27.8.14

Sangria branca de pêssegos e mirtilos

Sangria branca de pêssegos e mirtilos

Anunciado um fim de Verão quase por começar, de manhãs cinzentas e tardes às caretas, pouco pode servir de consolo para umas férias demasiado curtas. A promessa de que depois da tempestade alguma bonança há-de vir esboça laivos de esperança num calendário de trabalho que se pode tornar mais clemente lá para o Inverno. Ainda assim e sem vontade de dias mais frios, resiste a vontade de bebidas frescas e cheias de cor.

Uma sangria branca é um contra senso nos termos. À falta de melhor nome, fica uma combinação de pêssegos, mirtilos e hortelã.

pêssegos Sangria branca de pêssegos e mirtilos

A discussão sobre que vinho usar numa bebida deste tipo é interminável. Entre os que se arrepiam ao ver misturar vinho com gelo e gasosa e os que alegremente bebem qualquer coisa, as opiniões dividem-se. Por mim, recuso-me a beber mau vinho, mesmo que seja em sangria. E convenhamos que presentemente não há nenhuma dificuldade em encontrar vinhos de baixo preço que são muito bem feitos. Para esta receita, usei um Castelo do Sulco branco 2013 de um produtor de que gosto bastante. As frutas da estação e um molho de hortelã foram o mote perfeito para uma bebida que se pode comer à colher.

Para brindar a um Verão que ainda há-de ser.

Castelo do Sulco 2013

20.8.14

A cozinha vegetariana da Comunidade Hindu, um pão indiano e um filme

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

Manhã cedo, a expectativa de encontrar novos sabores e uma visão diferente sobre a cozinha vai crescendo a cada passo que dou na direcção da Comunidade Hindu. O workshop de gastronomia indiana tem prometido um mundo novo e desconhecido, onde a cultura da mesa se encontra no centro de uma filosofia de vida. Reconheço a minha fraca literacia sobre a Índia e a sua cozinha. Ou, melhor dizendo, cozinhas. Atendendo à dimensão e diversidade cultural do país, talvez seja mais correcto falar no plural.

Entre tudo o que nos une e o meio mundo que nos separa, é sempre a relação afectiva com a comida que nos define e identifica culturalmente. Pela mão sábia de Nalini Bhayani e Sona Mendi ficamos a conhecer os princípios da cozinha vegetariana de Gujarat, na parte oeste do subcontinente indiano. São as diferentes leguminosas, as coloridas especiarias, os muitos legumes frescos e os germinados que enchem as receitas que vamos cozinhar.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

A base da cozinha ayurvédica, que significa literalmente ciência da vida, está na confecção de uma comida simples e vegetariana, feita com ingredientes frescos. Uma combinação dos 6 sabores que a caracterizam (doce, salgado, ácido, pungente, amargo e adstringente) representa a procura do equilíbrio essencial a uma vida saudável. É por isso que a nossa refeição se faz de muitos vegetais, crus e cozinhados, sob diferentes formas e cores. E sabor, muito sabor.

Para começar, umas bhajyias, rodelas de batata, beringela, cebola e banana envoltas num polme de farinha de grão, coentros e especiarias que são servidas com um Chutney fresco de tomate, cenoura e malagueta. Ao lume já se encontra uma panela de Daal, uma sopa de lentilhas e especiarias que há-de ser servida com arroz Jeera (cominhos), e um tacho de Shak, um caril de ervilhas, batata e beringela muito aromático.

O maior dos desafios está, contudo, guardado para o rotli. Trata-se de um pão indiano (também conhecido como chapatti) que parece muito simples de fazer. Separar uma bola de massa do tamanho de um punho fechado, achatar ligeiramente e estender, virando até obter um círculo perfeito, com espessura e consistência idênticas a toda a volta. Parece simples e é, sobretudo para Nalini e Sona para quem os gestos são naturais, repetidos com graciosidade e saber. Feito numa chapa quente, o rotli perfeito é redondo, fininho e enche-se de ar quando é terminado sobre a chama viva. Uma emoção para todos os presentes.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

Surpreendente na textura e muito saborosa, a salada de feijão mung germinado, com tomate, pepino e ervas frescas e o Raava no Sheero, um doce de sêmola de trigo e ghee, finalizado com pistácios. Numa refeição ayurveda todos os alimentos são colocados no prato, um tabuleiro largo de metal e em pequenas tigelas, servindo o pão como talher. O doce é servido juntamente e deve ser comido em primeiro lugar por implicar uma digestão mais demorada. Um desafio demasiado grande para o nosso quadro mental em que o doce vem no fim.

Deixo a Comunidade Hindu e as nossas simpáticas anfitriãs com a cabeça cheia de ideias depois desta experiência muito enriquecedora que me deixou com vontade de conhecer melhor a cozinha ayurvédica e a gastronomia indiana.

A cozinhar na Comunidade Hindu, Lisboa

A propósito deste workshop de gastronomia indiana, deixo a recomendação do filme A Viagem dos Cem Passos. É uma história muito bonita sobre as memórias associadas à comida, a mesa e a cozinha como lugar de encontro e as diferenças culturais entre tradições gastronómicas de diferentes povos.

E é absolutamente imperdível.

A Viagem dos Cem Passos

13.8.14

Tomates recheados com queijo-creme e ovo cozido

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

Comida bonita, gente feliz à mesa. O mote, inscrito em cada página do diário imaginário da cozinha cá de casa, dá direito a algum debate. E o sabor? Pode um prato mais bonito ombrear com um mais saboroso? O melhor dos dois mundos resulta de um equilíbrio nem sempre fácil. Cor, textura e sabor. Garantia de uma aparência catita e de muito sabor. Um e outro estão dependentes da qualidade dos produtos e da confecção, do cuidado e da atenção dispensada por quem os cozinha.

