26.6.15

Piquenique na Casa do Lago e uma sangria de frutos tropicais

Piquenique na Casa do Lago, Pestana Palace, Lisboa

O Verão chegou finalmente. Anunciou-se, recuou um pouco, mostrou-se novamente e veio para ficar. Mais difícil é encarar os dias quentes na cidade a trabalhar, com as férias ainda num horizonte longínquo. Panaceia para desejos de tardes longas e mergulhos infindáveis é encontrar recantos escondidos entre árvores e edifícios com história como o Palácio Valle Flor. No Pestana Palace não se sente o rebuliço de uma Lisboa que não pára, com jardins a chamarem pelos mais sequiosos de sossego.

Do caminho por entre as sebes vislumbra-se a casa ao fundo do empedrado. As paredes vermelhas prendem o olhar, emolduradas por palmeiras e pelas muitas flores em volta que por estes dias se pintam de cores vibrantes. Há música no ar e uma descontração que é bem-vinda. Ao cimo das escadas, de portas abertas os jardins continuam para além da Casa do Lago, com a piscina ali ao lado e mesas postas no varandim, com o churrasco de Verão em plena preparação. O convite é para um piquenique chique, com almofadas e uma manta sobre a relva ou uma mesa confortável com vista para a água, que pede ainda antes da refeição uns quantos mergulhos.

Piquenique na Casa do Lago, Pestana Palace, Lisboa Piquenique, Casa do Lago, Pestana Palace, Lisboa

Pratos de porcelana, guardanapos de pano e flutes. É uma ideia de piquenique sofisticada que pode ser encontrada aos sábados na Casa do Lago. Para quem como eu não perde uma oportunidade para se sentar no chão, cruzar as pernas e ficar à conversa enquanto a sombra durar é a promessa de um sábado feliz. O cesto com flores e jornais ali ao lado tem fruta, baguettes e croissants e a companhia de compotas e queijos. Mas a minha mente está nas mesas coloridas e repletas de sushi, saladas, wraps e outras tentações, para não falar das sobremesas, entre as quais se conta o delicoso mil-folhas de pastel de nata do chef pâtissier Francisco Paiva.

Da mesa do sushi e dos crus, com ceviches, carpaccios e tártaros por companhia, trago exemplares de espadarte e salmão fumado pela equipa e que o chef do Sushi & Crudo Bar prepara na presença dos fãs deste tipo de comidas, em que me incluo. De pauzinhos em riste, é nas almofadas e à sombra das grandes árvores do jardim que chega uma sangria de frutos tropicais que me rouba o coração. São as cores da fruta, entre a doçura e a acidez que fazem desta a bebida mais que perfeita para a ocasião.

Piquenique na Casa do Lago, Pestana Palace, Lisboa

A vontade de replicar esta sangria em casa há-de ficar em pensamentos que cedo obrigam a que tal aconteça. Kiwi, maracujá, abacaxi e uma mão cheia de morangos pequeninos para que o contraste de cor seja ainda mais evidente. A escolha dos frutos tropicais, do champanhe e da hortelã é a combinação certa para enfrentar o calor e receber o fim-de-semana com um sorriso nos lábios e um copo na mão.

Piquenique na Casa do Lago, Pestana Palace, Lisboa


15.6.15

Ostras com manteiga e alho-francês

Ostras

Comer uma ostra é como um mergulho no oceano. O sal que fica na pele, o aroma da maresia que entra pelas narinas e uma explosão de sabores na boca. É onde os que adoram e os que nem por isso se separam. Por mim, sigo sem pensar duas vezes aqueles que se podiam alimentar de ostras ao natural enquanto o tempo quente durar. Quis a vida que ostras seja uma das duas comidas que a minha cara-metade não aprecia (a outra é pepino), razão de sobra para as ostras rarearem cá por casa.

Quando me propuseram aprender mais sobre ostras e conhecer as Speciales Geay na Feira de Hotelaria e Restauração da Makro Alfragide dei por mim a sonhar com dias felizes junto ao mar. A cultura de ostras é um trabalho de amor e paciência. Cada uma precisa de 3 anos até atingir a sua maturidade e chegar à nossa mesa. O sabor, textura e tamanho dependem das águas onde são criadas e sobretudo do modo como são cuidadas ao longo desse tempo. Os amantes incondicionais reconhecem estas diferenças e deliciam-se com o sabor a mar na sua forma mais pura. Para os mais renitentes, os experientes produtores reservam as ostras cozinhadas, com temperos subtis como a muito francesa manteiga ou mais vincados como o vinho ou o queijo.

