21.4.17

Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja)

Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja)

Comida rápida para dias corridos e um prato cheio de cor? A resposta é dada por quem se recusa a não comer bem mesmo quando o tempo não abunda e a mente está ocupada noutros assuntos. De volta às rotinas depois da Páscoa é no planeamento semanal que colocamos as energias com uma passagem pelo mercado e pela peixaria. Rosa, verde e amarelo para a combinação ganhadora.

A busca da refeição perfeita para esses momentos que se repetem a cada semana passa quase sempre por ingredientes que precisem de pouco manuseamento e que ficam prontos em pouco mais de meia-hora. Espargos e espadarte e está feita a combinação que se há-de transformar em almoço, à boleia de uma batata-doce esmagada.

Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja) Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja)

Na chegada a casa, saem os ingredientes do frio e tempera-se o peixe. É ao grelhador Optigrill que recorremos quando precisamos de celeridade e comida na mesa com rapidez. Do portefólio dos molhos que sempre resultam com grelhados, este de manteiga e soja (com um pouquinho de vinagre balsâmico) é garantia de sabor em segundos e demora literalmente 2 minutos a fazer. Depois é só grelhar os espargos e preparar o espadarte enquanto se terminam as batatas-doce. Para finalizar as sementes de sésamo que tornam tudo mais bonito.

São servidos?

Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja)

17.4.17

{ Nespresso Gourmet Weeks } O café como ingrediente principal

Nespresso Gourmet Weeks 2017

Desafiam-se os sentidos e as percepções instaladas: o café também se come. Espera-se por ele na chávena mas é no prato que há-de vir o ingrediente principal que dá mote à festa que começa assim chega Abril e consigo traz as Nespresso Gourmet Weeks. Com o repto lançado a chefs galardoados com estrelas michelin, a resposta não se faz esperar. Dos que estão presentes desde a primeira edição, como João Rodrigues e Pedro Lemos, passando pelos que são presença assídua como Henrique Sá Pessoa, Ricardo Costa e Vítor Matos, até aos que agora se juntam como Rui Paula, Henrique Leis e Luís Pestana, à proposta de cozinhar com café os chefs respondem com um sorriso, algumas provocações e pratos que apelam à dimensão sensorial da experiência.

Como ingrediente, o café apresenta-se em diferentes notas aromáticas e intensidades distintas que permitem uma utilização alargada, dependendo do prato a confeccionar. Entradas ou sobremesas, peixe ou carne, o desafio é encontrar a combinação perfeita. No jantar de apresentação da iniciativa cabe ao chef Luís Pestana do recém estrelado William o primeiro prato, celebrando a chegada pela primeira vez das Nespresso Gourmet Weeks à Madeira.

Nespresso Gourmet Weeks 2017 Nespresso Gourmet Weeks 2017

Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte - Luís Pestana, restaurante William (chef convidado, Pedro Lemos) - 13.05.2017

7.4.17

A Última Ceia: pão, vinho e comida de forno

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O que terão comido na Última Ceia Jesus Cristo e os Apóstolos? Da simbologia religiosa que desenha a comunhão, os alimentos fazem parte da construção de uma das premissas mais importantes que dão sentido à Páscoa e que sustentam a eucaristia. O pão e o vinho são oferecidos como o corpo e o sangue de Cristo e surgem na mesa como sinais de entrega e partilha que ainda hoje mantemos nas nossas tradições.

Este ano o Canal História convidou o chef Vítor Sobral a explorar a última refeição de Cristo, na companhia de Mário Rolando Peres, apaixonado e grande conhecedor de pão, e do enólogo Paulo Laureano, com o seu vinho de talha. Do pão, fermentado naturalmente e sem a adição de fermentos químicos, ouvimos dizer que é vida. A sua confecção requer 24 horas de fermentação e todo o sabor que daí resulta. Na memória fica o excelente pão de sésamo preto e sementes de papoila e o escuro de alfarroba com um toque de malte, a par das deliciosas azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio e ervas aromáticas. A acompanhar, o vinho. Com a técnica milenar da talha, é no barro que se desenvolve o néctar de cor bonita que nos chega ao copo. Intenso e muito aromático, as especiarias que se adivinham no vinho vêm depois a ser confirmadas no prato e a comunhão acontece.

