À mesa na Herdade do Esporão

No Alentejo o tempo passa mais devagar. E esse é apenas um dos seus muitos encantos. É como se todos os afazeres do dia pudessem ser cumpridos sem a pressão do relógio e a vida fosse acontecendo em harmonia com a paisagem. A estrada que nos leva até à Herdade do Esporão tem, como seria de esperar, uma moldura de vinhas e flores campestres, encimada por um céu azul a perder de vista. São quilómetros de uma imensidão com uma serenidade muito própria, característica identitária de um lugar muito especial.

Chegada a hora do almoço, o espaço do restaurante é ainda mais convidativo com a sua vista aberta sobre as vinhas, a barragem e o montado. A curiosidade divide-se entre as ervas aromáticas à beira do terraço, com os tomilhos e a erva caril no seu auge, e a nova adega de lagares a tomar forma com as suas paredes de taipa, mesmo ali ao lado. E numa terra em que a mesa ocupa o lugar central, as conversas acontecem quase sempre em volta do prato e com um copo na mão.



Quando se entra no restaurante é a luz que passa pelas grandes janelas abertas sobre o terraço que mais chama a atenção. A mesa posta na sala mais pequena está decorada com flores do campo e os menus impressos remetem para os padrões das mantas alentejanas. No coração da tradição vínica do Esporão, o nosso almoço celebra os brancos num conjunto de harmonizações em que os vinhos encontram nos pratos do chef Miguel Vaz parceiros com quem dialogar. As conversas cruzadas com a enóloga Sandra Alves, responsável pelos brancos e rosés na equipa de enologia liderada por David Baverstock, são o veículo perfeito para compreender melhor os vinhos que chegam à mesa e a sua ligação com os pratos.

No Cappuccino de ervilha, cogumelos em pickle e espuma de presunto estão alguns dos sabores que melhor espelham o Alentejo. Servido com um dos pilares do Esporão, este prato encontra no Monte Velho branco 2013 o par perfeito para as boas-vindas. Apreciado ao longo dos anos por diferentes gerações, a história deste vinho confunde-se a espaços com a da Herdade do Esporão. A combinação deste branco jovem, frutado e fresco, com a riqueza do presunto no cappuccino funciona às mil maravilhas.



A carta Primavera/Verão do chef Miguel Vaz é resultado de uma ligação à terra e à sua gastronomia, numa abordagem bem contemporânea. Com uma horta biológica que fornece o restaurante todo o ano com os produtos da estação, não é de estranhar que os vegetais assumam um papel importante nas escolhas do chef. Quando a terra mais produz é um sem fim de possibilidades que se abrem e que fazem do Visita à Horta... um prato em constante mutação. A acompanhar um copo de Verdelho 2013, um monovarietal elegante e intenso que se faz os encantos da mesa e ombreia com a tempura de couve-flor e o nabo crú marinado, os rolinhos de couve e o pickle de cebola roxa na perfeição. Um vinho com personalidade para um prato fantástico, talvez a minha harmonização preferida.

Com as conversas em torno da meteorologia e o seu papel na vinha, lá avançamos para um prato que faz uso de mais um ingrediente icónico do Alentejo. São os lagostins a assumir destaque, com as águas da barragem ali tão próximas.

Lentilhas com ovos picantes

Areia, mar e peixe. Estar na praia não indica um lugar mas um estado de espírito. É uma predisposição para rotinas pouco rígidas e o retorno a mesas bem conhecidas onde os grelhados e as saladas ocupam o centro de todas as atenções, quase sempre ao jantar. No meu quotidiano a fugir ao sol do meio do dia, os almoços são em casa, acompanhados por bebidas onde a fruta faz a sua aparição e se experimentam novas combinações. Há, mais do que noutras alturas do ano, uma predilecção por pratos vegetarianos que sejam coloridos e simples de preparar.

Mesmo em férias, as visitas ao mercado continuam. São os tomates e as ervas aromáticas a atingir o auge que ditam uma utilização massiva em crú e nos diferentes cozinhados. A par de umas lentilhas sem muita história, a presença dos primeiros pimentos vermelhos e as abundantes curgetes ditam a sua lei.



