Não me lembro da primeira vez que comi marmalade. Não sei se gostei ou não. Foi há muito tempo. Na memória, uma vaga impressão de estranheza e um novo olhar sobre as torradas que em cada manhã da minha vida têm povoado a mesa de pequeno-almoço desde que me conheço. Este não é um sabor que agrade a todos. Na verdade, ou se adora ou se detesta. Ninguém fica indiferente. Cá em casa sou a única a apreciar marmalade. A minha laranja amarga e doce dispensa. Pão quente (ou scones), manteiga a derreter e uma colher de doce espesso e texturado a descer vagarosamente até ao prato. Narizes torcidos, esgares e um olhar horrorizado. Nada como perguntar antes de oferecer.
Tradicionalmente a marmalade é feita com laranjas amargas (Seville oranges). Daí o rácio ser de 2 partes de açúcar para 1 de fruta. Como este doce utiliza laranjas doces, a quantidade de açúcar pode (e deve) ser menor. Outra diferença tem que ver com o nível de pectina. As laranjas amargas são muito ricas nesta substância (responsável pela gelificação) e que existe em menor percentagem nas laranjas doces. É imprescindível a adição de limão e do líquido resultante da parte branca e dos caroços das laranjas, onde se encontra maioritariamente a pectina. Pode perfumar-se o doce com especiarias (eu usei canela como a Margarida) mas o Sr. Nigel Slater sugere gengibre, menta ou mesmo nozes.
Doce de laranja doce
Adaptado ligeiramente de Elisabeth Lambert Ortiz, Compotas e Conservas
rende cerca de 3Kg
1Kg laranjas doces
2 laranjas amargas (ou 1 toranja)
1 limão
2l água
1,5Kg açúcar
1 colher (chá) canela (ou mais, a gosto)
Com um descascador retire a casca das laranjas e corte em juliana fininha. Esprema o sumo e coloque num tacho grande e alto juntamente com as cascas. Junte 1,5l de água e deixe ferver 5 minutos em lume brando. Num tacho à parte coloque as metades espremidas e os caroços. Deite 0,5l de água e deixe fervilhar até reduzir ligeiramente (10 minutos). Coe e adicione este líquido à mistura de cascas e sumo. Mexa à medida que acrescenta o açúcar e a canela. Aumente a temperatura e deixe ferver 10-15 minutos sem mexer. (É importante que o tacho seja largo e alto para não entornar, uma vez que neste processo de fervura o doce vai borbulhar e subir bastante).
Coloque um prato no congelador. Quando o doce estiver reduzido, use uma colher para retirar um pouco. Coloque sobre o prato e se formar uma película quando empurrado com o dedo (deixe arrefecer ligeiramente antes de testar), o doce está pronto. Ou use um termómetro de açúcar, que deve indicar 104ºC.
Deite o doce em frascos esterilizados, cubra com papel vegetal e feche imediatamente.