No Bago du Vin há vinhos, queijos e enchidos especiais para harmonizar

Aproxima-se mais um fim de tarde de Verão luminoso quando entramos no Bago du Vin para uma harmonização enogastronómica. É no winebar do Intercontinental Cascais-Estoril que procuramos as combinações mais afortunadas para as referências seleccionadas de entre os vinhos de produtores escolhidos a dedo e os não menos especiais queijos e enchidos de proveniência igualmente cuidada.

O desafio escreve-se nas linhas do copo que se cruzam com o prato (ou tábua) mas é a vista que primeiro nos rouba o coração. Pudesse o oceano Atlântico ter um cognome e seria escolhido entre o encanto e o feitiço que dele sempre resulta para quem se fixa no azul sem fim.




Incapaz de desviar o olhar da imensa massa de água a perder de vista, é a chegada à mesa da tábua de queijos e enchidos que desperta a curiosidade dos outros sentidos. O aroma característico dos queijos chama a atenção e abre o apetite para a harmonização que está prestes a iniciar-se mas não cala a curiosidade sobre os conteúdos dos pequenos potes que acompanham a tábua. São molhos de diferentes ingredientes que devem acompanhar cada queijo e que somos convidados a combinar à medida da vontade de cada um. Dos pimentos coloridos com cebola, ao tomate fresco, há ainda a doçura do milho para calibrar o paladar.

O primeiro queijo vem de Alcaria, Fundão: é um Beira Baixa V.O.C. (Vaca, Ovelha, Cabra) cujo sabor, bem presente mas ao mesmo tempo delicado, é indicado para casar com o Arinto de Bucelas, Viúva Quintas 2015, e os seus aromas minerais e cítricos. Ainda de olho na câmara de frio que alberga a charcutaria e os queijos, há um stilton com cranberries que não pára de nos chamar. Incapazes de não o provar, chega à mesa um prato com um desafio complementar. Será ele um par perfeito para os vinhos que hão-de vir?

{ Ingrediente Secreto } Focaccia de espelta, cebola roxa e azeitonas verdes

Entre a adrenalina da descoberta e o receio do desconhecido corre-se o risco de encontrar novos ingredientes que mudam para sempre a face da nossa alimentação. Cá por casa há muito nos rendemos à espelta, o ingrediente (pouco) secreto da receita de hoje. Por ser da família do trigo, a espelta possui glúten e todas as características inerentes às farinhas que servem o pão nosso de cada dia. É o sabor especial que faz deste um ingrediente que se tornou indispensável na nossa despensa e que surge cada vez mais nos pães, bolos e outras gulosices.

Como tal, e antes que o Verão chegue de malas e bagagens e faça do forno um território fora do alcance, arregaçamos as mangas para amassar uma focaccia.

>


A focaccia é um tipo de pão de origem italiana e que é confeccionado com uma massa de hidratação elevada, de consistência húmida e que deve ser manuseada com rapidez e mãos passadas por azeite! Apesar disso é fácil de fazer e faz sempre um brilharete, servida com sopa ou em jeito de aperitivo para entrada de uma refeição informal.

As possibilidades para a "cobertura" são múltiplas e a mais tradicional talvez seja o tomate. A combinação escolhida faz uso do que havia e junta cebola roxa em meias-luas e azeitonas verdes, com umas pitadas de orégãos secos. Fica deliciosa!

Um dia no Convento do Espinheiro

Chegar e encontrar, à espera, uma gloriosa manhã de sol no Convento do Espinheiro. Bom prenúncio para a aventura enogastronómica que nos espera entre paredes com muitas estórias para contar e mil actividades para explorar. Das provas de vinhos na adega, aos workshops de pão ou pastelaria com a Chef Carla Parreira, até às pizzas do restaurante Olive e a experiência gastronómica no Divinus, agora comandado pelo Chef Jorge Peças.

11:30

O portal que dá acesso ao edifício é sempre o primeiro a dar as boas-vindas aos visitantes. As flores em volta dão lugar à oliveira de muitos anos que nos aguarda no pátio. Dali até à recepção são apenas uns passos mas a entrada no Convento é como uma viagem para um lugar distante onde a magia é construída a cada nova sala ou corredor.




