Cheesecake de abacate com frutos silvestres

O que escolhemos comer é fruto do nosso percurso pessoal, das influências culturais e do acesso, mais ou menos facilitado, que temos aos ingredientes, às técnicas e à comida em geral. Do meu mundo, dos meus gostos e do alcance da minha mão, o abacate pouco fez parte. Há uns anos tornei-me fã do sabor e da textura, o que não acontece com o resto da família. Sobrolho torcido, argumentos de "sabe a relva" e outros mimos acompanham qualquer tentativa de introduzir o abacate na nossa alimentação.

O que fazer quando uma caixa de abacates nos chega à cozinha? Foi a pergunta que fiz em jeito de pedido de socorro.

Respostas mil, tantas sugestões e tão inspiradoras que temi que os muitos abacates na caixa não fossem suficientes. Metodicamente, tenho experimentado variantes de batidos, dips, mousses e bolos. Para desespero de quem continua a não ser fã dos verdinhos e, volta e meia, se encontra com eles à mesa.



Um dos primeiros usos que dei aos abacates foi este cheesecake. Especial por não ir ao forno e combinar de forma mais equilibrada queijo, natas e leite. Não deixa de ser uma sobremesa de celebrações, a que o contraste com o vermelho do molho dá um ar inequívoco de festa. Cá em casa é carinhosamente chamado cheesecake Hannibal, num imaginário partilhado mais... "alternativo".

Ainda sem ter conseguido converter os descrentes e calar os críticos, este é um cheesecake de abacate que não recebeu pontos negativos. São servidos?

{Pedro e o Lobo} Histórias e sabores de encantar

Na esquina de duas ruas que se encontram logo ali adiante com outra fica o Pedro e o Lobo. Empurro a porta pesada do restaurante e espreito antes de entrar. É o bar que nos recebe, com a sala ali ao lado. É hora de almoço de um dia de semana, a luz refractada entra pelas grandes janelas e os copos, nas mesas postas, criam uma espécie de diálogo de brilhos. Numa das minhas infindáveis listas de sítios a conhecer e coisas a fazer, há muito que figurava o Pedro e o Lobo. Nesta edição do Portugal Restaurant Week foi a primeira escolha.

No mundo encantado das histórias é possível viajar sem tirar os pés do chão e viver alegrias e tristezas na pele de um personagem preferido. Na cozinha de alguns chefs há também essa promessa. Prato após prato, a vontade de ir e descobrir os caminhos da história que os ingredientes contam está muito presente. É assim nas influências asiáticas que atravessam a cozinha do chef Frederico Guerreiro e que são evidentes em muitos dos pratos que chegam à nossa mesa e nas referências visuais onde se desenham paisagens no prato. O melhor de desafiar as memórias do viajante é que, quase sempre, aromas e sabores de outros lugares se fazem convidados e sentam-se à mesa connosco.

Razões de sobra para chegar com expectativas altas, disposição para viajar e um sorriso largo na antecipação deste almoço.



Entre um cesto de pão de azeitonas (que podia não estar tão mal cozido) e quadrados de foccacia e uma taça de bom azeite virgem extra Cartuxa, escolhemos os vinhos. Optámos por vinho a copo, um tinto Quinta do Vallado 2012 e um branco Catarina 2012 da Quinta da Bacalhôa, ambos sugestão da semana. O serviço é impecável, os vinhos são servidos de forma correcta e informada. Aliás, toda a nossa experiência no restaurante é marcada por um excelente serviço.

Como entrada, Croquetes, Maioneses & Mostardas. Dois croquetes gulosos, acompanhados por molhos com sabor vincado. Tudo bem feito. Reforço a minha má vontade com a tendência de empratamento em placas de ardósia que parecem ter chegado para ficar, logo agora que a peste dos pratos quadrados parecia ter sido debelada. No meu prato, redondo, Barriga de Porco, Miso & chouriço. Uma combinação de ingredientes, texturas e sabores ibéricos numa interpretação de valores seguros da cozinha japonesa: um caldo, vegetais crocantes e uma proteína cozinhada na perfeição. Talvez o meu prato preferido do dia.

Algum tempo até chegarem os pratos principais. Nada que nos importunasse. Peixe do Atlântico Nordeste & Migas do Sudoeste, para mim, e Bochechas de Porco, Alfarroba, Figos, Amêndoa & Laranja, para a minha cara-metade. A minha escolha é uma referência constante ao mar com algas e espumas a pontuarem o prato. Normalmente não sou fã de espumas, mas aqui aceito de bom grado a opção. É adequada e faz sentido, que no plano visual, quer nos aromas que traz. Fico de olho no prato, bonito, do outro lado da mesa. Em tons de castanho e laranja é um prato onde os diferentes sabores se completam mutuamente e perfeito para o dia chuvoso lá fora. À socapa, consigo desviar duas garfadas.



Por fim, as sobremesas. Farófias & Leite cremoso e Leite Creme Queimado. A farófia, muito leve, contrasta com a riqueza do meu leite creme. Não sou capaz de comer mais de metade da generosa dose, um problema resolvido prontamente pela minha companhia. Anseio pelo café, que chega logo. Fico a namorar o açúcareiro. Não que o meu café precise de açúcar ou a minha refeição de outros complementos. Estou satisfeita. Muito.

