3.9.15

Gaspacho com pimento assado e croutons de alho e orégãos

Gaspacho e dias de praia

Há quem diga que todas as noites são de sonhos. Mas há também quem garanta que nem todas, só as de Verão. No fundo, isto não tem muita importância. O que interessa mesmo não é a noite em si, são os sonhos.

Pudesse William Shakespeare ter escrito Sonho de uma noite de Verão não como uma comédia trágica mas como uma peça dramática e nada seria o mesmo. Expectativas literárias à parte, é a reflexão sobre a vida que mais surpreende nesta obra, hilariante e improvável, aparentemente ligeira e quase a pedir para não ser levada a sério. Como as aparências, a palavra escrita ou os pratos que parecem mais simples encerram tantas vezes a quantidade certa de tudo o que faz parte de uma boa receita.

Gaspacho e dias de praia Gaspacho e dias de praia

Setembro chegou apressado e com ele uma mudança nas dinâmicas do mundo: volta-se ao trabalho, reinicia-se a rotina de todos os dias e aceita-se (com alguma tristeza) que as horas de sol são notoriamente mais curtas. É assim para quase todos. Este ano trocamos as voltas ao calendário e convencemos o Verão a ficar mais um pouco. Entre desejos, mézinhas e promessas fazemos tartes que nos lembram os dias estivais e continuamos a celebrar o delicioso tomate que ainda chega à nossa cozinha.

Os finais de tarde na praia pedem refeições frescas e a preguiça de quem não teve férias apela à facilidade extrema. A história deste gaspacho, tradicional em quase tudo menos num ingrediente, faz-se vezes sem conta neste Verão. Querendo acreditar que a estação ainda não mudou, assim o tomate chegue, e o gaspacho continuará a ser feito.

Gaspacho e dias de praia

26.8.15

Arroz selvagem, curgete e cajús {com halloumi}

Halloumi grelhado, arroz selvagens e cajús

Ficar na cidade grande quando todos partem para sul parece ser mais sina que escolha consciente e assim tem sido nos últimos anos o nosso mês de Agosto. E contudo andar em contra-corrente tem as sua vantagens. Mais sossego, menos correrias e o ambiente favorável para quem precisa de trabalhar com concentração e sem distrações, estudar e escrever. A cozinha acompanha a necessidade de refeições rápidas e a panóplia de frutos e vegetais de Verão que ocupam as bancadas é inspiração instantânea para pratos alegres e nutritivos.

Entre sopas frias, saladas coloridas e fritatas várias programam-se mais uns dias de trabalho afincado. E de barriga cheia é sempre mais fácil encarar a página em branco, respirar fundo e começar a escrever.

Flores no campo Halloumi grelhado, arroz selvagens e cajús

Dos ingredientes que ocupam a despensa cá de casa e que apenas vêem a luz do dia quando, em desespero, o fim da validade se aproxima ou insondáveis desejos me fazem acordar de manhã e decidir fazer arroz selvagem. Amado ou detestado, este é um cereal que pode ser utilizado de diferentes formas. Já o queijo halloumi é um eterno favorito, capaz de apaziguar os apetites do carnívoro de serviço que se rende, uma e outra vez, aos encantos deste queijo cipriota que não derrete quando frito ou grelhado.

Nesta combinação, as cores da curgete verde e do pimento vermelho acompanham os cajús e os coentros, numa mistura de sabores e texturas que fazem desta salada o acompanhamento perfeito para uns filetes de peixe ou talvez um peito de pato. A opção vegetariana e mais leve acrescenta queijo halloumi grelhado para uma refeição completa, capaz de saciar até o mais intrépido dos carnívoros.

São servidos?