Ostras ao pé do mar Ostras Ostras

Abrir ostras não é tarefa fácil. É preciso ter conhecimento, desenvolver a técnica e apanhar o jeito. Nada que eu consiga sem muito esforço e algumas caretas. Quando voltei para casa com um tabuleiro de ostras, confesso que pensei comê-las sozinha. Mas depois resolvi insistir e tentar converter novamente o meu marido com a sugestão feita durante o workshop e replicar uma das receitas, com manteiga e alho francês.

O resultado é perfeito na combinação de dois ingredientes que ficam sempre bem juntos e por ser cozinhada, a ostra mostra uma outra faceta, onde os sabores frescos do mar se transformam em texturas ricas que remetem para a tradição francesa, com a manteiga em primeiro plano. Como petisco ou refeição leve, estas ostras foram um sucesso! Da próxima vez que alguém disser que não gosta de ostras, liguem o forno, puxem de um tabuleiro e recheiem as conchas. Não se esqueçam das torradas!

Ostras


6.6.15

{Rota das Estrelas} Um almoço de amigos no Feitoria

Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém

Convidam-se os amigos que estão longe, partilha-se uma mesa com o que de melhor temos para oferecer e põe-se a conversa em dia. Esta cultura do encontro com a comida no centro das celebrações guia também o espírito da Rota das Estrelas e junta na cozinha dos chefs com estrelas Michelin em Portugal os seus amigos vindos de todo o mundo, para a troca de experiências e alguns jantares inesquecíveis. O anfitrião é o chef João Rodrigues que recebe no seu Feitoria um grupo muito diversificado de chefs, vindos de perto e de longe para cozinhar com a vista de rio que caracteriza o Altis Belém.

Entre as temáticas que maior curiosidade levantam está a pergunta feita vezes sem conta: o que comem os chefs com os seus amigos? A resposta de João Rodrigues vem em forma de marisco e peixe confeccionados com grande simplicidade, uma ode ao mar, com a costa portuguesa como inspiração e fonte infindável de possibilidades num cenário onde os ingredientes são reis e os sabores tradicionais assumem a dianteira.

Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém

É na esplanada da cafetaria Mensagem que nos sentamos com Josean Alija do basco Nerua à esquerda e Paolo Casagrande do catalão Lasarte do outro lado da mesa. Das conversas que fazem de Lisboa o centro das atenções, passamos para a importância da proveniência dos ingredientes e da relação com os produtores enquanto gambas da nossa costa e maravilhosos lavagantes vão sendo apreciados deixando bigodes vermelhos e as mãos cheias de mar entre os comensais. Josean fala-nos com emoção da visita à Quinta do Poial no dia anterior, com João Rodrigues e Kamilla Siedler do restaurante Gustu, cuja abordagem também se foca muito nos produtos autóctones. Na sua cozinha, Josean Alija dá grande importância ao produto: o primeiro prato que apresentaria no jantar é composto por cinco pequenos tomates, seleccionados entre dezenas de variedades e injectados com cinco caldos com ervas aomáticas diferentes, de simplicidade apenas aparente numa explosão de sabores. Com a chegada do fantástico robalo de mar e açorda de ovas a conversa muda para a visita programada para o dia seguinte em Peniche e um almoço na lota com os pescadores como cozinheiros.

Findo o almoço e já com o serviço do jantar na mente, João, Kamilla, Paolo e Felipe Rameh (dos brasileiros Trindade e Alma) passam em revista o plano para a noite, mas não antes da sobremesa. Com a preciosa ajuda da chef Kamilla Siedler, que se ofereceu para executar as quenelles, o anfitrião tem ainda tempo para finalizar à nossa frente uma excelente combinação de chocolate, fava tonka, caramelo, flor de sal e café Nespresso. A experiência de cada Rota das Estrelas traduz-se sempre numa partilha de lugares, histórias e paixões que são alimento para a criatividade dos chefs e que proporcionam aos comensais jantares únicos, onde cada chef traz a essência da sua cozinha. Questionado sobre as escolhas dos chefs e a sequência dos pratos, João Rodrigues tinha confessado que o plano vai sendo traçado informalmente e que cabe ao anfitrião o papel de organizador, como faz o maestro numa orquestra tentando obter o melhor de cada músico. Dir-se-ia que o resultado foi uma conjugação de diferentes notas numa peça rica em emoção.

Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém Rota das Estrelas, Feitoria, Altis Belém

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leia também:

No Feitoria, com marisco ao almoço e sabores do mundo ao jantar, por Alexandra Prado Coelho
O ecletismo gastronómico à mesa do Feitoria / Rota das Estrelas 2015, por Patrícia Serrado
Rota das Estrelas: de Belém para o mundo e do mundo para o Feitoria, por Miguel Pires

2.6.15

Pães de alfarroba e sésamo com hambúrgueres de perú e limão

Pão de alfarroba e aveia com sementes de sésamo

De quando em vez lá vem a lume a temática da alimentação saudável. Cada um de nós tem necessidades diferentes, quer seja a nível da nutrição propriamente dita, quer seja no modo como um regime alimentar responde ao nosso contexto cultural e pessoal ou aos valores e vontades que temos. Independentemente das características da dieta que escolhemos, vegetariana, vegan, paleo ou outra qualquer, o importante é o equilíbrio e a qualidade dos alimentos que nos chegam ao prato. E esse parece ser o único critério válido para a tal abordagem saudável.