A Restaurant Week é uma iniciativa que oferece um menu de entrada, prato e sobremesa por 20€, com 1€ a reverter para causas sociais. É uma oportunidade para conhecer novos restaurantes e voltar a velhos conhecidos. No Pedro e o Lobo, todos os pratos fazem parte da carta habitual, o que permite de facto ter uma experiência completa e apreciar o restaurante na sua plenitude. Uma possibilidade até 9 de Março, já que a Portugal restaurant Week decorre em todo o país até essa data.



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Pedro e o Lobo
Rua do Salitre, nº 169
1250-199 Lisboa

A paixão pelo vinho e o Wine Club Portugal

Das muitas razões para fazer do vinho o centro das atenções, fico-me pelas paixões suscitadas e pelo gosto da partilha. Como qualquer admirável mundo novo, é o muito que há para descobrir e aprender que me move. Num final de tarde de chuva, eis-me atrasada e em passo apressado em direcção ao Hotel Tivoli. Vou ao encontro do Wine Club Portugal para um Curso de Vinho destinado a principiantes.

Bloco de notas, caneta, câmara, acção.

Pronta para (quase) tudo e de sentidos despertos, vou retendo tudo o que posso entre muita informação, descrições e exemplos até à prova de vinhos. Na primeira sessão, de duas que compõem o curso, são os brancos que tomam a dianteira e compõem a totalidade dos vinhos provados. Numa sala em que a maioria se confessa fã de tintos, esta quase provocação consegue o sorriso de muitos.



Um vinho é resultado de muitas vontades e prerrogativas: as raízes, a terra, o clima e as pessoas. Da vinha para adega até ao vinho, lá vou conduzida pelos conhecimentos, experiência e boa disposição do engº Mário Louro. A sua enorme paixão pelo vinho está presente nas palavras, escolhidas com rigor, e na atitude quase irreverente de quem sabe de cor todos os caminhos. É a capacidade de explicar as diferentes dimensões do vinho, tornando-o inteligível para quem como eu ainda tem muito a aprender, que me acompanha ao longo das horas.

Num ápice, termina a primeira sessão. Passaram-se 3 horas e eu sinto que acabei de chegar. Ciosa do meu novo vocabulário, revejo mentalmente a prova organoléptica, penso de novo na importância do terroir e encanto-me com o bouquet do vinho.

Na memória, feita também de emoções, levo um Sauvignon Blanc & Verdelho 2011 da Casa Ermelinda Freitas. A conquista do dia é que sei dizer porque gosto deste vinho. É elegante, floral com notas de vegetal e tem uma acidez correcta. A minha câmara não captou para a posteridade a sua presença, mas pouco importa. Para a sessão do dia seguinte, a segunda, ficam prometidos os tintos e umas quantas surpresas.



Sessão número dois. Novo dia e a mesma chuva. Nada que nos demova, após um dia de trabalho, de seguir a paixão pelo vinho. Entusiasmados, tentamos adivinhar o que nos espera. Perfiladas, as garrafas contam pouco daquilo que contêm. Estão todas cobertas e algumas não têm gargantilhas para que não possamos identificar os vinhos. Das perguntas que tínhamos de trazer de casa, é o tema da madeira que fica em foco. Rabisco notas e mais notas no meu bloco. Fico curiosa com o efeito que a madeira traz ao vinho.

De novo, cabe aos brancos abrir a festa. Começo a conseguir identificar os diferentes aromas e a distinguir as pequenas nuances de cor. Honra seja feita aos brancos, ninguém sentiu falta dos tintos. Quando estes chegam é a surpresa de encontrar novas castas, algumas portuguesas, que me deixa a pensar na riqueza que é possuir tanta variedade. Os meus pensamentos são interrompidos pela chegada de um vinho velho. Quando eu achava que não podia ficar mais complexo, eis que tudo o que sabia sobre cor e aroma leva um abanão. Como os brancos, os vinhos velhos também merecem outra atenção por parte dos consumidores. Por mim, comprometo-me a tentar. Quando se acaba de provar um vinho com a nossa idade, há também uma ou outra emoção a contribuir para a história. Porque a relação que se estabelece com um vinho é todo um entrelaçar de sensações e sentimentos. Como deve ser.



É no rótulo do Solar dos Lobos Syrah 2011 que fica plasmado um amor maior, numa mais ou menos literal representação do que um vinho tem de trazer a quem o bebe. É um vinho com corpo e alma, completo. Mais notas tomadas e a promessa de investigar a enóloga Susana Esteban, com cujos vinhos me tenho cruzado recentemente. Com o vinho seguinte a chegar, uma nova descoberta. Conseguem adivinhar a região? Quando eu achava que estava a fazer progressos, um novo desafio. Neurónios activos, revisão da matéria dada, prova. Vou pensando. É um vinho onde a madeira vem acompanhada de fruta vermelha, a lembrar chocolate e com boa acidez. Consigo excluir o sul mas não me atrevo a mais. Da região do Tejo, este Quinta da Badula Reserva 2010 havia de ser servido ao jantar. Mais um rótulo que merece atenção.