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Servir pratos hoje que façam jus à época representa um enorme desafio. Para o chef Vítor Sobral, a pesquisa conduz aos alimentos consumidos então e às técnicas usadas. A fermentação rápida do "garum" que acompanha o atum escabeche da entrada deixa-me curiosa. Este molho à base de peixe é herança das cozinhas antigas da Grécia e de Roma e pode ser entendido como condimento, para adicionar sabor e sal à comida. É no prato principal que a carne aparece, com o cordeiro a receber das especiarias em pasta o tempero, com o acompanahmento de feijão no forno. A minha gula vai toda para as feijocas, tomate e nozes que chegam junto da demasiado generosa dose de cordeiro que não consigo acabar. Tenho o pensamento na sobrmesa que não conheço pelo nome. "Charroset" é a misteriosa palavra que me mantém de ouvido alerta. O chef explica a sua confecção, com pão, vinho e frutos secos, a que se adicionou maçã para tornar mais leve a textura. Trata-se quase de uma sopa doce, que é servida com sorvete de limão, uma benção para os palatos que pedem acidez. No final, fica uma viagem à antiguidade com muitas referências históricas numa refeição repleta de sabor.

O documentário com toda a preparação da Última Ceia pode ser vista no Canal História entre hoje, 7 de Abril, até à Páscoa. Os pratos de Vítor Sobral, o pão de Mário Rolando Peres e o vinho de Paulo Laureano podem ser degustados na Peixaria da Esquina.

CH2 A última ceia, Canal História

6.4.17

Flan de ameixas e amêndoa amarga

Flan de ameixas

Abril chegou sem que eu notasse. Não que os sinais não estivessem por toda a parte, com as árvores em flor e os espargos a chegar ao mercado. Na tentativa de prender o momento procuro guardar na memória o sabor do sol a bater na cara e os aromas frescos de um mundo em recomeço. Diz-se que voltamos sempre ao princípio para poder viver de novo as coisas boas da vida, cheios de esperança no futuro.

Os dias que correm demasiado depressa são agora maiores. As temperaturas deixam andar sem casaco e o forno vai perdendo lugar na cozinha cá de casa. Ainda assim não há semana sem bolo e uma mesa cheia pede sempre uma sobremesa especial.

ameixas

Este flan de ameixas é na verdade um versão nacional do far breton, com o armagnac substituído por amêndoa amarga. Para os detractores deste licor tão algarvio há sempre a alternativa de usar ginjinha para demolhar as ameixas ou usar chá, se se preferir uma versão sem álcool.

Com o fim-de-semana quase a chegar, fica uma ideia para o almoço de Domingo. Faz-se de uma assentada e sem precisar de mais de 10 minutos de atenção. Por mim gosto dele frio, mas morno faz o deleite dos mais gulosos. Boa Primavera!

folhas2 Flan de ameixas

30.3.17

Pastéis de nata, pataniscas e o Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa

10 anos de Peixe em Lisboa, uma década de incursões mil em torno de um ingrediente que nos define como povo e que molda a nossa mesa há séculos. Do evento que faz de Lisboa o centro de todas as conversas sobre peixe, a que se acrescentam os já famosos pastéis de nata, em concurso para decidir o melhor da cidade, e a que este ano se juntam as pataniscas. Das apresentações de chefs ao mercado de produtos tradicionais, há ainda os vinhos de Lisboa para provar a região.

Nesta edição com casa nova, é no Pavilhão Carlos Lopes que decorrerá o Peixe em Lisboa de 30 de Março a 9 de Abril. Com os jardins do Parque Eduardo VII ali ao lado e o Marquês um pouco mais em baixo, será no coração da capital que se reúnem 10 restaurantes e outrso tantos chefs para celebrar o peixe português. Espero com curiosidade as apresentações de José Avillez e Ricard Camarena e o concurso da patanisca de Lisboa, organizado pelo Virgílio Gomes. Hei-de comer os pratos sempre inesquecíveis do chef Paulo Morais do Rabod'Pêxe e o quinoto do chef Kiko Martins. E tudo o resto que me há-de surpreender, como todos os anos.

Peixe em Lisboa Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa
Pavilhão Carlos Lopes
Parque Eduardo VII, Lisboa