24.3.15

Arroz doce de amêndoa {com framboesas}

Arroz doce com amêndoas e framboesas

Eu não sei fazer arroz doce. É o meu karma. Por simples que os processos sejam, por melhor que a preparação se faça, o meu arroz doce nunca chega aos calcanhares do que comi feito pela minha avó ou do arroz doce branco da minha mãe que faz sempre parte das férias na praia. Há um desencontro que não se entende entre mim e um tacho fumegante de arroz a cozer e a promessa de conforto. Como sou teimosa faço uma e outra vez e outra ainda. Mudo o tipo de arroz, o leite utilizado, os temperos, mudo o tacho e o fogão. Frequentemente com resultados pouco mais que razoáveis.

A versão de hoje surpreendeu os comensais. É branca e alva e tem a textura fofa e os sabores intensos de um gelado mais do que de um arroz doce. E não tem lactose. As framboesas são um piscar de olho à nova estação e à mudança de frutos e vegetais que se avizinha. Tragam uma colher, há uma taça à espera.

a primavera 2015 Arroz doce com amêndoas e framboesas

19.3.15

Alecrim, ervas aromáticas e uma salada de salmão fumado e ananás

Workshop Ervas Aromáticas, Hotel Valverde

Vasos e vasinhos, aromas misturados em folhas e caules de formas e tamanhos diferentes. Uma infinidade de possibilidades sem a qual a cozinha seria muito menos saborosa. As ervas aromáticas são muitas vezes a vida de um prato, o segredo da receita ou o golpe de asa do cozinheiro. Salva, funcho, erva-caril, tomilho, hortelã... Ouvir falar sobre cada uma delas, as suas utilizações e vantagens medicinais, acontece sempre que encontro a Fernanda Botelho, desta feita no bonito Hotel Valverde a convite da Iglo para conhecer A Vida com Sabor. Ouvir falar de plantas é sempre um momento de ligação à terra e ao que dela provém que é fonte de inspiração.

É no alecrim, agora em flor, que se perde o olhar de quem se senta à mesa. As argolas de guardanapo são círculos (quase) perfeitos pontuados aqui e ali de flores lilases e cujo aroma acorda a vontade de passear em campo aberto e chamar a Primavera.

Workshop Ervas Aromáticas, Hotel Valverde Workshop Ervas Aromáticas, Hotel Valverde Workshop Ervas Aromáticas, Hotel Valverde

Também conhecido como a erva da memória, o alecrim apresenta outras propriedades cujos benefícios para a saúde resultam das suas características antioxidantes e anti-inflamatórias. Como ingrediente na culinária de todos os dias é muitas vezes associado a receitas com carne e é com surpresa que o encontro ao almoço na crosta crocante que cobre os Filetes Primavera, feitos no forno. E gosto.

Pelo caminho de volta a casa, fico ainda a pensar na entrada do almoço. Uma mistura de folhas de alface onde finas fatias de ananás e salmão fumado se juntam a um fantástico molho de iogurte. Das ervas aromáticas, aquelas sem as quais tudo fica menos saboroso, não abro mão. É o endro e o cebolinho que fazem as honras e é o molho que une todos os sabores. São os sabores da Primavera que está quase a chegar.

Workshop Ervas Aromáticas, Hotel Valverde

12.3.15

Panquecas de cacau e trigo sarraceno

Panquecas de cacau e trigo sarraceno

Eu não sou uma pessoa das manhãs. Não sou. Antes das nove da manhã não se devia passar nada de importante. Têm as contingências da vida mudado a natureza de quem assim sente. Desejos à parte, das melhores coisas que as manhãs trazem consigo são os pequenos-almoços. Não há refeição menos celebrada e mais subvalorizada. Culpemos os horários a cumprir e a vertigem do quotidiano e anos de maus hábitos. Fixemo-nos nas possibilidades: café acabado de fazer, torradas, fruta, compotas e queijo são a minha opção de todos os dias. E depois há as ocasiões especiais. Panquecas, crepes, scones, iogurte grego e mel. Olhos bem abertos que o dia vai começar.

De repente as manhãs ganham novos encantos e tudo parece menos difícil com um prato de panquecas de cacau e trigo sarraceno à frente e uma colherada de doce de castanhas e erva-doce.

por mares nunca dantes navegados cacau ou chocolate

Não será o ideal para agendas preenchidas e dias de semana sobrelotados mas estas panquecas fazem-se num abrir e fechar de olhos ao fim-de-semana. Sobretudo se a mistura de sólidos ficar feita do dia anterior e o creme de castanhas e erva-doce preparado.

Estas são também panquecas isentas de culpa. A escolha das farinhas em glúten é facultativa, podendo a farinha de arroz ser substituída por trigo. A farinha de trigo sarraceno é contudo essencial devido ao sabor característico cuja combinação com o cacau é perfeita. E não confundir cacau com chocolate em pó, uma vez que este último tem açúcar adicionado.

São servidos?

Panquecas de cacau e trigo sarraceno

6.3.15

Dim Sum ou a arte da paciência + jiaozi de peixe e camarão

Dim Sum (ou a arte da paciência)

Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.

Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.

Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...

Dim Sum (ou a arte da paciência) Cebolas e cebolos Dim Sum (ou a arte da paciência)

Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.

Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!

Dim Sum (ou a arte da paciência) Dim Sum (ou a arte da paciência) Dim Sum (ou a arte da paciência)

27.2.15

Salada de batata doce e nozes fritas

Salada de batata doce, queijo de cabra e nozes fritas

Na esperança de dias maiores e dias melhores, sento-me para escrever esta meia-dúzia de linhas. É sobre a luz e a vontade de rotinas diferentes que anseio e é sobre o desejo de uma nova estação (que se vai materializando) que suspiro. Os sinais parecem apontar para a chegada de um novo começo e eu mal posso esperar. São os meus narcisos, pequeninos e amarelos, que anunciam a Primavera. Sem calendário nem relógio são os vasos na varanda que me guiam. Confesso-me farta deste Inverno.

Mas enquanto não chegam os vegetais e as frutas da estação que há-de vir é preciso continuar a pensar nos almoços semanais, simples e nutritivos. Esta salada de batata doce, rúcula e queijo de cabra com ervas tem uma única estravagância: umas nozes fritas que mudam a face do prato. E que são imprescíndíveis para manter viva a esperança.

{Dois} narcisos Salada de batata doce, queijo de cabra e nozes fritas