Estes tomates recheados são exemplo do binómio desejado. Piscam o olho a um Verão tímido e compensam um ou outro dia mais cinzento. São um raio de sol no prato.

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

Agosto é tempo de aproveitar certos vegetais e frutos no seu auge. O tomate é um desses produtos que está ao seu melhor nível quando o tempo aquece, em termos de sabor e aparência. É também a altura em que é mais barato. Razões de sobra para, por estes dias, fazer uma aparição em quase todas as nossa refeições.

Desta feita, um prato largo de tomates recheados com queijo-creme dos Lacticínios das Marinhas (de que muito gosto) e ovo cozido para uma entrada colorida, deliciosa e equilibrada. Um bónus para quem se preocupa também com a contagem de calorias.

Tomates com queijo-creme e ovos cozidos

30.7.14

Bolo húmido de chocolate e pêssegos

Pudim de chocolate e pêssegos

No consolo de rotinas que fazem dias de trabalho preenchidos e atarefados abrem-se pequenas clareiras de felicidade. Momentos de celebração do que o tempo quente traz de melhor. Dias longos e muita luz. Frutos doces e sumarentos, de todas as cores e feitios. Há-de haver razões de sobra para lembrar com saudade os dias de férias já passados mas não estou para aí virada. Uma travessa repleta de pêssegos e ameixas tem um efeito apaziguador e é panaceia para longas horas de escrita. É também a desculpa ideal para pensar na sobremesa ou no lanche.

Chocolate, pêssegos, amêndoas torradas e hortelã. Em forma de bolo húmido, a acompanhar um chá de menta fresca e limão acabado de fazer.

Pudim de chocolate e pêssegos

Dos encantos de ser feito com muita fruta, pouco açúcar e sem farinha, este é um bolo para comer à colher e sem culpas. O chocolate 70% de cacau da Casa Grande que usei é muito conveniente por vir em pastilhas. Entre o sabor forte do chocolate com muito teor de cacau e o doce dos pêssegos, acrescenta-se a textura das amêndoas e a hortelã fresca. O segredo é não cozer demasiado este bolo e servi-lo com uma colherada de crème fraîche.

São servidos?

fruta na árvore Pudim de chocolate e pêssegos

22.7.14

À mesa na Herdade do Esporão

Herdade do Esporão

No Alentejo o tempo passa mais devagar. E esse é apenas um dos seus muitos encantos. É como se todos os afazeres do dia pudessem ser cumpridos sem a pressão do relógio e a vida fosse acontecendo em harmonia com a paisagem. A estrada que nos leva até à Herdade do Esporão tem, como seria de esperar, uma moldura de vinhas e flores campestres, encimada por um céu azul a perder de vista. São quilómetros de uma imensidão com uma serenidade muito própria, característica identitária de um lugar muito especial.

Chegada a hora do almoço, o espaço do restaurante é ainda mais convidativo com a sua vista aberta sobre as vinhas, a barragem e o montado. A curiosidade divide-se entre as ervas aromáticas à beira do terraço, com os tomilhos e a erva caril no seu auge, e a nova adega de lagares a tomar forma com as suas paredes de taipa, mesmo ali ao lado. E numa terra em que a mesa ocupa o lugar central, as conversas acontecem quase sempre em volta do prato e com um copo na mão.

Herdade do Esporão Herdade do Esporão Herdade do Esporão

Quando se entra no restaurante é a luz que passa pelas grandes janelas abertas sobre o terraço que mais chama a atenção. A mesa posta na sala mais pequena está decorada com flores do campo e os menus impressos remetem para os padrões das mantas alentejanas. No coração da tradição vínica do Esporão, o nosso almoço celebra os brancos num conjunto de harmonizações em que os vinhos encontram nos pratos do chef Miguel Vaz parceiros com quem dialogar. As conversas cruzadas com a enóloga Sandra Alves, responsável pelos brancos e rosés na equipa de enologia liderada por David Baverstock, são o veículo perfeito para compreender melhor os vinhos que chegam à mesa e a sua ligação com os pratos.

No Cappuccino de ervilha, cogumelos em pickle e espuma de presunto estão alguns dos sabores que melhor espelham o Alentejo. Servido com um dos pilares do Esporão, este prato encontra no Monte Velho branco 2013 o par perfeito para as boas-vindas. Apreciado ao longo dos anos por diferentes gerações, a história deste vinho confunde-se a espaços com a da Herdade do Esporão. A combinação deste branco jovem, frutado e fresco, com a riqueza do presunto no cappuccino funciona às mil maravilhas.

Herdade do Esporão

A carta Primavera/Verão do chef Miguel Vaz é resultado de uma ligação à terra e à sua gastronomia, numa abordagem bem contemporânea. Com uma horta biológica que fornece o restaurante todo o ano com os produtos da estação, não é de estranhar que os vegetais assumam um papel importante nas escolhas do chef. Quando a terra mais produz é um sem fim de possibilidades que se abrem e que fazem do Visita à Horta... um prato em constante mutação. A acompanhar um copo de Verdelho 2013, um monovarietal elegante e intenso que se faz os encantos da mesa e ombreia com a tempura de couve-flor e o nabo crú marinado, os rolinhos de couve e o pickle de cebola roxa na perfeição. Um vinho com personalidade para um prato fantástico, talvez a minha harmonização preferida.

Com as conversas em torno da meteorologia e o seu papel na vinha, lá avançamos para um prato que faz uso de mais um ingrediente icónico do Alentejo. São os lagostins a assumir destaque, com as águas da barragem ali tão próximas.

Herdade do Esporão