Halloumi grelhado, arroz selvagens e cajús

20.8.15

O atum e o choco da chef Susana Felicidade e os vinhos JMF

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Ao longo do ano tantas das nossas refeições passam pelo blog e por cá ficam, traduzidas em palavras e imagens quando os aromas e os sabores já se perderam na sua efémera existência. Vêm à boleia de uma receita ou de uma memória que queremos preservar ou chegam acompanhadas de um vinho, de uma cerveja ou de um café. E há muitas que não chegam a ser publicadas porque a vida se atravessa no caminho, o tempo não permite e a actualidade do tema se perde. De quando em vez há uma outra que mesmo tendo alguns meses, por terem sido especiais e não nos esquecermos delas, encontram o caminho para aqui. É o caso desta harmonização dos pratos da chef Susana Felicidade com os vinhos da José Maria da Fonseca, durante o Peixe em Lisboa.

Corria um dos últimos dias do Peixe em Lisboa quando chegámos ao Pátio da Galé para conhecer a cozinha da chef Susana Felicidade, prontos a embarcar numa viagem de três pratos em discurso directo com os vinhos do Engº Domingos Soares Franco. Com a chef e o enólogo ali ao pé, para as harmonizações leva-se a vontade de querer saber mais e ouvir na primeira pessoa as histórias de quem dá corpo e vida ao que nos chega ao prato e ao copo.

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Para começar, atum em salmoura com puré de batata-doce de Aljezur, espargos e maionese de alho. As raízes algarvias da chef Susana Felicidade bem patentes na escolha dos ingredientes e na confecção deste prato, onde um frasquinho de manteiga doce convidava a uma nova combinação, numa homenagem à carta e ao imaginário do restaurante Pharmacia. O meu prato favorito da noite não precisou da ajuda da manteiga para ter um pouco de tudo, doce e salgado, cremoso e crocante, numa combinação feliz. No copo, de uma casta preferida, um excelente Verdelho Colecção Privada 2014 foi a companhia perfeita.

Entre conversas em torno dos encantos do nosso carolino e de como o devemos estimar, quer em casa, quer no restaurante, lá se foi cozinhando o arroz com tinta e choco salteado em azeite e cebola roxa. De novo os aromas e sabores do Algarve a servirem de pretexto para um prato em que todos os componentes, até a generosa mão-cheia de coentros que o finaliza cumprem um papel relevante. Do Algarve para o Alentejo e uma técnica ancestral que dá corpo e nome ao tinto Ripanço 2013 da inspiradora adega José de Sousa, em Reguengos de Monsaraz. Sendo um alentejano, as características da região onde a fruta madura marca presença encontram um vinho que conta uma história diferente, aromático e fresco, muito gastronómico (e com o rótulo mais original). Do casamento entre o prato e o copo resulta uma discussão sobre a temperatura a que o vinho deve ser servido, aqui mais próximo dos 16ºC para permitir uma harmonização mais equilibrada.

Com a sobremesa a ser preparada e explicados os seus múltiplos componentes é tempo de uma singela homenagem ao Moscatel de Setúbal. Vinho generoso de credenciais firmadas, é sempre com prazer que vê a sua inclusão em pratos como a delicada pannacotta de cardamomo e chocolate branco com creme de ananás dos Açores e crumble de amêndoa. A calda de laranja e moscatel replica as cores e os aromas do copo onde um delicioso Moscatel de Setúbal 2004 que com as suas notas de armagnac oferece o final certo para uma refeição memorável.

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Com a promessa de voltar no próximo ano, o Peixe em Lisboa volta ao Pátio da Galé em Abril de 2016. Até lá, só nos resta matar saudades com a prometida visita à Adega José de Sousa e uma ida urgente ao Pharmacia.

14.8.15

Salada de tomate, pêssego e morangos e uma tarte

Salada de tomate, pêssego e mornagos

Como se nunca fosse acabar, o Verão continua a pintar as bancas do mercado, a encher a bancada da cozinha e a aparecer no nosso prato em tons de vermelho e laranja, ensolarado e quente, num pleno de alegria e exuberante manifestação de boa disposição. Pudesse eu e guardava cada bocadinho desta estação para dias menos fertéis, para temperaturas menos amenas. Entre planos de refeições simples e leituras postas em dia, é fácil confiar nos frutos e vegetais que, por si e quase sem transformação, se compõem em pratos vegetarianos que o mais intrépido carnívoro não consegue recusar.