Nas minhas escolhas, feitas tantas vezes sem pensar e ao sabor dos ingredientes disponíveis, raramente entra a carne. Para desgosto do carnívoro cá de casa que se vê na necessidade de encontrar estratégias para fazer entrar no cardápio receitas que a contemplem. Desta feita o pretexto para uns hambúrgueres foram os pães de alfarroba e sésamo que fizeram a fornada de pão feito em casa da semana.

Pão de alfarroba e aveia com sementes de sésamo

A combinação de sabores para os hambúrgueres é semelhante a uma receita antiga, neste caso, ao perú juntou-se o limão, a salsa e alho novo. Porque as curgetes começam a chegar e as cebolas roxas também, as cores que fazem esta paleta servem-se sobre os hambúrgueres, as curgetes grelhadas e as cebolas caramelizadas. Juntámos ainda rebentos de beterraba, para dar cor e vivacidade ao conjunto. As batatas fritas carregadinhas de pimenta e a cerveja são opcionais. Quanto aos pães fica a explicação do padeiro de fim-de-semana:

Esta receita é inspirada num pão de alfarroba da padaria Quinoa, em Lisboa. A base é farinha de trigo T65 à qual se junta farinha de alfarroba e farinha de aveia que lhe conferem uma cor escura e um aroma achocolatado. Neste caso, dei-lhes a forma de bolas para servirem como pães para hambúrguer e, por isso, juntei-lhes também sementes de sésamo como cobertura. A receita dá para 6 a 8 pães dependendo do tamanho.

Pão de alfarroba e aveia com sementes de sésamo

29.5.15

Cerejas do Fundão e uma mousse de chocolate para crescidos

Mousse de chocolate (para crescidos)

As conversas são como as cerejas. E as ideias também. Umas sucedem-se às outras, numa tagarelice mental onde o cérebro corre sempre mais rápido que a boca. Cerejas, chocolate, mousse, ginginha. Gulosos e outros amantes das cerejas em estado de prontidão. É o tempo delas e é preciso aproveitar a temporada que agora começa. Nada como procurá-las no seu estado natural e tirar partido da versatilidade que apresentam, comidas fresquinhas entre pedidos de um desejo ou como ingrediente, tomando parte em receitas e pratos diversos. As minhas preferidas são as cerejas do Fundão, com a Serra da Gardunha a servir de refúgio a uma riqueza natural sem igual.

Confio nos jacarandás para me darem o alerta. As cerejas chegam quando a cidade se enche de lilás e o açúcar das flores que caem das árvores cobrem as ruas. De caminho, é ver nas bancas do mercado, nas montras das pastelarias e no prato o aparecimento das primeiras cerejas, em diferentes tonalidades de vermelho e quase sempre aos pares.

Cerejas e jacarandás Cerejas do Fundão

Perco-me de amores pelos pastéis de Cereja do Fundão: a massa estaladiça, o creme sedoso e o sabor muito presente das cerejas faz com que comer apenas um seja tarefa quase impossível. Na celebração que é a chegada das cerejas, o gelado de Cereja do Fundão da Santini é também uma tentação nos dias de calor como hoje em que os bombons de cereja com assinatura do chef chocolateiro António Melgão se derretem nas mãos e o Melhor Bolo de Chcolate do Mundo de Carlos Braz Lopes se chega também às cerejas, entre camadas de merengue e ganache de chocolate negro.

Escolher é o mais difícil. Com o chocolate por parceiro de muitas variações em torno da cereja do Fundão numa combinação mais que testada e que é sempre boa, podem novas formas de degustação das cerejas encontrar o seu lugar. O lingote de cerejas da FrutaFormas, feito com cerejas desidratadas é surpreendente e pode encontrar espaço junto das barras de cereais ou das frutas desidratadas, hoje indispensáveis numa alimentação saudável. Mas é de chocolate que são feitos os meus primeiros sonhos com cerejas...

Cerejas do Fundão

Entre lambidelas, vai-se desenhando um padrão: Cerejas, chocolate, mousse, ginginha. Plano perfeito para uma mousse só para crescidos. Enquanto não chega ao prato a III Rota Gastronómica da Cereja do Fundão em Lisboa, lá mais para meados de Junho, fica esta mousse que se faz rapidamente e se come ainda mais depressa.