Ainda a processar informação, a próxima questão. Como combinar um vinho com um prato? O ponto último no programa do curso é mais uma caixa de Pandora. não por de lá saiam todos os males mas porque, de novo, se introduzem mais variáveis. Falamos dos erros mais comuns, da dificuldade de harmonizar um queijo de pasta mole (e com gordura) com um vinho. A solução está na acidez. Razão de sobra para olhar de novo os brancos, em detrimento dos tintos. Com o tempo a passar a correr, a segunda sessão do curso passa para a mesa de jantar do restaurante Brasserie Flo. Novo quebra-cabeças. Ostras. Bife tártaro. Que vinhos escolher?

{Livros favoritos} Bruschetta com mozzarella e pesto de beterraba

Uns estão ordenados na estante, outros placidamente depositados em mesas, cadeiras ou no chão. Há ainda os que acabaram de chegar e esperam no móvel da entrada. E os que estão em linha nas mesas de cabeceira. Numa casa em que os livros invadem todas as divisões pouco resta a dizer sobre quem cá mora. Assumi há muito que uma vida é claramente insuficiente para ler todas as palavras que não quero que me escapem, todos os autores que quero conhecer e todos os mundos prometidos. É a minha justificação para ler compulsivamente e amealhar livros que nunca irei ler. Pouco importa. O conforto de sabê-los ali, à mão de semear, é consolo que baste.

Um dos meus livros favoritos do ano que passou é da autoria da Cláudia. O foco está todo nos legumes e frutos e no percurso feito entre a semente deitada à terra e a cozinha. Da Horta para a Mesa é um relato na primeira pessoa do plural de uma família com uma ligação à terra que decide começar uma horta. Cultivar e colher os vegetais que chegam à panela e ao prato não é tarefa para fracos. Ainda que eu não veja no meu futuro próximo a possibilidade de fazer o mesmo, partilhar a emoção de cozinhar e comer os nossos próprios vegetais é, em si mesmo, o começo de algo novo e promissor.

Porque a horta da Cláudia é sobretudo uma horta de Verão, os seus legumes e frutas da estação acompanham os meses quentes quando a terra é mais fértil. Mal posso esperar que esses dias cheguem para poder experimentar a sopa fria de melão e presunto, o carpaccio de curgetes com pesto de tomate ou os morangos com açúcar de hortelã-pimenta. Até lá, ligo o forno e delicio-me com estas bruschettas com mozzarella e pesto de beterraba.

À descoberta dos sabores da Terra Fria: o butelo e as casulas

Preservar tradições gastronómicas portuguesas e dar a conhecer produtos da terra. Responsabilidade de todos, vontade de tantos, desejo tornado realidade por alguns. Na infinidade de enchidos que proliferam no território nacional inscrevem-se os hábitos e os usos das gentes e escreve-se uma história contada entre o fumeiro e a mesa. Na Terra Fria, alheiras, azedos ou morcelas remetem de imediato para o imaginário das tradições transmontanas. Mas é o butelo que conta uma estória de mistério, onde o total aproveitamento do porco para conservação e todos os saberes desenvolvidos ao longo do tempo, se convertem num enchido peculiar que utiliza o bucho e é feito com os ossos tenros das costelas e do espinhaço.

No próximo fim-de-semana, de 21 a 23 de Fevereiro, decorre em Bragança mais uma edição do Festival do Butelo e das Casulas, organizado pela Câmara Municipal.

Ao encontro do butelo e das casulas para mais um jantar de descoberta dos sabores de Trás-os-Montes, é pela mão da chef Justa Nobre que volto a cruzar-me com o butelo e as casulas e, não menos importante para o prato, o bom azeite transmontano.



Da apresentação do Festival do Butelo e das Casulas no Spazio Buondi – Nobre trago na lembrança os deliciosos pastéis de Entrudo da chef Justa e a combinação de sabores perfeita numa entrada de azedo com grelos e presunto. A que se seguiu a estrela do jantar, uma receita feita à maneira tradicional, a celebrar o butelo com casulas.

As casulas, ou cascas, são mais um resultado do engenho humano. Fruto da necessidade de conservar as vagens de feijão, estas são secas ao sol ainda verdes e guardadas para os dias frios. Gosto muito do sabor característico e da textura das vagens, mas não do fio que muitas ainda mantêm quando são cozinhadas. Com a batata nova, as cebolinhas novas e o azeite, representam a santíssima trindade dos produtos agrícolas transmontanos.

E depois há a castanha. Escolha mais que acertada num menu de exaltação da gastronomia de Trás-os-Montes, fez-se sobremesa num semifrio acompanhado por uma castanha glacê. Sem ser pesado ou demasiado doce, este semifrio com molho de baunilha completou da melhor forma um jantar cheio de conversa e boa disposição.



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Vamos a Bragança comer butelo e casulas? por Ale­xan­dra Prado Coe­lho, Mais Olhos Que Barriga