{Para a mesa de Páscoa} Pão de especiarias, passas e avelãs

As mãos que aparecem nestas (e noutras) fotografias, e que são presença frequente por aqui, fazem mais do que segurar pratos e travessas. Hoje estas mãos amassam um pão e escrevem a receita. Na primeira pessoa, O Provador vem partilhar a última das suas paixões: fazer pão. Porque é Páscoa, resta-me desejar-vos a todos uma festa feliz e passar a palavra.

Este é um pão inspirado na tradição dos folares e bolos de Páscoa feitos à base de massas levedadas e enriquecidas com açúcar, ovos e manteiga. Neste caso, os sabores são intensificados com uma mistura de especiarias, passas e avelãs levemente trituradas.



A opção por adicionar frutos secos e especiarias e entrançar a massa faz com que este seja claramente um pão de festa, perfeito para uma celebração de família como a Páscoa. Se se escolher utilizar uma forma para cozer o pão, as suas fatias são muito boas ligeiramente torradas.

Sirva ao pequeno-almoço ou ao lanche, simples, barrado com manteiga ou com compotas de fruta. Acompanhe com chá ou café.

Salmonetes com puré de ervilhas

Olhando em frente, o infinito desenhado em nuvens brancas e fofas, umas sobre as outras. Detrás delas esconde-se o sol, que se vai desvanecendo. Vive-se um final de tarde com o mar ali ao lado, calmo e sereno como há muito não se via. Prenúncio de uma nova estação, mais clemente e mais luminosa ou apenas o capricho de um sábado de Abril. Seja como for, os sorrisos são mais abertos e as conversas mais alegres. Há uma ligeireza no ar que tem de ser boa.

Apetece-me pratos coloridos e mais leves. Na preguiça possível do fim-de-semana, componho rapidamente uma cama de alho francês onde disponho uns salmonetes cor-de-rosa que me chegaram de um mercado algarvio pela mão do meu pai com os conselhos da minha mãe quanto à confecção. Sem receita, meia-dúzia de ingredientes reunidos entre o que havia e o forno que faça o seu trabalho.



Uma das vantagens de viver num país com uma costa como a de Portugal devia ser o acesso a peixe de qualidade e uma população informada, capaz de fazer opções mais saudáveis e mais sustentáveis. O que muitas vezes não se verifica. Desde logo porque o peixe português não está facilmente acessível e é muitas vezes mais barato comprar peixe congelado pescado do outro lado do mundo.

Os meus salmonetes foram apanhados na costa portuguesa do Algarve e são pequenos e deliciosos. A decisão de cozinhá-los inteiros é fácil. Fritos ou assados? Desta feita ganhou o forno. Apesar da concentração necessária para evitar as espinhas, foi uma escolha acertada. E porque peixes vermelhos e ervilhas funcionam muito bem, o acompanhamento foi um puré de ervilhas.

No Peixe em Lisboa, ceviche, escabeche e um branco à antiga

Em Abril, peixes mil. Por esta altura, todos os anos, o Peixe em Lisboa reúne profissionais, curiosos e gente para quem a mesa é o centro do mundo. É o espaço onde a gastronomia se cruza com os vinhos a pretexto do mar e se debatem assuntos relacionados com a cozinha, sempre com um copo na mão.

Das conversas sobre criatividade, novos produtos e ideias a reter, falo outro dia. Hoje é o prato que manda. Para registo, um Ceviche de robalo com "leite de tigre" da cozinha do Arola. O meu prémio imaginário vai para esta combinação de peixe branco, sabores fortes de wasabi, a cor do pimento num molho cheio de sabor e os rebentos de coentros. Se houver na memória um lugar onde guardar os pratos que surpreendem o palato, é lá que este fica.



Porque sem vinho uma refeição parece sempre menos de festa, dei por mim a espreitar as filas de garrafas arrumadas na José Maria da Fonseca. Desta vez, perdi-me de amores por um Branco Pasmados 2009. Primeiro, a cor diferente, um dourado a razar tonalidades esverdeadas que brilham assim o vinho se movimenta no copo. Depois é o aroma: intenso e muito fresco, com a fruta e a madeira em harmonia. Chamam-lhe um branco de Inverno. Apesar do dia quente e do sol radioso, fico mais que contente por tê-lo no copo.

Para o almoço, seguimos com um Prego do Vítor Sobral. Desta feita, com skrei. Bem temperado e no ponto, que teve nos Rolinhos de cavala curada com sabores de escabeche do Avenue um concorrente à altura. Na verdade, estes sabores fortes de Marlene Vieira ficam entre os pratos preferidos desta edição do Peixe em Lisboa, assim como as Vieiras coradas com espuma de caril indiano do sempre excelente Umai / Izakaiya.

{Cooking Through Generations} Um jantar com o chef Marc Fosh

Que legado culinário deixar às gerações futuras? No que à família diz respeito, é a dimensão afectiva que muitas vezes ocupa o lugar central no desejo de passar segredos, receitas e tradições. A mesma pergunta, trazida para as cozinhas profissionais e colocada a um chef toma forma no evento Cooking Through Generations, organizado pelo Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort. Nesta 4ª edição, o convidado a partilhar saberes e sabores de uma vida é Marc Fosh.