Da improvável combinação de frutas, uma salada sem doce (para além do da fruta) e o contraste do azeite de sabor vincado a colocar as notas certas no acompanhamento de uma tarte de curegete e cebola roxa, cujo segredo fica guardado na massa de espelta.

Tarte de curgete e cebola roxa (massa de espelta) Azeite Quinta do Crasto Tarte de curgete e cebola roxa (massa de espelta)

Do olival ao prato vai um longo caminho onde o trabalho desenvolvido se traduz em azeites de aroma e sabor muito diversos. Como tantas vezes acontece, oliveiras e videiras coexistem no mesmo ecossistema, o que faz com que azeite e vinho andem a par, como na lindíssima Quinta do Crasto no Douro. Tão interessante como explorar o mundo infinito dos vinhos, o azeite oferece igualmente um território propício à prova e à descoberta de diferentes produtos e a sua utilização em pratos distintos.

Para esta salada inusitada, a escolha do azeite Quinta do Crasto Selection, muito aromático e ligeiramente picante, resultado das variedades de azeitona utilizadas, Cobrançosa e Madural, e das características únicas do lugar onde as oliveiras crescem e florescem. A recomendação é que a escolha se faça por um azeite com personalidade e onde o picante se encontre para reforçar nesta salada de fruta a sua faceta salgada e de acompanhamento da tarte de curgete e cebola roxa onde o sabor da espelta traz notas de frutos secos.

Azeite Quinta do Crasto Tarte de curgete e cebola roxa (massa de espelta)

12.8.15

Filhoses de forma e o Branco Colheita da Herdade do Peso

Herdade do Peso

Fala-se no Alentejo e uma planície a perder de vista enche-se de tons dourados e aromas quentes, com raios de sol a projectar longas sombras já o dia se encaminha para o seu termo. Onde o montado se encontra com a promessa de temperaturas mais favoráveis, uma diversidade de lugares a que as vinhas da Herdade do Peso chamam casa e que são, em qualquer época do ano, fonte de inspiração.

Com a gastronomia alentejana como mote, o chef Diogo Noronha abraça ingredientes como o tomate, os espargos e a carne de porco, reinterpreta o escabeche e faz brilhar o poejo. Tudo para melhor receber o Colheita Branco 2014, assinado pelo enólogo Luís Cabral de Almeida, numa espécie de homenagem ao terroir da Herdade do Peso e ao Alentejo. Da história deste branco que passou por barrica e cujos aromas remetem para flores e frutos, um vinho 100% Antão Vaz, casta com provas dadas na região da Vidigueira e que é sinónimo de vinhos frescos e com grande elegância.

Herdade do Peso


No diálogo entre o chef e o enólogo, alguns segredos partilhados, uma piscadela de olho aos sabores alentejanos tradicionais e um monocasta que não podia ser mais fiel aos pergaminhos da sua região. E contudo, como numa boa história, um final de boca surpreendente e a vontade de querer provar novamente. Para confirmar as características conhecidas e descobrir uma nova complexidade, notas aromáticas de sempre combinadas de forma diferente, acidez na medida certa e toda a alma alentejana num copo de branco.

E embora os brancos não sejam apenas para o Verão, o Colheita Branco 2014 parece talhado para fazer boa companhia por estes dias a refeições simples ou como aperitivo. A harmonização mais feliz talvez tenha sido a sobremesa, as tradicionais filhoses de forma, servidas com uma calda doce de pêssego fresco e crème montée, a replicar os aromas do vinho, aqui essencial ao frito e à riqueza do creme. O par perfeito.

Herdade do Peso Herdade do Peso Herdade do Peso