A antiga cozinha do Convento alberga agora um forno a lenha onde se cozem as já famosas pizzas do restaurante Olive. Aberto recentemente, este espaço procura oferecer um ambiente descontraído com comida italiana, que tanto pode ser usufruído pelos hóspedes como pelos visitantes. Com a manhã a caminhar para o seu fim, é ao azeite e ao pão, forma de vida e sabedoria, que concedemos a nossa atenção. Desde os grissinos à base utilizada nas diferentes pizzas, toda a massa resulta do cuidado permanente do chef pizzaiolo residente. Provamos diferentes combinações de azeite, azeitonas e uma deliciosa pizza bianca com presunto que mostra os produtos locais e o rigor da técnica na feitura da massa e sua cozedura.

O azeite virgem extra consumido é produzido partir das azeitonas do secular olival que pertencia aos monges e apresenta as características únicas de um território como o Alentejo. E, com um brinde de Espumante Bruto 2016, continuamos a nossa aventura no Convento do Espinheiro.

De Norte a Sul na Rota de Tapas Estrella Damm (e à espera de Ferran Adrià)

Pretexto para terminar o dia à mesa, com conversa e em boa companhia, a Rota de Tapas percorre na edição de 2019 nove cidades. De Norte a Sul, o convite para uma tapa e uma cerveja passa por Lisboa, Porto, Braga, Faro, Aveiro, Évora, Viseu, Caldas da Rainha e Castelo Branco e as propostas não podem ser mais diversificadas. Entre croquetes e outros fritos, parceiros perfeitos de uma cerveja, há também lugar para sabores de outras paragens (como baos, tiraditos, nachos ou montaditos) e ainda tapas mais sofisticadas onde o mar e aterra se encontram. Nada que não tenha sido especialmente pensado pelos chefs dos restaurantes aderentes para acompanhar uma Estrella Damm.



Sempre popular, a Rota de Tapas é um evento muito aguardado pelos fiéis tapeadores e constitui juntamente com o Estrella Damm Gastronomy Congress uma forma da marca assumir a sua proximidade natural com a gastronomia. A terceira edição do congresso em Portugal terá a participação de Ferran Adrià, o chef catalão responsável pelo restaurante El Bulli (entretanto transformado em laboratório criativo) e figura primeira da revolução na cozinha que havia de dar a Espanha a primazia na cena mundial com a sua abordagem "tecno-emocional". Pela primeira vez em território nacional, Ferron Adrià partilhará com os chefs Vasco Coelho Santos, Miguel Rocha Vieira e Henrique Sá Pessoa uma mesa redonda no dia 17 de Junho de 2019. A não perder!

Casa Relvas: vinhos na adega e o almoço na Herdade de São Miguel

Pela estrada a fora desenha-se um Alentejo em Primavera plena com períodos de sol e chuva. O caminho há-de conduzir à Casa Relvas cujo coração se situa na adega onde são pensados e desenvolvidos os vinhos, perto de São Miguel de Machede, e a alma se estende até à vizinha Herdade de São Miguel, que guarda o espírito e as raízes da família.

A visita à adega principal dá início a um dia passado entre vinhos e vinhas e muitas conversas. A Casa Relvas é herdeira de uma história escrita na ligação à terra que vê nas novas gerações da família o ensejo de continuar a aventura no mundo dos vinhos que em 1997 se iniciou pela mão de Alexandre Relvas. Entre a zona das talhas, o deambular pelas grandes cubas de inox e a sala das barricas provamos vários vinhos, sempre contextualizados por Alexandre (filho) que, com o seu irmão António, lidera o negócio que é também uma paixão.





O elogio da terra e das gentes está plasmado nas amostras de solo que nos recebem à entrada. É a partir delas que se percebem melhor os vinhos, ainda em processo de desenvolvimento pela equipa de enologia, que provamos com Alexandre Relvas Jr na visita guiada. As castas que caracterizam o perfil dos vinhos da Casa Relvas são fruto do terroir tipicamente alentejano, com mais de três centenas de hectares de vinha em produção integrada, distribuídos por São Miguel de Machede, Redondo e Vidigueira. Dos vinhos mais complexos aos mais simples, da talha ao rosé que chama o Verão, há lugar para todos numa abordagem sempre rigorosa e em harmonia com o meio envolvente.

