24.6.16

{Os pratos preferidos do chef} Um almoço no restaurante Claro

Restaurante Claro

Abre-se uma paisagem de rio emoldurado pela luz radiosa de uma manhã de sábado assim que nos fazemos à estrada. Na Marginal antecipamos a chegada ao Hotel Solar Palmeiras e ao restaurante Claro, a apenas 10 minutos de Lisboa. A cozinha do Claro caracteriza-se pela simplicidade de sabores que nos chegam ao prato de mansinho e nos surpreendem a cada garfada. É assim a abordagem do chef Vítor Claro que na nova carta se assume ainda mais depurada e certa num registo onde a exuberância é deixada ao sabor do comensal, às memórias cruzadas e às referências nacionais e internacionais que se encontram em perfeita harmonia.

De volta a um restaurante conhecido e apreciado, encontramos a sala renovada e ainda mais luminosa, aberta sobre o infinito espelho de água ali ao cruzar da avenida, com as novas mesas e cadeiras a convidarem à permanência mesmo após o final da refeição. Talvez seja o ambiente sereno e o sorriso sempre presente do chef que contribui para que o tempo passe e não se dê por ele. Para abrir, Bacalhau à Conde da Guarda. Este é um dos pratos icónicos do Claro, exemplo último da singeleza da cozinha que aqui se pratica e da complexidade de sabores que se desenrola assim começamos a prová-lo.

Restaurante Claro Restaurante Claro

Para além da cozinha cuidada, o Claro assume uma vertente vínica muito presente em virtude da confessa paixão do chef pelos domínios do vinho que o levaram a lançar-se na produção. O seu Dominó é feito no Alentejo, com uvas provenientes de vinhas em Portalegre, mas o perfil destes vinhos afasta-se das características típicas da região. Tal como no prato, encontramos no copo a mesma aparente ingenuidade, num jogo de surpresa que há-de ser o mote do menu de hoje onde pontuam os pratos preferidos do chef.

Restaurante Claro

14.6.16

{Islândia} Ingredientes, receitas e lugares especiais onde comer

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

Há uma aura mágica na Islândia que faz da terra do fogo e do gelo um território único onde os opostos se encontram. Ao redor a paisagem de uma beleza sem igual leva-nos a questionar os canônes e a sentir uma ligação imediata e inexplicável a esta ilha sem árvores, com mais ovelhas que pessoas e um oceano sem fim a toda a volta. É de lá que vêm muitos dos ingredientes que chegam à mesa dos islandeses, confeccionados segundo uma tradição culinária muito marcada pela geografia e pela cultura. A cozinha da Islândia, com uma herança evidente da gastronomia dinamarquesa, caracteriza-se por uma abordagem simples onde os ingredientes produzidos numa das regiões menos poluídas do mundo assumem papel de relevo.

Ainda com as memórias da viagem recente em que fomos conhecer o bacalhau da Islândia e como preparação para o primeiro jogo de Portugal no Euro 2016, deixo-vos uma lista de ingredientes islandeses, pratos a provar e lugares onde encontrá-los em Reiquiavique e na península de Reykjanes.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

3.6.16

Brioche de alfarroba e laranja (com doce de figo e noz)

Brioche de alfarroba e laranja (com doce de figo e noz)

Maio foi um mês cheio. Veio com alegrias e tristezas, preocupações e uma agenda repleta de compromissos e obrigações profissionais. Teve celebrações pelo meio e uma viagem com momentos muito felizes. Foi um mês onde deixámos a cozinha às moscas e nos alimentámos de comida alheia, trazida por mãos amigas e confeccionada por quem sabe.

De regresso a casa e com a esperança de um Junho mais sereno, fazemos planos para voltar a fazer pão. Enquanto isso não acontece, fica a receita fácil de um dos nossos brioches favoritos. A piscar o olho ao Algarve, fruto do desejo que temos de rumar a Sul, esta é uma combinação de alfarroba e laranja para lanches saborosos e pequenos-almoços em família. Com a mesa posta, chávenas preparadas e muita vontade de partilhar momentos calmos em tardes longas, aqui fica o brioche à tête.

Brioche de alfarroba e laranja (com doce de figo e noz) Bosque encantado, Ljubljana Brioche de alfarroba e laranja (com doce de figo e noz)

Os hábitos alimentares são parte importante da nossa identidade, muitas vezes adquiridos à medida que crescemos, numa réplica do que vemos fazer. Porque para nós cada dia começa com um pequeno-almoço sentado e uma mesa posta, estes são rituais de que não abdicamos.

