos de pausa na produção, inicia uma nova era em que o passado se junta com o presente para desenhar o futuro. Se a memória da Quinta se encontra imortalizada na literatura de Almeida Garrett, que por lá repetidamente passeou, é também no seu percurso vínico que se inscreve a importância da propriedade. O trabalho de enologia pertence a Marco Crespo e o de viticultura está a cargo de Alberto Miranda, sendo o lançamento dos primeiros dois vinhos o culminar de um passo inicial para a construção de um portfólio alargado que represente o terroir e faça justiça ao potencial dos recursos naturais e humanos plasmados na representação dos rótulos (com design de Carolina Miranda).

Para descobrir nos diversos programas de enoturismo oferecidos, os diferentes patamares do terreno e as vinhas espalhadas pelos 90 hectares, divididos com o olival centenário de azeitona galega e a adega, e procurar os cedros que pontuam a paisagem. Das visitas às barricas de carvalho francês e americano na adega ao piquenique e caminhada nas vinhas, há ainda para descobrir os vinhos na prova e entrar na mente do enólogo para conhecer as castas tintas e brancas presentes na Quinta e a sua utilização no lote dos vinhos produzidos. 

Viseversa, a partilha de um menu "bistrô português" a olhar o Tejo

Com o rio por companhia, chega-se ao restaurante Viseversa no Hyatt Regency Lisboa como a um porto de entrada em terra. A viagem leva-nos a uma experiência que mostra à mesa sabores portugueses tratados com técnica e estética de bistrô, num compromisso entre referências lusas e um imenso cuidado na confecção e empratamento. 

Fruto do percurso pessoal, vindo de uma família de cozinheiros, e do seu desenvolvimento profissional, o chef Tiago Silva apresenta uma carta de "bistrô português", disponível ao jantar, para picar e partilhar (ou não) que se baseia em receitas tradicionais para criar pratos contemporâneos. Este caminho é reforçado pela escolha de pequenos produtores portugueses sempre que possível e a busca de um sentido de território trazido para a mesa, por exemplo nos lacticínios que compõem o couvert ou a bonita Tábua de queijos Nacionais (em baixo), composta por queijos Ortodoxo (requeijão, queijo azul).  

O convite para picar e petiscar ao final do dia com o Tejo ali ao lado, seja na luminosa sala que o Viseversa ocupa, seja na ampla esplanada, é irrecusável e encerra múltiplas possibilidades, frias e quentes, de que se destaca o delicioso e fresco Robalo, Lima e Funcho, perfeito para a estação estival. Para os amantes das carnes, a carta oferece um Tártaro de Novilho que surge em virtude de uma utilização eficiente dos diferentes cortes no intuito de evitar o desperdício. Ainda na lógica das carnes frias o  Presunto Pata Negra vem acompanhado de uma pequena salada e uns irreverentes pistácios que trazem uma combinação curiosa entre o curado do presunto e a profundidade de sabor deste fruto seco.

No domínio das propostas quentes para petiscar, dois incontornáveis pratos com créditos na gastronomia portuguesa de Norte a Sul e que fazem parte do imaginário colectivo: o Pica-pau do lombo de novilho e Gambas à Guilho.

Como celebrar 70 anos de história da Adega do Cartaxo

Pode um terroir, uma história de 70 anos e um projecto feito de tradição e modernidade caber numa garrafa? A resposta chega em traje de festa e faz-se como comemoração do percurso produzido pela Adega do Cartaxo, desde a sua criação até ao tempo presente, do vinho a granel como ponto de partida até à afirmação da origem Cartaxo e à notoriedade da região. 

 

É com um vinho feito a partir das melhores barricas da colheita de 2015 que se constrói o 70 Anos DOC do Tejo Tinto 2015 e se celebram as castas que fazem do Cartaxo uma paisagem vínica particular, com 1954 garrafas a marcar a data de início da Adega do Cartaxo. Com um blend de cerca de 10 castas e 7 anos em garrafa, é a riqueza aromática que primeiro marca a relação com este vinho especial e se traduz numa experiência de encontro do presente com o passado, com um piscar de olho ao futuro, antecipando a longevidade e capacidade de guarda. 

A evolução feita pela Adega do Cartaxo nas últimas décadas caracteriza um caminho marcado por decisões inovadoras, como a linha de varietais que surge no início do século com Castelão, Fernão Pires, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e, mais tarde, Touriga Nacional. O espólio que fica pode agora ser apreciado com o relançamento a 20 de Junho, o Dia da casta Fernão Pires, do Bridão Fernão Pires branco 2007 (34€), com 17 anos de estágio, um vinho com evolução que mostra grande vivacidade nas suas notas limonadas e químicas (a lembrar os melhores Riesling), ainda com evidente frescura e volume de boca.

Para compreender o trajecto da Adega do Cartaxo nos monocastas, a prova do Fernão Pires branco 1999 mostra uma dimensão exuberante da casta após 25 anos em garrafa e o potencial dos vinhos desta região. Por comparação com o Bridão Fernão Pires branco 2007 verifica-se o carácter evolutivo da casta e uma longevidade capaz de oferecer uma experiência única.

Mas a viagem pelo património da Adega do Cartaxo não se fica pelos brancos e continua pelos tintos, recuando até 1978.