Onze e meia da manhã. Com o azul infinito para trás e depois de atravessar as extensas dunas, é no caminho para casa que se afinam pormenores. A ideia inicial é fazer bolinhos salgados na frigideira e acompanhá-los com um molho de iogurte e uma salada. Plano falhado face a incapacidade de moldar os ditos, que teimam em não manter a forma. Mistura vertida para um prato de forno, ovos abertos e situação resolvida.

São servidos?

Conchas recheadas com espinafres e ricotta

Verde, branco e vermelho. Numa mesa italiana há-de haver sempre uma referência tricolor aos ingredientes que fazem do Verão uma estação feliz. Para quem como eu pode viver de frutos e vegetais, acompanhados de um ou outro cereal ou massa e os inevitáveis queijos, é tempo de refeições vegetarianas.

A inspiração de Itália no prato é recorrente numa cozinha que privilegia a cor e o sabor e onde as ervas aromáticas e algumas especiarias desenham combinações que funcionam sempre. Espinafres e ricotta, noz moscada e passas, tomate e manjericão. Verde, branco e vermelho para um desafio italiamo.



A sugestão de hoje faz uso de uma das minhas massas de eleição. As conchas gigantes são garantia de pratos bonitos para uma reunião familiar em volta da mesa e nunca falham quando se procura surpreender. Por serem muito flexíveis no que ao sabor diz respeito, escolho-as como recipiente predilecto para rechear, neste caso, com sabores italianos.

Esta receita não é propriamente rápida mas o trabalho que dá é compensado quando o tabuleiro é recebido por sorrisos e caras satisfeitas. É também uma forma de deixar de fora carne e peixe sem que a sua falta seja sentida, mesmo por carnívoros convictos.

Tradição presente no Assinatura

Dos lugares onde nos sentimos em casa fica a memória de sermos sempre bem-vindos, seja a que horas for. É assim no Assinatura, a cada retorno para almoçar ou jantar. Perto de casa e do coração, este é um restaurante onde a cada refeição reforçamos o que nos liga a este espaço. Em semana de aniversário, o quarto, voltamos para celebrar uma mesa de que muito gostamos.

No Assinatura, com o chef Vítor Areias no comando da cozinha há uma certeza serena que prevalece a cada prato. O lema que mais reforça o sentimento é o de uma "tradição presente", integrada numa ideia bem definida de cozinha. Vou recordando a primeira vez que me cruzei com o chef, numa conversa entre jovens talentos, há uns anos no Peixe em Lisboa. Do seu discurso guardo um entendimento esclarecido da relação entre os produtos, as técnicas e a dimensão criativa da cozinha. No meu prato, ao longo deste almoço, vão sendo enunciados todos esses princípios.

Mini-tartes tatin de banana, pimenta preta e caramelo

Cada receita tem uma história. Faz um caminho, com curvas e rectas, momentos para recordar e para esquecer, lendas mais ou menos verdadeiras e uma ou outra anotação pessoal e intransmissível. Medos à parte, fazer tartes invertidas com caramelo a ferver não é para meninos e eu não sou especialmente aventureira com pontos de açúcar e altas temperaturas. Tenho, contudo, um fraquinho por caramelo e tarte tatin. À procura de um percurso mais curto para a felicidade, descubro num pacote de caramelos Werther's Original a resposta para uma versão rápida e fácil de mini-tartes tatin de banana, pimenta preta e caramelo.

Quando eu era miúda os caramelos vinham de Espanha e estavam associados a momentos especiais como o Natal, as viagens dos meus pais ou as férias grandes. Hoje são ingrediente para uma sobremesa de encher o olho, no final de uma refeição especial.



Eu não sou, por natureza ou convicção, uma criatura paciente. Se sei fazer massa folhada? Sei e já fiz. Mas a vida tem tantas dobras e voltas que as da massa folhada são-me dispensáveis. Dito isto, é importante escolher uma de qualidade, preferencialmente biológica e feita com manteiga. Para dias de festa e de pouco tempo, uma tarte tatin com banana, pimenta preta e caramelo é uma opção que garante sorrisos à volta da mesa.

A ideia de combinar banana e pimenta preta é de um autor de que gosto muito. Lucas Hollweg acredita que o doce das bananas em conjunto com o perfil aromático da pimenta preta se eleva a um patamar de sabor mais complexo e mais rico. Tentada a comprovar a teoria, tenho guardado a ideia desta combinação sempre com alguma desconfiança. Agora que experimentei não posso estar mais de acordo. E com caramelo à mistura, é ainda melhor!