Com espaço também para vinhos inesperados e que seguem novos perfis de consumo, surge o Madxa (branco e tinto) que é um vinho exclusivamente para exportação. Com o nome a fazer referência à terra fértil de São Miguel de Machede, o branco de 2018 fresco e floral que provámos é resultado dessa visão que assenta numa ideia de celebração da vida. O almoço na Herdade de São Miguel que se seguiu é bem exemplo dessa postura da Casa Relvas e dos seus vinhos.



Uma oportunidade única para conhecer melhor o enoturismo da Casa Relvas acontece já dia 25 de Maio com Um dia em São Miguel com a celebração do Alentejo, das petiscadas e da cultura local, que termina com música e um com concerto acústico de Tim, dos Xutos e Pontapés, ao cair da tarde.

{ Viajar no Prato } Do Japão ao Perú na Confraria LX

Lá longe a Oriente onde o olhar não chega, há todo um planeta repleto de mistérios que pede para ser explorado. Pudesse a barriga servir-nos de bússola e havíamos de chegar rapidamente ao Japão, onde a cozinha se faz de múltiplos olhares sobre o peixe e suas variações de sushi e sashimi. O mar que serve de barreira também encurta distância quando permite que as influências naveguem até portos seguros e cheguem ao Perú. De lá para cá, o conceito que cruza estas duas cozinhas traz o nikkei à Confraria LX para quem quiser viajar no prato.

O caminho faz-se rua do Alecrim a baixo com o Tejo no horizonte. Quase ao Cais do Sodré ergue-se o LX Boutique Hotel com entrada virada para a rua que dá acesso à sala do restaurante. Azul e motivos florais recebem que vem comer de pauzinhos em riste ou com dedos gulosos. Mesmo que não se domine a língua ou se desconheça a comida basta olhar para o Omakasse Freestyle (em cima) para perceber que é um prato de celebração. Pensado para ser partilhado, este conjunto de múltiplas peças (sempre em pares) pede um parceiro à altura para dividir rolos de sushi fusão, diferentes peixes em sashimi mas também ceviches e tártaros, a marcar a abordagem nikkei. Esta festa em forma de prato havia de chegar à mesa mais à frente na refeição, depois de saltitarmos entre o Japão e o Perú nas entradas e nos perdermos por lá.




Enquanto se decide o que beber, o muito elogiado couvert com palitos de cenoura crua servidos em gelo já faz parte da história do restaurante, desta feita na companhia de Edamame, vagens de soja muito estaladiças. Para início de aventura, Ebi Sipcy, uma tempura de camarão sobre alface com molho picante cheia de sabor. Ainda a lamber os dedos, eis que somos servidos de uns Taquitos de salmão, molho de aji amarillo, guacamole e chips de nori vêm sobre uma cama de folhas verdes e são tão bonitos quanto saborosos.

Com a cultura da mesa peruana a imperar, não se estranha a inclusão na carta de carpaccios, ceviches e tártaros. No capítulo dos primeiros, Usuzukuri de salmão, lima, amor perfeito e molho ponzu trufado a abrir o apetite para o que aí vem. É um prato simples e leve com os sabores escolhidos a equilibrar o salmão muito, muito fino.

De Vidigueira a Vila de Frades, entre vinhos e talhas

Faz-se o caminho com o vinho por destino num território em que a paisagem se pinta de vinha a cada nova curva e as gentes fazem da terra sustento e cultura. De visita a Vidigueira, no âmbito do Terras Sem Sombra, as adegas da região marcam presença num festival que é feito de música sacra, património e biodiversidade e onde o nome da terra, que deriva da palavra vidigeria ou videira, indicia desde logo as ligações ancestrais ao mundo do vinho.

Em cada casa uma mesa posta para receber quem chega, com o incontornável pão alentejano e o omnipresente barro que dá corpo aos pratos e tigelas que esperam os petiscos, aos recipientes onde se serve o vinho e às talhas onde este é feito. O processo é parte de uma tradição antiga que configura uma técnica de preservação e feitura do vinho característica da bacia do mediterrâneo, onde a cultura alentejana se desenvolve.

Mas que vinho é esse? E como se moldam as enormes talhas que lhe dão guarida de Setembro a Novembro? Quem cultiva as castas que dão nome à região? Onde provar? E o que comer, à boleia do copo? Em busca de respostas, seguimos de Vidigueira até Vila de Frades.