Para este chef britânico, são os ingredientes frescos, os aromas locais do Mar Mediterrânico e mais de 20 anos a viver em Espanha que traçam as linhas principais da sua cozinha. Num discurso claro sobre o seu entendimento do que um prato deve proporcionar, Marc Fosh vai falando de um percurso construído em torno da fusão de sabores muito diversos: as especiarias, o presunto Jabugo, as ervas aromáticas e ingredientes como o alcaçuz, a conserva de limão e a água de rosas.



Antes do jantar, na cozinha do restaurante O Pescador reina um ambiente de frenesim organizado. Tiro o maior prazer dos minutos passados nestes ambientes pré-serviço, em que tento ser invisível e captar todos os movimentos e expressões. Há sorrisos ocasionais e uma simpatia permanente por parte do chef Marc Fosh, enquanto mantém controlados os diferentes pratos em preparação. Preocupação quanto às horas e mais uma conversa com o chef Osvalde Silva, o chef executivo do Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort e anfitrião.

Trabalhar numa cozinha desconhecida, sem a equipa de todos os dias não é tarefa fácil quando se está prestes a servir um menu de 4 pratos a 60 comensais. Intrusos fora da cozinha, que se aproxima o início do serviço. De passagem pelo cesto do pão, já do lado de fora da cozinha, estou capaz de ficar a espreitar o empratamento. Com promessas de um ecrã na sala para acompanhar o que se passa na cozinha, lá vou meio a contragosto em busca da minha mesa e da boa companhia.



A entrada chega depois do pão ser servido com manteiga e salicórnia. Sopa de Amêndoa Arrefecida, Sardinhas Marinadas em Azeite, Maçã Verde e Funcho. Os elementos sólidos vêm no prato e a sopa é servida na mesa, no que é sempre um momento emocionante. A acompanhar um vinho Dona Maria Viognier 2012, equilibrado e com notas florais. Para mim, falta acidez à sopa onde não reconheço o sabor das amêndoas e é um prato onde tenho dificuldade em encontrar a história que esperava.

Em seguida chega o prato de peixe. Robalo Assado com Salsa, Alcaçuz e Anchovas. É um prato bonito onde a espuma de salsa é visualmente muito apelativa e, contra as minhas expectativas, funciona como um excelente elemento de ligação entre o filete de robalo e o puré. A harmonizar um vinho branco do Douro, Vale da Poupa Vinhas Velhas 2011, que trouxe consigo a delicadeza que o prato pedia, complementando perfeitamente o alcaçuz numa combinação muito interessante.



O prato de carne Lombo de Borrego com Ervilhas Frescas, Presunto Jabugo e Hissopo traz um conjunto de sabores à partida menos arriscada, onde as diferentes texturas do borrego (confeccionado de duas maneiras) e as ervilhas. O desafio está na introdução de hissopo, uma erva aromática pouco utilizada na cozinha contemporânea e que tem reminiscências de lavanda e tomilho. É o hissopo que confere a este prato uma dimensão superior, que é redobrada com o vinho servido. Um tinto Chocapalha, Vinha Mãe 2009, poderoso (graças aos aromas de fruta madura) e denso como o prato pedia e que foi o meu vinho preferido.

Mas é a sobremesa a rainha da noite. Exemplo de uma fusão entre doce e salgado, um equilíbrio conseguido ao fim de muitos anos de tentativas, como explicaria o chef Marc Fosh após o jantar.

Bolo de café, cenoura e laranja

Existe uma magia no café que está para além do que às palavras ou às imagens é permitido traduzir. Talvez o aroma possa contribuir para explicar o magnetismo, a necessidade incontornável e a viciante procura que se instala no espírito dos que não vivem sem ele. Por mim, sou mais feliz com uma chávena na mão e a promessa certa de um sorriso assim acabe o meu café da manhã ou da tarde. É um gesto natural. Já incluir o café na cozinha como ingrediente é um desafio maior. Como combinar com outros sabores, que técnicas utilizar, que café escolher. Perguntas cujas respostas não são evidentes.

Entre os mundos do café e do vinho há um sem número de paralelos possíveis. A proveniência, as características e o perfil pensado para um vinho são componentes de um percurso de criação que no café também se encontra. Da garrafa à panela, o vinho usado deve respeitar um único princípio: nunca cozinhar com vinho que não seja bom para beber. Aliás, sempre que possível o vinho a servir à refeição deve ser o escolhido para a confecção do prato. Ao cozinhar com café aplica-se o mesmo raciocínio.

Ou pelo menos foi o que resolvi fazer quando me apeteceu um bolo de café para acompanhar uma chávena de café colombiano 100% arábica. Para aplicar a ideia uma combinação com o que havia. Cenoura e laranja com amêndoas e um shot de café forte com aromas de caramelo vindos da América do Sul. Este é um bolo húmido, com um textura quase a lembrar um pudim. Deve ser consumido num prazo de 2 a 3 dias. O que não deve ser um problema.