Das mãos do padeiro de fim-de-semana cá de casa saem os mais bonitos brioches, que fatiamos para acompanhar o primeiro café da manhã. Como de costume, há requeijão, frutos secos e compotas sobre a mesa. Hoje são as nozes e um doce de figo da Quinta de Jugais que faz as nossas delícias que nos despertam para mais um dia solarengo que antecede o fim-de-semana. Resta desejar que seja feliz e que, se possível, saiam do forno estas maravilhas. Cá em casa faremos por isso.

1.6.16

Rolinhos de sapateira e milho

Rolinhos de sapateira e milho

Tudo começa com uma vontade de aligeirar as refeições, depois vem o desejo de as tornar mais coloridas e finalmente damos por nós a contar os dias para as férias. Com o calendário a mostrar ainda muitas semanas antes dos esperados dias de descanso, é na cozinha que a mudança é primeiro sentida.

Amarelo, roxo e verde em múltiplas sobreposições de diferentes tons. Pudesse usar-se a comida como pigmento e cada receita seria uma página cheia de cor. A pensar na frescura que apetece encontrar no prato surgem uns rolinhos de sapateira e milho, com um recheio delicado envolto em massa philo crocante.

Amores perfeitos Recheio de sapateira e milho

Os ingredientes que agora desafiam novas combinações podem ser encontrados frescos ou recorrer-se às versões em conserva que ainda estejam na despensa. Tradicionalmente fritos, estes rolinhos ficam perfeitos na Actifry e fazem um aperitivo fácil para uma festa ou uma refeição ligeira, acompanhados de pimenta da terra e uma salada verde.

Dicas importantes para os melhores resultados é que o recheio seja o mais seco possível, a massa seja manuseada rapidamente para não secar e os rolinhos sejam servidos de imediato. Depois é só comer!

Rolinhos de sapateira e milho Rolinhos de sapateira e milho

16.5.16

{à conversa com Heinz Beck} Jantar no Gusto com o café em múltiplas formas, texturas e aromas

Gusto, chef Heinz Beck

No Algarve o tempo passa mais devagar. Nos poucos dias em que a chuva dá tréguas e a Primavera surge em todo o seu esplendor, o azul do céu ganha ainda mais uma tonalidade e as bonitas piscinas do Conrad transportam-me para memórias de férias e ócio. Tenho no Sul o meu ponto cardeal de eleição, o que tantas vezes me guia e para onde os afectos me levam. Com pena, não venho para ficar. Estou apenas de passagem mas o programa encerra um desafio em forma de experiência, onde o café promete ser rei em mais um jantar Nespresso Gourmet Weeks.

A tarde caminha para o seu fim e o jantar avizinha-se. Na entrada do Gusto, com a luz bonita do fim de tarde a entrar pelas enormes janelas, Heinz Beck recebe-nos com um sorriso que há-de durar muitas horas. A simpatia do chef é lendária e é por isso com boa disposição mas um olhar concentrado que aceita fotografar-se com o chef Ricardo Costa, seu convidado, desaparecendo em seguida para a cozinha.

Gusto, chef Heinz Beck Gusto, chef Heinz Beck

Na conversa já depois do jantar, Heinz Beck havia de confessar que naqueles momentos a sua mente se encontrava no amuse-bouche que tinha sido decidido pouco antes e que não estava ainda finalizado. Nada que pudéssemos perceber quando à mesa nos chegou um bonito Tártaro de lírio, pérolas de tapioca em gaspacho de legumes e frutos verdes, salicórnia e arroz selvagem, um crudo na tradição da cozinha que Heinz Beck faz no seu restaurante La Pergola, detentor de 3 estrelas Michelin. Entre o contraste de cores, vibrantes e primaveris, ganha posição uma combinação onde a frescura encerra uma complexidade de sabores que se descobrem a cada nova colherada. Sem saber se são as diferentes texturas que mais me encantam ou a harmonia entre tantos ingredientes em aparente simplicidade, rendo-me a este prato fora do menu e as expectativas ficam (ainda) mais altas.

Gusto, chef Heinz Beck

Notas tomadas, conversa animada e a noite está lançada. Ainda a pensar no amuse-bouche, eis que chega à mesa o couvert: pão, azeite e diferentes tipos de sal. E o que aparenta ser um normal pão, redondo e escuro, talvez de centeio, encerra mais um segredo.